Artes Culinárias 4.0 - Samos, Choquinhos, Cabrito Estonado e um Gelado de barriga...
Dia de circunstância, a pedir apetites engalanados e solenidade na gula: o menino estonado fizera-se anunciar, com presidente em guarda de honra. Não é corriqueiro poder apreciar-se a única excepção à regra mor de nunca-mas-nunca-aiaiai-que-a-gente-zanga-se se venderem animais de pêlo com o seu casaco - perdão, a pele - vestido. Com excepção do porco e das peças de caça, claro, o que me parece um exemplo claro de arbitragem caseira, com o árbitro - o Estado - a inclinar o campo a favor da equipa da casa.
(Perdi-me na imagem... a equipa da casa é... o porco? O concelho de Oleiros? Bah. Whatever. Dia de cabrito a la mode, a la mode, de chez eux.)
Para fazer boca, a turma esmerou-se, com quatro variedades de pão (broa, caril, sementes, mistura), o de caril a merecer destaque, pelo inusitado, pela ousadia e pela certeira sugestão de prova com o azeite aromatizado com limão.
O menu era um desperdício de prazeres prometidos, cada um a merecer protagonismo exclusivo. Ao vê-los juntos, senti-me um menino em gorda manhã de Natal, sem mãos para tanto presente.
Sopa de Beldroegas com Queijo de Cabra (Cuba)
Erva daninha ou dádiva da natureza? A beldroega é uma planta infestante sabiamente aproveitada pela tradição alentejana, mais um exemplo de do nada tirar muito.
Textura carnuda e gosto (obviamente) herbáceo, um nada acidulado, é um desconhecimento guardado a sete chaves pela arrogância hortelã, pouco encontrado nos mercados fora das zonas de origem.
Em princípio de época, estas foram apanhadas perto de Montemor e caminha molhada foram para ovo e queijo de cabra, característico do concelho (comercializado fresco ou curado).
Só isto chega para projecto de vida.
Feijoada de Samos (Gafanha da Nazaré)
"Os sames, que nós bacalhoeiros designávamos por "samos" , não é o bucho do bacalhau, mas a sua bexiga natatória. Era uma iguaria raríssima para os pescadores, quase improvável. Os samos eram extraídos da parte da espinha rejeitada na escala do peixe , limpos e salgados. Era um dos trabalhos dos "cães de bordo" , os moços de convés. Tal como as caras, as línguas e os lombos. Os samos também são óptimos com esparguete, ou macarrão." ("Celestino", aqui)
Gafanha da Nazaré, bem no centro do centro da indústria da pesca do bacalhau, hoje quase defunta, de Ílhavo, de Aveiro, das gentes que, durante séculos, perpetuaram o modo português de saborear o mar, de mitificar mar e marinheiros, de permitir que gente de curtas terras pudesse aspirar o infinito.
Descrever este prato como uma espécie de tripas à moda do mar não me parece descabido, ainda que possa parecer redutor. Os aromas dos enchidos, a riqueza de sabor do caldo, a rugosidade do feijão, formam um confortável pano de fundo para a natureza macia, "redonda", tímida, da bexiga, belíssimo petisco, mais um exemplo do desprezo injusto a que a maioria votou partes visualmente menos apetecíveis, parentes pobres de glamorosos lombos ou exuberantes postas.
Prato de lambuzar, de fechar os olhos e esperar por memórias de terra e de mar, de memórias fundas, das memórias fundas que nos fundam a emocional nacionalidade.
Choquinhos Fritos com Tinta (Vila Real de Santo António)
A tinta está para os cefalópodes como o sangue está para a galinha ou o porco... digo eu, que me lambuzo mentalmente tanto ao olhar para um serrabulho ou para uma cabidela como para um pastoto do João Sá ou uns choquinhos untados da sua tinta.
A mesma voluptuosidade ao toque da língua, o mesmo "recheio" de boca.
Infelizmente para os pedogastrónomos presentes, estes choquinhos apresentaram-se a caminho da adolescência, a exigirem mais tempo de cocção, ficando um nada mais secos. Ainda saborosos, sim, claro. Belos no prato.
Cabrito Estonado (Oleiros)
Podia cair o pinhal, que ao português ávido só interessaria saber se tinham escapado os locais de preparação do cabritinho (mês e meio ou mais de seis quilos para não saber a leite) que deu fama e proveito à terra.
Pela modo de descrever, o "estonar" do título refere-se à operação de escaldar da pele para melhor tirar o pelo do que à posterior tostagem, também ela sinónimo.
Operação que assegura a pele crocante, apanágio da receita, e que tão bem sabe, tão bem seduz, tão bem desperta.
Um bocadinho a fraquejar no arroz de miúdos de acompanhamento, não deixou de viver à altura das expectativas.
Mexidos (Ponte de Lima), Gelado de Barriga da Porco
Doce da consoada minhota, tradicionalmente miolo de pão, mel, vinho do Porto, pinhões, passas, é, como a época dos homens e a meteorológica pede, um concentrado de hidratos, bom para aconchegar a alma e dar força ao corpo.
Em boa hora acompanhado de um gelado, para reequilibrar, numa irónica - digo eu - e sentida alusão ao vizinho pudim do Abade de Priscos.
Blo final de refeição a deixar já suspiros pela partida e ânsia pela próxima.
(Perdi-me na imagem... a equipa da casa é... o porco? O concelho de Oleiros? Bah. Whatever. Dia de cabrito a la mode, a la mode, de chez eux.)
Para fazer boca, a turma esmerou-se, com quatro variedades de pão (broa, caril, sementes, mistura), o de caril a merecer destaque, pelo inusitado, pela ousadia e pela certeira sugestão de prova com o azeite aromatizado com limão.
Sopa de Beldroegas com Queijo de Cabra (Cuba)
Erva daninha ou dádiva da natureza? A beldroega é uma planta infestante sabiamente aproveitada pela tradição alentejana, mais um exemplo de do nada tirar muito.
Textura carnuda e gosto (obviamente) herbáceo, um nada acidulado, é um desconhecimento guardado a sete chaves pela arrogância hortelã, pouco encontrado nos mercados fora das zonas de origem.
Em princípio de época, estas foram apanhadas perto de Montemor e caminha molhada foram para ovo e queijo de cabra, característico do concelho (comercializado fresco ou curado).
Só isto chega para projecto de vida.
Feijoada de Samos (Gafanha da Nazaré)
"Os sames, que nós bacalhoeiros designávamos por "samos" , não é o bucho do bacalhau, mas a sua bexiga natatória. Era uma iguaria raríssima para os pescadores, quase improvável. Os samos eram extraídos da parte da espinha rejeitada na escala do peixe , limpos e salgados. Era um dos trabalhos dos "cães de bordo" , os moços de convés. Tal como as caras, as línguas e os lombos. Os samos também são óptimos com esparguete, ou macarrão." ("Celestino", aqui)
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| Bacalhau: corte (a bexiga natatória é o corpo branco, enrugado, sob a espinha) Fonte: Mcgregor Museum |
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| Bacalhau: filetes, ovas (esq) e a bexiga ou sames/samos (dir) Fonte: www.celtnet.org.uk/ |
Descrever este prato como uma espécie de tripas à moda do mar não me parece descabido, ainda que possa parecer redutor. Os aromas dos enchidos, a riqueza de sabor do caldo, a rugosidade do feijão, formam um confortável pano de fundo para a natureza macia, "redonda", tímida, da bexiga, belíssimo petisco, mais um exemplo do desprezo injusto a que a maioria votou partes visualmente menos apetecíveis, parentes pobres de glamorosos lombos ou exuberantes postas.
Prato de lambuzar, de fechar os olhos e esperar por memórias de terra e de mar, de memórias fundas, das memórias fundas que nos fundam a emocional nacionalidade.
Choquinhos Fritos com Tinta (Vila Real de Santo António)
A tinta está para os cefalópodes como o sangue está para a galinha ou o porco... digo eu, que me lambuzo mentalmente tanto ao olhar para um serrabulho ou para uma cabidela como para um pastoto do João Sá ou uns choquinhos untados da sua tinta.
A mesma voluptuosidade ao toque da língua, o mesmo "recheio" de boca.
Infelizmente para os pedogastrónomos presentes, estes choquinhos apresentaram-se a caminho da adolescência, a exigirem mais tempo de cocção, ficando um nada mais secos. Ainda saborosos, sim, claro. Belos no prato.
Cabrito Estonado (Oleiros)
Podia cair o pinhal, que ao português ávido só interessaria saber se tinham escapado os locais de preparação do cabritinho (mês e meio ou mais de seis quilos para não saber a leite) que deu fama e proveito à terra.
Pela modo de descrever, o "estonar" do título refere-se à operação de escaldar da pele para melhor tirar o pelo do que à posterior tostagem, também ela sinónimo.
Operação que assegura a pele crocante, apanágio da receita, e que tão bem sabe, tão bem seduz, tão bem desperta.
Um bocadinho a fraquejar no arroz de miúdos de acompanhamento, não deixou de viver à altura das expectativas.
Mexidos (Ponte de Lima), Gelado de Barriga da Porco
Doce da consoada minhota, tradicionalmente miolo de pão, mel, vinho do Porto, pinhões, passas, é, como a época dos homens e a meteorológica pede, um concentrado de hidratos, bom para aconchegar a alma e dar força ao corpo.
Em boa hora acompanhado de um gelado, para reequilibrar, numa irónica - digo eu - e sentida alusão ao vizinho pudim do Abade de Priscos.
Blo final de refeição a deixar já suspiros pela partida e ânsia pela próxima.
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