Brunos (a) mais?

Pontos prévios importantes, a reter e a justificar a presente crónica:

1. Nas peças de carne bovina, níveis de suculência, tenrura, flavour (sabor+compostos odoríferos) de excelência só são alcançáveis com a maturação da carne, concordando a maior parte dos especialistas que os mesmos vão crescendo directamente com o tempo de maturação (em câmaras frigoríficas a 4ºC, níveis de humidade rigorosamente controlados) até aos 28 dias.


2. Os standarts de aprovação dos portugueses em relação às peças de carne são genericamente baixos: sabores pouco pronunciados, carne seca (devido à diminuta percentagem de gordura interfibrilar. ou seja, carne pouco marmoreada) e, a culminar, um apreço, mortal, por um ponto de cozimento muito elevado.

3. Os processos de maturação da carne acrescentam custos (infra-estruturas, tempo, perca de peso das peças) que não são compreendidos por consumidores pouco entusiasmados com os resultados. Acresce que as normas de segurança alimentar muito apertadas e a "sensibilidade" das autoridades fiscalizadoras os transformaram, em Portugal, numa actividade de risco: multas e encerramentos compulsivos são sempre uma possibilidade (de tal maneira que é genérica a ideia da mesma ser proibida).

4. Restaurantes que disponibilizem experiências gastronómicas com carne maturada são raros em Lisboa. Descobri-los, prová-los e, em caso de aprovação, repeti-los, deveria ser tão obrigatório para carnívoros militantes como lutar por uma União mais coesa e solidária para um europeu.

(Fim dos pontos prévios)

O restaurante A Horta dos Brunos utiliza carne maturada em alguns dos seus pratos. Era imperativo descobri-los.

Gostei.

Da carne maturada dos Brunos.





Da Horta...

Enfiar o barrete é, para além de uma actividade diária entre os campinos ribatejanos, uma inevitabilidade na vida de cada um. Todos - repito, todos - não estamos, estivemos ou estaremos livres desse modo nacional de ajeitar a brasa à sua sardinha à conta dos outros que, não sendo especificamente português, calha muito bem a este chico-espertismo nacional.

É uma inevitabilidade, repito, para a qual é bom estarmos preparados. Não porque a consigamos evitar - só diminuir, se praticarmos diariamente o lema escotista (Sempre alerta!") - mas porque, preparados, possamos enfrentar as suas consequências com algum sangue-frio e espírito desportista.

Que nos enfiem o barrete, vá que não vá, desde que o estrago não seja muito. Mas que o façam com arte e alguma dissimulação. Com souplesse.

Quem visitar o "A Horta dos Brunos" arrisca-se a isso. Não pela comida servida que é saborosa

Não pela carne maturada ou pelo seu preço o que, considerando os valores em bruto e a raridade do seu comércio pelo burgo é, de alguma forma, compreensível.

Não, o barrete é o valor final da conta englobar items não pedidos e que o proprietário- sempre presente, sempre solícito, sempre insistente - insistiu em colocar na mesa, sem serem pedidos ou mesmo tendo sido anteriormente recusados (sobremesas, por exemplo), o que nos levou a pensar serem oferta de degustação (sim, a presença do senhor é contagiante, entusiasmamo-nos a provar tudo o que nos apresenta).

Mas, quando o artista é competente, há que conceder alguma latitude. E seguir com bom humor enquanto o sabor da peça maturada nos preenche a memória.

Uma vez não são vezes. Mais do que isso já não.

PS - Não vale a pena prolongar escritas quando o necessário já se encontra disponível e muito bem escrito: sobre carne maturada ler este muito bom artigo saído na Revista de Vinhos.

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