Peixe em Lisboa, 2014 (I) - As apresentações

Cresce o menino, física e ambiciosamente.


É bom, em cinzento tempo, poder contar com a continuidade de adquiridos hábitos. Em Abril - este ano de 3 a 13 -, vai-se ao Terreiro conhecer novas visões, reencontrar velhos amigos. Descobrir e confirmar e, esperançosamente, nunca desanimar.

E a equipa que o organiza - Associação Turismo de Lisboa com Duarte Calvão ao leme, EV - Essência do Vinho na produção - persiste em manter-nos as expectativas em alta.

Começo pelas apresentações que são, para mim, o maior motivo de atracção. Ainda que longe do seu elemento natural - o restaurante - ainda que fora de contexto, constituem uma reveladora janela com vista para o chef - como é e o que pensa, como sente e como interage com o mundo. Longe vão os tempos do cozinheiro monolítico, agarrado aos tachos, perfeito no seu metier, mas pouco mais do que um correcto repetidor de receitas. Do chef contemporâneo espera-se uma postura que ultrapasse os limites da sua cozinha. Intérprete do presente e recriador do mundo, alguém que saiba interagir com os seus promitentes clientes

No passado, grandes experiências, alguns desapontamentos. E para este ano? Nos nomes internacionais já confirmados, a continuidade na apresentação de, por um lado, grandes intérpretes das cozinhas italiana e espanhola, visões de confecção e criação de pratos de peixes e mariscos presentes também nas nossas costas e, por outro, de chefs de além-mar da zona da bacia amazónica - ingredientes diversos, desconhecidos para muitos e uma abordagem integrada na principal corrente gastronómica mundial de utilização e destaque de produtos locais com técnicas contemporâneas.

Moreno Cedroni, com duas estrelas Michelin no currículo, atribuídas ao seu Madonnina del Pescatore, em Ancona, Itália.


(Fonte: organização)
"Vanguardista", se intitula na sua página e é com interpretações de vanguarda que espero vir a ser brindado. O seu mais recente livro, Sushi & Susci, procura novas respostas para o tratamento gastronómico do peixe cru, partindo da tradição japonesa e aplicando-lhe o seu olhar, a sua tradição, italianos.


(Fonte: http://www.gazzettagastronomica.it/2011/moreno-cedroni/
Copyright: BOB NOTO / IMMAGINI) 

Será muito interessante confrontar os resultados e essa visão com o apresentado o ano passado pelo seu vizinho (mesmo vizinho - os restaurantes estão distantes menos de 7 quilómetros) Mauro Uliassi.


(Fonte: http://www.lesgrandestablesdumonde.com/en/home/italy/ristorante_madonnina_del_pescatore)

Josean Alija expõe, no seu restaurante Nerua (uma estrela Michelin, situado no Museu Guggenheim, em Bilbau), os seus conceitos, a sua arte.



Multifacetado - dirige um curso de criatividade no Arteleku, com Juan Luis Moraza, colaborou no projecto de um jardim efémero em Bilbao com o paisagista Artur Bossi, colaborou na investigação de dietas de prevenção de cancro -, a sua cozinha é minimalista, naturalista. Nas suas palavras (ou de quem escreveu a sua biografia para a página do restaurante) "um estilo purista, em que os aromas, texturas e sabores são componentes principais, mas em simultâneoa um estilo de vanguarda que o chef Paul Bocuse identifica como "uma das melhores cozinhas da sua vida"".


Lagostim, endívia e suco de espargos
(Foto e créditos: Carlos Maribona, blog Salsa de Chiles)
(Fonte: nerua.com)
Do outro lado, Thiago Castanho (restaurante Remanso do Peixe, em Belém do Pará), um retorno (de facto, um bi-retorno) depois da temporada em que, no início da carreira, trabalhou com Vitor Sobral e os dois jantares que, com o seu irmão Felipe, fez no Belcanto, onde exibiu, para os happy few, a cozinha que lhe garantiu a conquista de chef do ano no Brasil, três anos a fio.




Assistiremos à explicação (e feitura) de pratos como o carpaccio de bacalhau de cura portuguesa com redução de tucupi e tomate confitado, o consomé de atum, aviú, açaí branco, jambú e coentros (constantes no menu executado a meias com Vitor Sobral, no - deles - Remanso do Bosque)? Ou, fixando-se no clássico, preferirá inebriar-nos com os odores de uma caldeirada paraense, o prato mais pedido no seu Remanso do Peixe?


(Fonte: tripadvisor.com)

Curiosidade igualmente para o que João Rodrigues (Altis Belém, Lisboa), Miguel Laffan (restaurante L’And, Montemor-o-Novo), Pascal Meynard (hotel Four Seasons Ritz Lisboa) nos terão a dizer (e mostrar), o primeiro com uma cozinha que assegurou a manutenção da estrela Michelin conquistada pelo seu antecessor, o segundo com uma contemporânea cozinha de raiz mediterrânica/alentejana, que este ano foi objecto do reconhecimento do guia francês (1*) e o último com a sua segura reinterpretação da clássica cozinha francesa.




João Rodrigues, Miguel Laffan, Pascal Meynard
(Fonte: Organização e Ritz Four Seasons)
Para aprender com o classicismo de Hélio Loureiro (chefe da Selecção Portuguesa de Futebol) e as reinterpretações de Vitor Sobral (Tasca e Cervejaria da Esquina, Lisboa) e, obviamente, para descobrir a relação com o peixe que tem o homem com o mais carnívoro dos restaurantes de Lisboa: Kiko Martins (restaurante O Talho).


Hélio Loureiro, Kiko Martins e Vítor Sobral
(Fonte: Organização)

(para continuar)

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