Artes Culinárias 1.0 - Da lampreia minhota à algarvia amêijoa

Todas as semanas está garantido um novo capítulo na versão cozinha tradicional portuguesa 2014 da turma do Chef Nuno Diniz da cadeira de Culinary Arts da Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

(Frase grande, com "des" e "das" que nunca mais acabavam e que até a mim que só a ouvi no silêncio da minha cabeça me custou a dizer de um só fôlego. Mental.)

Todas as semanas, cultuosamente, cerca de 20 avisados amantes do bem descobrir, partilharão o gosto de várias obras das cozinhas regionais de Portugal, numa espécie de Evangelho Segundo São Diniz Oferecido a Alunos e Clientes.

Como Nuno Diniz muito bem entende e diz (e eu concordo e permito-me citar), sendo "(citando Alain Chapel) a cozinha muito mais que receitas, especialmente quando falamos de cozinha regional, naturalmente apócrifa  (salvo raras excepções), a interpretação é, para mim, razoavelmente livre. Mais do que máquinas de repetição eu espero conseguir formar cozinheiros capazes de pensar."

Acrescento eu: as técnicas, os materiais base, a qualidade e a certidão de nascimento das matérias-primas, parecem-me ser o ADN a reter em cada preparação regional. O resto? Bom senso e bom gosto. E oh, se assim for, estaremos muito bem servidos.

Num primeiro menu, quatro pratos (um é sopa), sobremesa, um copo de bebida, água e pão (15€) desfilaram na passada 4ª feira dia 5, inicial abordagem por saberes e sabores nacionais, sem ortodoxias excessivas, porque dispensáveis.


Sopa de Alheiras de Carvela e Bouçoais (Valpaços)

Em Trás-os-Montes, gastronomicamente falando, o fumeiro é rei. Chouriços azedos, de carne, de sangue, chouriças de carne, butelos, salpicões, linguiças, sangueiras, bucheiras. Alheiras. De porco, sempre, de raça bísara, obrigatoriamente. Vinhais, claro, com as suas variedades IGP, mas também muitos outros locais, de Bragança a Mirandela, de Chaves a Valpaços.

Bouçoais ou Bouçoães, é uma aldeia do concelho de Valpaços, com a agricultura como actividade económica maioritária. Gastronomicamente, distingue-se o seu fumeiro. A Ancestral Transmontana Fumeiro, lá sediada, produz enchido tradicionais, sendo a alheira o mais reconhecido.

Carvela, também aldeia, pertence ao concelho de Chaves. Terra fria, situada a mais de 800 m de altitude, na serra do Brunheiro, produz batata de semente, centeio e castanha, cria gado.

Destas terras frias, pouco povoadas, longe do olhar e da solidariedade litorais, chegaram as alheiras que deram a alma a esta sopa que tradicionalmente se fazia com o caldo de cozedura das carnes utilizadas na feitura das alheiras.

Sopas de pão, aqui alteradas para um caldo onde se cozeram alheiras, ainda mais enriquecido com a adição de outros enchidos, grelos e um ovo escalfado.  Olorosa preparação, reconfortante, prato profundo do profundo Inverno.



Arroz de Amêijoas (Tavira)

Tavira tem um dos mais bem fornecidos mercados de peixe do país e, quando o IPMA deixa, tem a ria Formosa a oferecer-lhe a sua riqueza de bivalves.

Comum a todo o litoral algarvio, o arroz "brindado" com o flavour de um dos bivalves disponíveis - lingueirão, amêijoa - é reclamado ex-libris gastronómico de algumas das autarquias. Junta - quanto a mim - o melhor de dois mundos: a sensualidade do molho e o picante do mar. Obviamente que a frescura do ingrediente marítimo e a sapiência do cozinheiro ao não o desintegrar, primeiro na cozedura, depois com um refogado muito agressivo, são essenciais para transformar este prato num veículo imediato para o despoletar de lembranças estivais, pés na areia, cheiro a maresia no ar.



Tiques-toques específicos deste - este, o comido - arroz, a introdução do sabor cítrico, leve, leve, de acentuação dos restantes (raspa de lima?) e o tomate sem estrugimento, a sua textura a manter-se presente. Muito bom, muito provocador de um ataque de lambarice que, por pouco, não me fez pedir o tacho para acabar com ele (comporta-te PCG!).

Lampreia à Minhota (Melgaço)

Ciclóstomo impenitente, do Minho ao Guadiana persiste em nos visitar, apesar das mal-feitorias em que nos desleixámos na manutenção dos nossos cursos de água.

Entre Janeiro e princípios de Março, é vê-lo à janela de restaurantes de mais e menos algo, pronto para servir de regalo a entusiastas dos 7 aos 0,77 costados. Ah, meus costados de estimação, que os ponho ao ar neste período (se o mês não aperta...), partindo em busca da gulodice perdida!

Ciente da riqueza - gastronómica e social  - que lhe passa à porta, o município de Melgaço dedica - em conjunto com os seus cinco vizinhos concelhos do vale do Minho - Caminha, Melgaço, Monção, Paredes de Coura, Valença e Vila Nova de Cerveira,  e com promoção da ADRIMINHO -, desde 2010, os fins-de-semana de Fevereiro e Março à degustação da Lampreia do Rio Minho, em receitas tradicionais, nos restaurantes aderentes.



A preparação seguida, que se aproxima da lampreia à bordalesa, foi mais comedida de densidade - para mim, quase "light" - com a graça do alho francês braseado e a cremosidade do puré em substituição do mais usual arroz. Muito bom, muito a pedir mais, mas o almoço ainda ia a meio e havia que guardar espaço para o mais.

Perdiz em Escabeche (Cardigos)

Cardigos, freguesia pertencente ao concelho de Mação, no coração da área do Pinhal tem uma gastronomia comum com a da restante região, assente no aproveitamento dos recursos alimentares autóctones como os peixes de rio, a caça (coelho, perdiz), o gado (porco, principalmente), produtos da horta (couves, batata). No seu aprofundado estudo "A Cozinha Tradicional na Área do Pinhal", Carlos Lopes Bento identifica algumas preparações culinárias típicas como, entre outras, o Rancho à moda de Cardigos, a Cabeça de porco com feijão, as Batatas à pobre, as Papas de milho, o Grão da malha, o Grão da matança, a Cachola, a Chanfana de cabra velha. A perdiz come-se assada ou frita, em preparações com pequenas variações.

O escabeche, preparação tradicional generalizada um pouco por todo o país como conservante de peixe cozinhado ou garante de uma segunda vida para o mesmo, ainda que mais usualmente ligado ao peixe, tem também uma tradição ligada à caça.



Nesta preparação, o sabor delicado da perdiz foi espicaçado com o ácido vinagral. Desfiada, sobre pão frito, o que me recordou as perdizes à convento (qual?) de Alcântara), constitui serena continuação depois da fortitude anterior. Como se, qual transvase castelhano, saltássemos da impetuosidade duriense para o fluir divagante.

Pudim do Abade de Priscos

Do senhor abade - Manuel Joaquim Machado Rebelo, de sua graça - , já José Quitério escreveu o essencial. Figura maior do elenco gastronómico oitocentista, colocado por quem com as suas preparações se deliciou, a par de João da Mata, no degrau mais elevado de excelência dos cozinheiros do reino, foi autor de inúmeras receitas... que a posteridade não conheceu porque, ao contrário dos escritos encomiásticos dos seus comensais, nunca ao prelo as deitou.

No domínio da lenda, ficam um consommé de perdrix ou uns filets de boeuf glacés à sua moda, resgatadas de reproduções de ementas de banquetes por si elaborados.

No nosso domínio, resta o seu Pudim de Toucinho que é este mesmo aqui servido. Receita para duplamente espantar, a revelação do uso de presunto causa um inevitável frisson nos mais desprevenidos. É de uma simplicidade de ingredientes assombrosa (para além do naco do reco, açúcar, casca de limão, canela, ovos, vinho do Porto), ingredientes presentes na esmagadora maioria da doçaria conventual, tradicionais, tão ao gosto do gosto nacional.

Pelo resultado, é uma pena não existir máquina do tempo que nos faça retornar com copista às atarefadas cozinhas de Entre-Douro-e-Minho e de lá trazer os segredos do bom abade.



Aterrado na contemporaneidade, o pudim provado trouxe, como contraponto, a acidez da laranja, a frescura da hortelã, o crocante da telha. Franzirão, os puristas, o sobrolho a tanto casamento. Eu, que aos doces digo temperança, preferi assim, suavizado (ainda mais porque ao açúcar alguém disse poupa!...), um belo final de repasto.

Boas indicações para a série que muito promete.

Restaurante da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
Rua Saraiva de Carvalho, nº 41
1269- 099 Lisboa
Tel: 00 351 211 148 900

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