Por que é que o verde da revista é mais bonito do que o meu?

Vamos partir deste princípio: as gloriosas fotografias que revistas e livros de cozinha nos apresentam nunca estiveram deitadas na marquesa de um operador de photoshop e o que reproduzem é o resultado exacto dos passos descritos na receita que ilustram.

Se assim é, por que é que aqueles verdes são gloriosos como uma Vénus de Boticelli e os que saem do nosso tacho são mais pálidos que as exibições de futebol do Sporting em versão Verkauteren?

(Fonte: http://www.bodybuilding.com/fun/ask-the-muscle-cook-adding-zest-to-broccoli.html)

(Nota para os distraídos e para os zelotas que se aprontavam para me chamar naif (1): as fotos são todas caracterizadas e só às vezes têm por figurantes elementos alimentares - aquilo do primeiro parágrafo era só for argument's sake)

De facto, em condições normais, os nossos vegetais verdes perdem, durante a cozedura, o tom brilhante que nos seduziu e levou a comprá-los. Mas há cozeduras e cozeduras. Vejamos o que acontece.

Utilizemos os brócolos como exemplo. A sua cor verde brilhante é dada pela clorofila, a qual contém um metal – o magnésio - que é facilmente deslocado por ácidos, convertendo-se em feofitina, esta possuidora uma cor verde acinzentada. No processo de cozedura dos brócolos, o aumento de temperatura irá provocar o rompimento das suas células e, nas mesmas, dos vacúolos, os quais contêm ácidos decorrentes do metabolismo da planta que irão passar para a água da cozedura. A sua reacção com o magnésio é inevitável e assim os nossos verdejantes vegetais começam o irreversível processo de mudança de tom.

Processos para, se não evitar, pelo menos atenuar o processo?
  • Fazer a cozedura sem tampa, de modo a permitir a eliminação daqueles ácidos que são voláteis.
  • Aumentar a quantidade de água da cozedura, diluindo assim os ácidos.
  • Aumentar o pH da solução, ou seja diminuir a acidez do "banho" da cozedura, através da adição de, por exemplo, bicarbonato de sódio.
Infelizmente, esta bela tem um senão: mantém-se o bonito verde da clorofila mas à custa da dureza do vegetal.

Vejamos. A textura das plantas é determinada pela estruturas das paredes celulares e pela pressão interna da água dos tecidos, o turgor.

(Fonte;http://sun.menloschool.org/~dspence/biology/chapter6/chapt6_10.html)

Numa cozedura, a aplicação de calor torna o alimento mais tenro actuando naqueles dois factores: ao desnaturar as proteínas das membranas das células enfraquece as paredes celulares, perdendo estas a capacidade reguladora da quantidade de água no seu interior; ocorrendo então a perca de água, o tecido perde o turgor e o vegetal fica mole e sem graça.

Relativamente aos componentes das paredes das células, a celulose não é afectada pelo calor, mas a hemicelulose e as pectinas são-no: algumas hemiceluloses dissolvem-se e a distribuição das substâncias pectídicas é alterada – dá-se o aumento da pectina solúvel à custa das insolúveis protopectinas e a parede celular perde ainda mais o seu “cimento”. Logo, paredes mais frágeis, tecido mais mole.

Ao acrescentarmos bicarbonato de sódio estamos, como foi dito, a aumentar o pH. Ora a perca de hemiceluloses e pectina é variável com este: as hemiceluloses são mais solúveis em água alcalina enquanto, inversamente, a pectina dissolve-se mais rapidamente a valores de pH inferiores a 4 - 4,5. Cozer vegetais em meio alcalino rapidamente os converte em desagradáveis pedaços de consistência duvidosa ao palato, enquanto um meio neutro ou ácido manterá a firmeza dos mesmos por um período de tempo maior.


Dilema doloroso este – mantemos o verde dos campos nos nossos brócolos, candidatando-nos a sentir um arrepio de desgosto à primeira garfada (e, se nos distrairmos e formos demasiado liberais com o bicarbonato, passarmos o resto do serão a achar que o interior da nossa boca foi sanitarizado com sabão algures durante a refeição) ou mantemos a textura firme (se estivermos atentos aos tempos de cozedura) à custa de uma desanimadora cor, imprópria de um cozinheiro que se preze?

A reportagem possível:
brócolos cozidos em água com teor ácido (adicionado vinagre), neutro (adicionada EPAL)
e básico (adicionado bicarbonato de sódio).
Verdete e duro ou verdão e mole?
Existe sempre a possibilidade de, reproduzindo as experiências neurogastronómicas que a Susana Novais Santos com tanta proficiência investiga, refeicionarmos de olhos fechados com os ouvidos imersos em sons crocantes...

Ou, menos radicalmente, optar pela cozedura em vapor e reduzir o tempo de cozedura. Mantém-se a cor, preservam-se muito mais vitaminas e sais minerais e fica-se com um toque crocante que, bem conjugado com os restantes componentes do prato, fica muito bem no resultado final.

(Fonte: http://wellfitlife.me/2012/07/25/6-steps-to-steamed-broccoli-without-a-steamer/)
Afinal, o nosso verde consegue brilhar tão alto quanto o das revistas... E sem photoshop!

(1) - Ia a escrever banif mas alguém podia achar que eu estava a fazer publicidade encapotada (olha, fiz publicidade encapotada!...)

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