Px em Lx 2014 (V) - O polvo na Guelra

 Sven Wassmer e Leandro Carreira
Spin off do Peixe, o Sangue na Guelra teve este ano a sua segunda edição. Dividido em duas vertentes - os jantares a várias mãos, este ano no 1300 Taberna e um show cooking  colectivo em apresentações individuais - o evento tem como filosofia base o convite a braços direitos de grandes chefs, de relevantes chefs e deixá-los evidenciar as suas capacidades, lançando-lhes um tema, relacionado com o festival. O ano passado foi a cavala, este ano, o polvo.

O show cooking do ano passado acabou por ser - apesar do sucesso dos jantares posteriores e paralelos (esqueçam a física) - uma semi-desilusão, com todos a tratar a bendita da cavala (que tantas qualidades, desconhecidas da maioria da população, tem) da mesma maneira, lombo cru para aqui, lombo braseado para ali (safou-se o Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana com um não-original caldo em balão de café).

Este ano, sob o lema do polvo, vários sous, próximos e actuais chefs vieram a terreiro apresentar as suas visões. Mais do que pratos, o que a maioria vista apresentou foram reflexões, propostas, descobertas. O caminho está a ser percorrido, a técnica está lá, a ousadia aparece - em alguns - aqui e ali, a citação também. Estas sessões servem como laboratórios de ideias, um escape para o, pelo menos na teoria, espartilho dos conceitos dos chefs que coadjuvam. São uma espécie de "what if" público, uma publicitação das suas capacidades inventivas, quilometragem para voos que se prevêem estar próximos.

João Oliveira, sous-chefe do The Yeatman, no Porto, apresentou um conjunto de possibilidades para as diversas partes do polvo.


João Oliveira (The Yeatman, Porto)
Prato com tema - genérico - e variações, a multiplicidade das quais só fará sentido precisamente por esse interrogar das potencialidades do cefalópode, primeiro congelado durante dois dias, depois descongelado em salmoura de águas e finalmente cozido a vapor, sem adição de água.

Uma almôndega feita a partir da carne da cabeça a que se juntou um tártaro feito com a sua parte central, uma quenelle moldada a partir de uma salada feita com as sobras, os tentáculos, acompanhados por cevadinha preparada como um risotto e batatas "bravas", maionese de wasabi e molho de champanhe e decorados com azedas e germinados de mostarda.




João Simões, campeão mundial  Júnior Chef em 2006, ex do Chefe Cordeiro, em vias de se estabelecer por conta e pucarinho na sua Alenquer natal, puxou da experiência acumulada em anos de prática com chefes tão diferentes como Fausto Airoldi ou José Cordeiro, para apresentar a sua versão do polvo à lagareiro.

João Simões
Técnica de cozedura diferente da utilizada pelo seu antecessor, com recurso à técnica de baixa temperatura em vácuo - depois de escaldado por 5 minutos, 2 minutos a 85º, seguidos por 12 horas a 72º.

Retive a fatia de batata com cachecol de tentáculo,



o "recheio" de cebolinho, a individualização das ventosas, marinadas em azeite, sala, pimenta e limão e cozidas durante 7 minutos; o uso das flores de grelos.


Esmagada de batata, assada com alho; chips de alho.





Já o suiço Sven Wassmer (Focus, Suiça, ** Michelin) puxou pelas influências japonesas para apresentar o polvo num dashi rico com os sabores do yuzu, do katsuobushi (lâminas de bonito seco) e alho fermentado, cozido no forno, a 60º, durante três meses(!) .


Farinha de arroz com algas secas, frita a altas temperaturas, sobre o polvo.




O anfitrião dos jantares, no seu 1300 Taberna, Nuno Barros, optou por uma cabeça recheada, grelhada em encabaçado fogareiro.



Simples, mas provavelmente o mais "prato" de todos, por reunir à originalidade, a virtude de concentrar a atenção do comensal numa só coisa. Eficaz, visualmente apelativo, diferente quanto baste: eis a maior lição de todas as propostas aqui referidas.


E mais houve mas não vi, pela proximidade de (gosto tanto desta expressão!) compromissos inadiáveis.

Concluindo, sessão interessante, de pendor escolarizante, tanto para amadores curiosos como para profissionais, presentes ou futuros, os quais deveriam ser os primeiros a comparecer e que, estranhamente, voltaram a primar pela genérica ausência (ver o que Paulina Mata aqui escreveu).

Para o ano haverá mais.

Comentários

Anónimo disse…
João Simões com quem tive a felicidade de trabalhar no Chef Cordeiro entre Outubro de 2013 e janeiro deste ano num estágio por minha conta, enquanto ainda frequentava o curso de cozinha.

João Isidro Sanona

Nos últimos 30 dias...