Artes Culinárias 8.0 - Do Sável à Pintada, pintada a manta
Olhei para o menu e pensei, "comida de fusão; estamos, há pelo menos quinhentos anos, a criar comida de fusão". Há mais de quinhentos anos, considerando as técnicas e matérias primas que fenícios e gregos e romanos e celtas e visigodos e árabes trouxeram e deixaram; as que os navegadores de Henrique trouxeram de África, antes das celebradas e exarcebadas descobertas, não do Brasil e do caminho marítimo para a Índia, mas dos seus produtos. Quinhentos anos, número redondo, bonito, grandioso e, ainda por cima, verdadeiro, de gente a perguntar-se: "e se...", "porque é que não...", "vamos ver o que..."
Não sei se objectivamente ou porque a portugalidade lhe imbui profundamente as decisões, decidiu o Chef Nuno Diniz este menu, pleno de cruzamentos de ideias, visões, modos, matérias primas.
Não é assim que deve também ser uma escola - um local de experimentação, de aprendizagem através dos resultados desta, de questionamento?
Veja-se esta combinação de torricado e ovo escalfado, com farinheira e picles de couve-flor: a composição visual que é primeira a ser apreendida e que provoca as primeiras interrogações (couve-flor roxa? será couve-flor?); depois a análise dos vários componentes, a sua origem, cruzamento de influências (ovos escalfados com chouriço mas, desta vez com farinheira?) e depois, finalmente, a prova de boca, os diversos gostos e texturas (infelizmente, a minha gema estava quase cozida). Tanto em tão pouco espaço!
Não é este o sável que nos habituámos a ver mediatizado, em posta e com a açorda de ovas. Escalado, panado e frito, acompanhado pelo milenar - e de influência árabe - escabeche, individualizado, como acompanhamento e não como complemento.
Delicioso, guloso, a despertar memórias gustativas, praia, bom tempo, um almoço sob uma latada.
Robalo e endívias, uma combinação que resulta. Mais uma vez, combinação de texturas antagónicas e complementares, muita técnica subjacente ao ponto perfeito do peixe e à anulação do amargor da verdura.
Ah, a pintada! Cozida com leite em vácuo, se bem percebi, magnífica de textura e sabor, com os magrebinos couscous a complementarem - a sublinharem - na boca, a delícia. Referencial, reverencial.
Finalmente a sobremesa, com fotografia surripiada ao Chef Diniz, já que a minha ou nunca viu a luz da objectiva ou misteriosamente desapareceu.
O tradicional casamento laranja/chocolate, em texturas várias e com a pimenta, dissimulada, a acentuar sabores, a espicaçar-nos.
Um gelado de maçã verde, a pôr ordem nos excessos, ácido - tão bom! - em cama de amêndoa, para seu descanso e nossa segurança.
E se assim se terminou mais uma festa de descobertas e confirmações. A cozinha deveria ser sempre assim, fonte de boas sensações, de surpresas, de reencontros. Quantas vezes falha nesse objectivo, às mãos de distraídos da sua nobre função!
Estão a terminar, estes encontros semanais. É pena. Prazeres destes, não se querem perder.
Não sei se objectivamente ou porque a portugalidade lhe imbui profundamente as decisões, decidiu o Chef Nuno Diniz este menu, pleno de cruzamentos de ideias, visões, modos, matérias primas.
Não é assim que deve também ser uma escola - um local de experimentação, de aprendizagem através dos resultados desta, de questionamento?
Veja-se esta combinação de torricado e ovo escalfado, com farinheira e picles de couve-flor: a composição visual que é primeira a ser apreendida e que provoca as primeiras interrogações (couve-flor roxa? será couve-flor?); depois a análise dos vários componentes, a sua origem, cruzamento de influências (ovos escalfados com chouriço mas, desta vez com farinheira?) e depois, finalmente, a prova de boca, os diversos gostos e texturas (infelizmente, a minha gema estava quase cozida). Tanto em tão pouco espaço!
Não é este o sável que nos habituámos a ver mediatizado, em posta e com a açorda de ovas. Escalado, panado e frito, acompanhado pelo milenar - e de influência árabe - escabeche, individualizado, como acompanhamento e não como complemento.
Delicioso, guloso, a despertar memórias gustativas, praia, bom tempo, um almoço sob uma latada.
Robalo e endívias, uma combinação que resulta. Mais uma vez, combinação de texturas antagónicas e complementares, muita técnica subjacente ao ponto perfeito do peixe e à anulação do amargor da verdura.
Ah, a pintada! Cozida com leite em vácuo, se bem percebi, magnífica de textura e sabor, com os magrebinos couscous a complementarem - a sublinharem - na boca, a delícia. Referencial, reverencial.
Finalmente a sobremesa, com fotografia surripiada ao Chef Diniz, já que a minha ou nunca viu a luz da objectiva ou misteriosamente desapareceu.
O tradicional casamento laranja/chocolate, em texturas várias e com a pimenta, dissimulada, a acentuar sabores, a espicaçar-nos.
Um gelado de maçã verde, a pôr ordem nos excessos, ácido - tão bom! - em cama de amêndoa, para seu descanso e nossa segurança.
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| (Autor: Nuno DIniz) |
E se assim se terminou mais uma festa de descobertas e confirmações. A cozinha deveria ser sempre assim, fonte de boas sensações, de surpresas, de reencontros. Quantas vezes falha nesse objectivo, às mãos de distraídos da sua nobre função!
Estão a terminar, estes encontros semanais. É pena. Prazeres destes, não se querem perder.
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António