Px em Lx 2014 (VIII) - Criativa idade

Arte deriva do vocábulo latino "ars" com significado de técnica ou habilidade. É interessante pensar que aquilo que séculos de teóricos transformaram em estética, aliviada do peso da materialidade (utilidade, proveito), teve, no seu início, a evidência dessa mesma materialidade.

Também na cozinha, o que hoje se entende como arte culinária, gastronómica, foi durante anos relegado para a dimensão da artesania, da técnica, do domínio dos instrumentos e dos modos que possibilitavam a transformação da matéria-prima em refeição.

Como os pintores ou escultores na Idade Média, o cozinheiro foi, até há poucos anos, um artesão, um operário que manufacturava algo para quem podia pagar, personagem menor no esquema grandioso do equilíbrio socialmente correcto de patrões e empregados, ricos, pobres e remediados.

Só recentemente, quando - do meu ponto de vista - se começou a associar, ao lado funcional da cozinha, uma dimensão artística, um sentido estético, no fundo quando se começou a admitir um lado criativo no acto de cozinhar, é que a imagem do cozinheiro se alterou, erguendo-a do anonimato dos fundos do restaurante a uma notoriedade que, com a contemporânea disponibilidade da informação, é global. Apesar das referências do passado, excepcionais (como Carême, por exemplo), esta alteração de perspectiva parece-me coincidente com a emergência da denominada "nouvelle cuisine", um corte aparentemente radical com a tradição francesa, repetida geração após geração, a partir da sua fixação por Auguste Escoffier. Curiosamente, um dos pontos de partida desta alteração, terá residido na descoberta da gastronomia japonesa onde, até ao presente, é o chef que está ao serviço de uma tradição e não é a cozinha o veículo para a glória daquele.

Temos pois que, como qualquer aluno de Belas-Artes, de Arquitectura, de creative writing, um aluno de cozinha é hoje aspirante, mais do a um bom operário, a estrela mediática, social.

Para se ser estrela, como sabemos, o importante está para além do ser-se bom; o importante mesmo, é fazer-se diferente.

Daí se ter passado uma tarde a (ouvir) discutir criatividade na tendauditório do Peixe.


- INTERVALO -

(O que se espera do discurso do artista, ser egocêntrico por natureza e consequência do seu trabalho (o mundo que recria é o mundo em que vive, egocentrado pelos seus sentidos)? Um relato na primeira pessoa, uma sucessão de histórias, hoje em dia convertidas oficialmente em estórias pela dinâmica dos escritos do jornal A Bola e da anuência do Dicionário da Academia.)






- FIM DO INTERVALO -

Candidatos a estrelas, aos nossos cozinheiros chefs, falta ainda a assumpção dessa dimensão egocêntrica na sua arte, no seu discurso, o qual, para ser vencedor, precisa não só da admiração do seu público mas fundamentalmente da substância dos resultados, acompanhados pela solidez das justificações.

A esmagadora maioria das referências mediáticas culinárias nacionais são-no - infelizmente para elas e para nós - cometas gasosos inflados pela passagem próxima dos media, personagens de reality shows pouco densos, produtos de marketings inteligentes ou de referências repetitivas em horários de prime time. De fala fácil e dizer pouco, são vozes inconsistentes, sem futuro no futuro, para desgraça comum e desprimor do panorama culinário nacional. Não é Special one quem quer - pelo menos não durante muito tempo -, é-o quem tem resultados para apresentar, resultados confirmados pelos pares e pelo público, pela continuidade e pela contínua descoberta, pelos olhos dos que comungam a mesma cultura mas, principalmente, por quem, no resto do mundo, tem de ser conquistado desde a raiz.

Como bem Paulina Mata tentou salientar no seu comentário/questão, é confrangedor constatar a falta de consistência do discurso (melhor dizendo, a falta de bases) de muitos dos cozinheiros nacionais. Falta-lhes uma formação mais abrangente (responsabilidade de quem elabora os curricula das escolas profissionais e superiores) ou falta-lhes a vontade - o discernimento - para procurar complementar, a posteriori, as lacunas da formação. O que lhes sobrará em técnica, faltará em sensibilidade, sentido estético, referências. Referindo-se ao mais novos, "Para contar uma história, para despertar emoções, é preciso ter histórias para contar. Os miúdos saem da escola muito cedo, entram nas cozinhas onde trabalham 14 horas por dia, ganham pouco, nem dá para pouparem para um ano sabático onde possam aprender outras coisas, ter outras vivências (...) vê-se que não têm nível cultural que chegue para satisfazer as suas ambições. Como é que se educa para a criatividade, como é que se ultrapassa isto?"

Já vi fugir mais devagar a uma carga policial do que a velocidade com que os presentes fugiram a responder ao essencial desta questão.

Comentários

Ah! Ah! Ah! Muito bem. Daqui a uns anos conte os que conseguiu apanhar! Um abraço Virgílio
Nuno Diniz disse…
É por isso que nas aulas teóricas vamos falando de música, pintura, cinema, arquitectura. Contam-se histórias de viagens, relembram-se aventuras no universo da cozinha. Discute-se ingredientes e como saír do óbvio. Fala-se e ouve-se, olhando para o mundo sem pestanejar. Não se vendem ilusões nem futuros dourados mas também não se inibe o sonho. A Escola é igual às outras Escolas: imperfeita, incoerente, mas tolerante e quase sempre provocadora.
Acredito que os cozinheiros que depois de serem alunos conseguem sobreviver, vão ser melhores.
Pedro Cruz Gomes disse…
Haja quem tenha essa percepção, Chefe, e a concretize nas Escolas! Serão todas assim? Parabéns pelo comentário, pela realidade que incentiva e, principalmente, pela provocação.
Anónimo disse…
Enquanto licenciado em filosofia e professor de tal durante anos, agora desempregado e a tirar um curso de cozinha, noto, claramente, que, apesar de tudo, o modo como encaro a cozinha e essa prática é diferente da generalidade dos meus colegas. O simples facto de conhecer as obras platónicas, maioria delas passadas à volta de uma mesa, faz uma diferença enorme. Conhecer a escola pitagórica e o que a alimentação para si representava, o epicurismo, etc, ter noções de estética fazem-me ser muito autocrítico nas simples brincadeiras em casa. Isto pese embora, note-se o meu ,muito rudimentar conhecimento de cozinha.
Não é por acaso que sorrio, atrevo-me até a dizer, com alguma ironia-, quando oiço o discurso de Adriá e Avillez sobre a "filosofia" nos alimentos e o modo peculiar de olhar o alimento.

Para terminar e indo ao encontro das palavras do Chefe Nuno Diniz, -que muito admiro- dou, a título de exemplo o que aconteceu no meu curso de cozinha: referi o filme Comer Beber Homem Mulher, uma formadora acedeu a passar o filme e depois de visto, houve quem referisse que não percebera o porquê de ver tal filme e que tinha "aquilo" a ver com o curso.

Ass: João Isidro Sanona
Pedro Cruz Gomes disse…
Obrigado pela partilha. Enquanto filósofo / cozinheiro, e porque os mesmos foram escritos a duas mãos por filósofos e cozinheiros, gostaria de saber se conhece e qual o seu comentário sobre os livros
Cocinar. Comer, Convivir - Andoni Luiz Anduriz e Daniel Innerarity, Ediciones Destino, Barcelona, 2012
e
Pour une nouvelle physiologie du goût, Jean-Didier Vincent, Jean-Pierre Amat, 2000

Volte sempre! :-)
Anónimo disse…
Caro Sr. Pedro Cruz Gomes,
não li nenhum dos livros que menciona, no entanto, conheço obviamente Daniel Innerarity. O segundo livro conheço-o, já ouvi falar nele várias vezes.

Biologia das Paixões, conhece? é uma sugestão que lhe deixe caso não conheça.

Obrigado pela simpatia.

João Isidro
Pedro Cruz Gomes disse…
Não, obrigado pela sugestão, vou procurar.

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