Talvez o futuro da restauração de topo passe pelo recurso a uma cada vez maior percentagem de matérias primas em vias de extinção. Ou talvez pelo uso integral de um animal, pela recuperação de elementos ignorados da sua composição, pelo uso imaginativo de partes menos nobres.
Como a pele dos peixes. (Nota para futura lembrança: 5 kg espinhas contêm 1 kg colagénio.)
Vale a pena investir gastronomicamente na seca pele de um bacalhau? Na tesa capa de uma sardinha? Nas pouco escusas escamas de um pargo?
Professora Paulina Mata, mentora, impulsionadora, principal coordenadora do mestrado em Ciências Gastronómicas, procurou explicar os porquês dos resultados a que os convidados Chefes Bertílio Gomes (Chapitô, Lisboa) e Pedro Almeida (Midori, Penha Longa, Sintra) chegaram durante a sessão e com eles discutir as potencialidades do recurso à pele do peixe para confecções culinárias.
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| Enguias teriaki |
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| Sardinha ao sal com pele |
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| Pele frita em separado - mais estaladiça |
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| Escamas de red fish "fritas" |
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