Assinatura: um menu de(s)gustado

Acho que nunca me tinha acontecido desejar com tanta intensidade que uma refeição terminasse o mais depressa possível.

Nunca esperei que tal me acontecesse no Assinatura, ou perante um menu de degustação elaborado pelo chefe João Sá que tão boas recordações me deixou nas visitas ao seu anterior restaurante.

Porque o rigor a que um chefe como Henrique Mouro habituou os seus clientes exigiria um outro tipo de compromisso que o menu degustado não reflectiu, porque sendo os limites de experimentação directamente proporcionais às responsabilidades que os preços pedidos induzem - e os preços praticados no Assinatura fazem supor limites bem apertados - a visita que no passado mês fizemos foi de uma negatividade tal que ainda hoje me custa a esquecer.

Num restaurante consolidado como é o Assinatura, com uma história e um projecto objecto dos maiores encómios, esperávamos que a mudança da equipa não obstasse à continuação de uma oferta criativa mas consolidada.  Não foi isso que encontrámos: erros de associação que nunca deveriam sair do laboratório, falta de mão em alguns temperos, serviço de cozinha lento.

Ficam as fotografias possíveis (a iluminação da sala é um problema desde a inauguração) e a transcrição das notas tomadas no decorrer da refeição. Emotivas, mas após reflexão e a frio, sem razão para serem suavizadas.

Menu de degustação com menu de vinhos sugerido pelo chefe de sala.

"Sobre a mesa

Três pães vulgares - branco, centeio, broa -, secos, a deixar algumas reticências quanto à data de fabrico. Duas "manteigas" a saber a margarina, indigestas, enjoativas, a de satay a saber a conteúdo de pacote. Azeite virgem de Trás-os-Montes, 0,2º.

Saudação do chef 

Brulée de sapateira, trufa de foie gras e chocolate, creme de castanhas. Um assassinato de sabores. O açúcar queimado do brulée anula o sabor delicado da sapateira, o chocolate sobrepõe-se a tudo, a sopa é rugosa. Ménage à trois em que uns gritam e ninguém tem razão. Parece que o chefe "oferece" isto a todos os clientes. Se é assim que os quer conquistar...

Primeiro prato

Ostras ao natural com dashi português (feito com bacalhau seco), tapioca, iogurte fumado e algas. Excesso de texturas, algas difíceis de mastigar, dashi com sabor a limão, aftertaste exagerado a limão, custoso de desaparecer. O sabor das ostras sente-se e permanece mas é o salgado e o ácido que são dominantes.

Casamento com Terras de S.Miguel Dão.

Segundo prato

Moelas de pato confitadas, lingueirão, puré de chalotas, alho desidratado e caldo de carne. Fede a alho, o que é um problema para os meus sentidos ainda a tremer do ácido e da maresia anteriores. Moelas neutras que só ganham vida com o puré. Boa associação de texturas ainda que não perceba a comparência do lingueirão - só dei por ele pela textura, sabor zero.

Bom casamento com o alvarinho de Edmun do Val que é branco e não verde. Haja vinho para lavar (e levar) isto tudo.

Terceiro prato

Ravioli de bacalhau com rebentos de cebola. Insuportavelmente salgado. Crocante da cebola a constituir agradável contraponto à textura do recheio, um pouco empastelado, rebentos com sugestão doce.

Bom casamento com Outeiros Altos tinto.

Quarto prato

Rabo de boi, beterraba cozida e beterraba desidratada, puré de batata e nabo caramelizado com vinho do Porto, molejas. Carne bem preparada. O menos desequilibrado de todos os pratos. Finalmente um pouco de acalmia nesta tortura.

Acertado casamento com um bairrada "domado" - Quinta do Poço dos Lobos -, taninos a contrabalançar  a gordura.

Quinto prato - Pré-sobremesa

Iogurte de alfazema, marmelada, cacau. Nem sim, nem não, antes pelo contrário. Limpa o palato? Refresca? Tem alguma função para além da trouvaille do frasquinho? É pouca quantidade para saborear ou pouca intensidade para esta quantidade. Frase que fica a meio.

Sobremesa

Mousse gelada de chocolate (sifão), gelatina de romã, gelado de castanha e castanha pilada e bolo de chocolate. Que coisa tão feia! Que salganhada. Isto é uma sobremesa de um restaurante de autor ou um prato de buffet de casamento provinciano?

Serviço de cozinha excessivamente longo.

Serviço de sala eficaz."

Resta acrescentar que, para duas pessoas, a conta foi de 167 euros.