Claro! como a água

Não foi surpresa, porque as referências eram múltiplas e de confiança, mas o prazer que me proporcionou esteve muito acima do que poderia supor.

Perto de Paço d'Arcos, sobre a marginal, com todo o Tejo a entrar pelo mar à frente, fica um dos grandes lugares de descoberta gastronómica que o país possui. Chama-se Claro!, como o seu proprietário, chef, inspirador, Vítor Claro, e merece todos os trocadilhos elogiosos que se possam fazer com ele.

Claro que é um grande restaurante.

Claros são os sabores que nos esperam em cada prato.

Claras são as emoções provocadas.

Tentarei explicar.

Está na moda falar do "produto". Fica bem a um cozinheiro declarar o seu devotado amor ao "produto", saiam da sua cozinha pratos de cozinha de autor, de culinária tradicional ou tecno-emocional. O produto, essa entidade mitificada, peça de comunhão em missa da moderna religião restaurativa. Passada a barreira da técnica (que nem todos passam), no entanto, em muita da cozinha que se pratica por esse mundo fora, o produto, as matérias-primas, são antes veículos para uma outra coisa que não a sua glória, usadas em combinação para a obtenção de um determinado sabor, como suporte de uma preparação (uma "caldeirada"; um "caril"), ou como meio para um conceito ou para um autor (por exemplo, o "puré de batata" de Robuchon).

Poucos - raros, atentos, dedicados - lhes percebem as nuances, lhes intuem as possibilidades combinatórias, lhes descobrem os meios para nelas operar a metamorfose e, quais Pigmaleões, as transformar em radiantes pedaços de supremo prazer.

Gosto de chamar cozinha enciclopédia ao produto rarificado que esses poucos sabem oferecer, porque em cada um se revelam as potencialidades intrínsecas.

Vítor Claro pode permitir-se, se quiser, dizer que, na sua cozinha, é o produto que reina. Porque é verdade.

Ao jantar, o restaurante oferece dois menus - o "da estação" e o "de degustação". Optou-se pelo mais pequeno - o da estação - tendo a fortuna de se ter sido presenteado com um extra só presente no outro menu, após referência ao mesmo.


Bacalhau à Conde da Guarda


Receita mitificada do Aviz Hotel, aqui reduzida ao essencial - uma quenelle de puré, outra de tomate. Sabores elevados ao essencial, sem distracções. A textura do bacalhau a flutuar no creme de batata arredondado pela manteiga, o umami do tomate à espera.

Melhor declaração de intenções seria difícil, maior verdade na apresentação da viagem que espera o comensal, impossível.


Presunto serrano, ostra e nabo


Como conseguir explicar um presunto eivado de sabores do mar, uma ostra que mal se vê mas só se sente? Sabores fortes mas de uma delicadeza que me encheu os olhos de lágrimas.

Sendo consumidor do legume desde pequenino, nunca tinha comido nabo com esta textura, este crocante próprio do cru, ainda que cozinhado, este sabor de cozinhado ainda que quase cru.

Impossível de esquecer, uma tentação de deixar a degustação do menu para uma próxima e pedir para substituir os restantes pratos para mais doses como esta.


Espargos e couve-flor com açafrão


Delicados espargos em concentração de sabor, couve-flor ralada e delicadamente envolvida em queijo parmesão e um pouco de leite, complementada com açafrão, "quase um risotto na forma" afirmou o chefe de sala, com inteira razão. Um picle de couve-flor.

Cremoso e crocante, mais um exemplo de potenciação dos elementos.


Robalo, bróculos e caldo do assado à portuguesa


Para um lisboeta desgostoso dos tratos de polé que o peixe cozido normalmente sofre, a visão de uma composição de uma posta de peixe com legumes traz não é das mais entusiasmantes... E, no entanto, à maneira do Jacinto queiroziano, os olhos arregalam-se de espanto à primeira garfada. Ah, está bom!, pensa-se, repetindo, está mesmo muito bom!, perdido no diálogo com o sabor - vivo, profundo, irrepreensível - do peixe, a sua textura firme, o granulado dos brócolos ralados a bailar na língua, a cremosidade da pastinaca / cherovia.

O recurso ao caldo do cozido de carne (assim nos foi dito pelo chefe de sala, ao contrário do assado mencionado no menu) adiciona um subtil sabor, intensificador das propriedades dos elementos do prato, como se de uma adição de MSG (glutamato monossódico) se tratasse. Experimentada a solução no cozido de cação com grão servido no Peixe em Lisboa deste ano, voltou a confirmar-se a segurança e o bom resultado da combinação.


Ravioli de gamba e cogumelos 'Santi Santamaria'


Homenagem ao falecido chef catalão, autor do presente prato, um lúcido (ainda que alguns dos seus argumentos não fossem dos mais certos) defensor da cozinha natural, indicador das referências do chef Claro. De uma simplicidade assombrosa, face à profundidade de sabores que revela, são a textura e flavour claríssimo que nos recebem, para depois se revelar o umami da duxelle de cogumelos, tudo potenciado pela alacridade do cebolinho.

Mar e floresta, brilho e densidade, como se colocássemos as mãos em água salgada e nelas sentíssemos terra, a par de um intenso cheiro a maresia.

Prato oferecido em complemento, integrante apenas do menu de degustação.


Novilho laminado, molho inglês e salada de verdes


Mais um prato de composição muito simples e resultados, ao nível dos sabores, complexos.

Fatias de "roast beef", com três tipos de erva - manjericão, hortelã, cebolinho - com um molho de natas e molho worcestershire.


Só. Na boca, um progressivo desenrolar de aromas, à medida que cada folha é mastigada, o amargo do molho inglês, a untuosidade da nata, a textura da carne. Eventualmente a reflectir, a continuidade do cebolinho, muito presente em alguns dos pratos anteriores e a provocar alguma - ligeira - saturação.

Requintado, guloso, ainda que, depois da intensidade dos pratos interiores, tivesse proporcionado um menor entusiasmo, o que é uma pena.


Maçã assada, praline de nozes


Para sobremesa, uma composição equilibrada caramelo-fruta-noz, de texturas contrastantes e gostos complementares.  Muito a contra-corrente do hábito de apresentação de féeries doceiras, muito longe da tradição conventual nacional, um final de festa ideal para não-gulosos militantes.


Chocolate


Três tipos de chocolate, trabalhados no restaurante, o único pedaço de normalidade em toda a refeição, a não pedir registo memorial.

Conclusão: superlativa experiência, a exigir repetição.

Lamenta-se que a palavra ainda não se tenha espalhado o suficiente para encher a casa todos os dias. A opção por, ao jantar, se oferecerem apenas dois menus fixos de degustação poderá ser razão parcial para a pouca afluência de um público sempre em busca de novidades aparentes. As disponibilidades do mercado e as - parece-me - pequenas variações que o dia-a-dia vai trazendo, a riqueza e complexidade de cada prato a proporcionar - como as grandes obras de arte -, novas descobertas a cada nova experiência, são, não entanto, razões mais do que suficientes para repetições. Acresce que os valores de cada refeição são - mais uma vez, face à oferta disponível na cidade - de uma relação qualidade/preço quase imbatível.

É de ir, claro! E voltar.

Claro!

Menu de estação: 35€
Complemento de vinho / harmonização: 18€

Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Hotel Solar Palmeiras
2780-749 Paço de Arcos​

Tel: 214 414 231
http://www.restauranteclaro.com/
www.solarpalmeiras.com​

Comentários

Catarina disse…
Das críticas mais justas e "claras!" que já li sobre os pratos de um chef, de um restaurante. Bonito de ler e absolutamente verdadeiro. Espero que as tuas palavras tenham a ressonância devida. :)
Anónimo disse…
Sobre a mesma matéria: http://ngelacorreia.wordpress.com/2013/01/28/sobre-fundo-maritimo/

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