Ikejime e umami

Desde a apresentação do chef Tomoaki no Peixe em Lisboa do ano passado - onde só não procedeu à sua demonstração por não lhe ter sido possível desencantar um peixe vivo em condições - que tenho tentado descobrir mais informação sobre esta técnica de "preparação funerária" do peixe.

Denomina-se Ikejime - ou Ike Jime - e é o procedimento adoptado no Japão para garantir que o pescado apresenta uma carne não só em excelentes condições de conservação, mas com características superiores de flavour (e quanto a esta denominação há matéria para uma discussão de dia e meio).

Parte da constatação de que a presença do sangue no corpo do animal acelera a decomposição dos tecidos e de que quanto mais stressante for a sua morte pior saberá a sua carne. Ora se estas duas conclusões não precisam de ser demonstradas (porque se fossem inverdades o método não teria sido adoptado) precisam - pelo menos para mim - ser explicadas.

Porque é que a presença do sangue acelera a decomposição do pescado? Qual a influência do stress nos processos de decomposição do peixe?

Enquanto eu vou ali e já venho à procura de respostas, fiquem-se com estes videos.

Welcome to Tsukiji, realização J. Almena Redondo

(a continuar...)