¡Yanapakuna!

(Fonte: aqui ;  ler artigo também)
"Estamos convencidos que podemos cambiar el mundo a través de la comida.
Bolivia abarca cuatro zonas climáticas diferentes y su biodiversidad es extraordinaria.
Es nuestro deseo poder inspirar a toda una nueva generación de cocineros, para que destapen el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana. Nuestra intención es convertirnos en un motor para el progreso socio-económico, así como una fuente de unidad, igualdad y orgullo."

Muito para além das luzes mediáticas que o consolidaram internacionalmente e dele fizeram uma das estrelas do show bizz contemporâneo em que se transformou a indústria da restauração, muito para além do clima "mirror mirror on the wall who's the best of us all?", o restaurante NOMA foi, desde a sua fundação, a cara, a consubstanciação, o local de prova de um movimento mais profundo, mais amplo, mais teoricamente fundamentado ao qual os seus fundadores / inspiradores decidiram dar o nome de New Nordic Cuisine.

Fundado em três princípios básicos,
  • Preferência pelas calorias originárias de plantas em detrimento das fornecidas pela carne;
  • Maior predominância de alimentos provenientes do mar e dos lagos
  • Maior ingestão de alimentos recolhidos da natureza
para além de ser, claramente, uma proposta de promoção dos produtos locais e de maior aproveitamento dos recursos naturais disponíveis na região, tem uma inspiração nutricional e ecológica muito forte.

Apoiado financeira e logisticamente pelas grandes empresas escandinavas, com a habitual eficiência luterana, o projecto criou raízes e hoje pode, orgulhosamente, apresentar resultados: a cozinha de inspiração nórdica é reconhecida mundialmente, alguns hábitos de consumo estão a ser alterados nas sociedades escandinavas e o projecto começa a ser exportado (o que é uma curiosidade, dado o carácter anti-globalização que desde sempre adoptou).

O Chef Redzepi é um dos principais inspiradores dos encontros Cook it Raw! e o seu sócio, o entrepeneur Claus Meyer, inaugurou recentemente em La Paz um restaurante que procura ser a confirmação da universalidade das ideias que defende.

Num seminário dedicado ao tema e que pode ser seguido aqui, Meyer definiu assim o projecto:

" (...) Mas a melhor parte é que, se este conto de fadas culinário da nova cozinha nórdica / Noma pode acontecer na Dinamarca - tomando em consideração o estado da nossa cultura culinária há dez anos - pode acontecer em qualquer lado. E concluímos que não nos apercebemos do alcance deste projecto no início. Acreditamos que se pode excluir a palavra "nórdico" do Manifesto da Cozinha Nórdica e colocar o nome de outra região. E vamos testar esta tese na Bolívia.

A Bolívia é não só o país mais pobre da América do Sul, com mais de 25% da sua população a passar fome, como um dos países do mundo com maior diversidade de produtos agrícolas e de populações. Engloba quatro zonas climáticas e tem mais de 36 tribos índias. Através da Melting Pot Foundation que criei em 2010, que estamos a instalar na capital, La Paz, como uma ONG, inaugurámos uma padaria e um restaurante, incluindo uma escola de cozinha para futuros chefs de origem indígena sem recursos.

Gustu - é o seu nome - abriu as suas portas no final de Abril deste ano. A ideia é transformar jovens marginalizados em empreendedores culinários. E em conjunto com empresários relevantes do país, criar um movimento de comida boliviana.

(...) O essencial é que, se formos bem sucedidos a partilhar a experiência do Noma e do Movimento com a população boliviana, isso terá um significado muito maior no destino daquele país do que a cozinha nórdica e o Noma alguma vez tiveram para quem quer que seja."

Transformar uma ideia nórdica numa opção mundial, respeitando tradições e alimentos locais, deixando de fora proteccionismos e neo-colonialismos gastronómicos parece-me, a resultar, a fórmula perfeita para a quadratura do círculo.

Bovine delight …Caldo de cardán, or bull’s penis soup
The Guardian: "Bovine delight …Caldo de cardán, or bull’s penis soup. Photograph: Ed Stocker"
(Ver artigo aqui)

E termino com uma Ted Talk que Meyer dedicou ao tema:



E Portugal - faria sentido fazer um Manifesto da Cozinha Portuguesa? Qual delas?

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