This is not over!



Autoproclamado, com co-propriedade, "pai" da gastronomia molecular, Hervé This esteve em Lisboa, no passado dia 15, para duas conferências nas Escolas de hotelaria e turismo do Estoril e Lisboa.


Perante uma plateia constituída maioritariamente por alunos, maioritariamente cépticos, o químico francês explanou a sua concepção do caminho que considera ser o mais defensável para o futuro da gastronomia, após uma introdução - musculada no Estoril, mais rápida em Lisboa - à cozinha molecular.



Hervé This é um actor incontornável no panorama da gastronomia desde do final do século XX e, como tal, oportunidades como esta deveriam ser imperdíveis, não só para quem prepara o seu futuro profissional, como para quem de alguma das áreas da gastronomia faz profissão. Pode-se discordar, fortemente se opor, ou furiosamente objectar - ignorar, parece-me uma atitude orgulhosamente só, própria de quem entende ser possível viver-se numa redoma ambiental, posta a salvo de contaminações contemporâneas ou da falência dos modelos de produção que (ainda) sustentam os actuais hábitos de consumo alimentar.


This, não é, obviamente, um pensador perfeito: adopta, não sei se conscientemente, argumentos que, em alguns casos, são falaciosos, noutros incoerentes com o que acabou de dizer (por exemplo, se a "cozinha molecular" é só "uma cozinha feita com instrumentos modernos" não se percebe porque é que está "morta", "acabada" - deveremos passar a cozinhar com instrumentos antigos?), sempre para justificar a sua visão do futuro da gastronomia o qual passará, obrigatoriamente, pelo seu conceito de cozinha nota a nota (já lá iremos).



This é, sem qualquer sombra de dúvida, um comunicador fascinante, alguém que sabe usar muito bem, em proveito do discurso, as propriedades das elementares matérias primas  - ovos, óleo, farinha, açúcar - e de alguns compostos de síntese - albumina, por exemplo - a que recorre. Expõe ideias e dá-nos ideias, algo que, neste mediatizado mundo de inteligência rarefeita e pose enorme, é um refrigério estimulante.


Questionar é como o voto - um direito e um dever. A nossa vida deveria ser uma sucessão permanente de porquês e como, um permanente encantamento com as descobertas mas também com o processo que leva às mesmas.

Infelizmente, durante décadas e até há poucos anos, aos cozinheiros era apenas ensinada (e exigida) uma prática que era a completa antítese desta postura: o importante era repetir, com o máximo perfeccionismo, os passos codificados por Escoffier, numa compilação que foi, no seu tempo, fundamental, mas que tinha tanto de saborosa quanto de ultrapassada. A nouvelle cuisine, primeiro, a cozinha molecular depois, a introdução de novas matérias primas e de técnicas diversas, foram responsáveis por uma nova postura que reflectiu, muito mais acertadamente, a contemporaneidade social e cultural. No entanto, e apesar do que me dizem ensinar alguns dos mestres, este questionar permanente - que passa também por ouvir o outro - continua muito rarefeito por terras de Portugal: basta ver as confrangedoramente pouco ocupadas bancadas dos show cookings do Peixe em Lisboa ou a ausência de repercussões das afirmações de This.


This proclama a morte da cozinha molecular. Vêm os nacionais praticantes da mesma a público, defender o contrário? Há praticantes em Portugal? (Aparentemente, não. Já assisti a demonstrações de cozinha, com pratos cheios de espumas, géis, esferificações, com o autor a afirmar que não fazia cozinha molecular).

This fala, com absoluta paixão, da cozinha nota a nota, dizendo claramente que, perante os valores, projectados para 2050, da população mundial (9,6 mil milhões), se torna insustentável manter os hábitos de consumo actuais (eu diria, se torna impossível alimentar toda a gente com o mesmo tipo de alimentos e de preparações tradicionais).  Qual é a reacção da esmagadora maioria? A defesa apaixonada da cozinha actual, em nome dos sabores, do hábito e do gosto.



Mas em que consiste a cozinha nota a nota?

Eu gosto de utilizar exemplos musicais para a explicar.

Imagine-se um prelúdio de Bach (a cozinha tradicional),



ao qual Gounod acrescentou uma melodia à qual, posteriormente, se adicionou um texto, (a "alta" cozinha):



Imagine-se agora esse mesmo prelúdio recriado por um músico de jazz como Jacques Loussier, que o reinventa, varia, cria a partir dele com uma linguagem diferente (a cozinha molecular):



Até aqui, base e criação/recriação/inspiração.

Oiça-se agora uma composição de Anton Webern, Variações, Opus 27,



escrita segundo o método dodecafónico, o qual, através do controlo do número de repetições(igual para cada uma) de cada nota da escala cromática (12, incluindo tons e meio-tons), evita a predominância de qualquer uma, criando assim composições sem tom dominante.

Repare-se: todas as notas utilizadas nas composições anteriores são utilizadas mas o resultado é  - em termos de melodia, por exemplo - radicalmente diferente.

Continuamos a senti-lo estranho, quase oitenta anos depois da sua criação, custa-nos a sua audição, habituados que continuamos a associar música a melodia? Sim, claro. Não deixa de ser música, não deixa de ser igualmente importante. Não é, de todo, moda.

É assim a cozinha nota a nota, uma proposta de criação culinária, radicalmente nova, radicalmente diferente da tradição, dos nossos hábitos, da nossa memória sensorial, feita a partir da quase infinita possibilidade combinatória dos compostos base contidos nos alimentos e não nos alimentos em si.

Ginja nota a nota,
Primeira tentativa portuguesa de criação culinária com compostos elementares,
 a Cozinha portuguesa Nota a Nota em estado incipiente
(By Neurogourmet e yours truly)
Percebo que cause estranheza a quem baseou a sua vida profissional em paradigmas tradicionais e que entenda que todo este vocabulário de elementos e instrumentos seja contra-natura, pouco emotivo, pouco estimulante. Se o que estivesse em causa fosse apenas uma questão de sabor, eu compreenderia o argumento. Mas, como escrevi acima, a questão é mais funda. A cozinha nota a nota é também uma resposta, como já disse, à mais que provável rarefacção de matérias primas tradicionais disponíveis, ao permitir reduzir brutalmente os desperdícios actuais e os custos de manutenção, transporte e cocção.

Read my lips: não vai haver pastagens suficientes, não vai haver água suficiente, não vai haver espaço de cultivo suficiente, para alimentar toda a população mundial. Continuar a defender o tradicional, sem admitir alternativas, é estar a ignorar os dados ou a pensar que o problema ficará reservado aos países subdesenvolvidos e a outros continentes. Engano. Nada nos garante que a Europa, em 2050, continuará a ser o centro do mundo com recursos ou sequer que o privilégio de continuar a consumir produtos tradicionais estará generalizado à maioria da população europeia.

Deixo aqui um desafio a quem me lê: encontrar respostas alternativas a esta previsível destradicionalização da gastronomia, considerando a rarefacção que se avizinha.

Reflectir sobre o futuro da restauração e a elitização do que nos habituámos a considerar como popular (veja-se o caso das conservas, cada vez mais gourmet, cada vez menos acessíveis).

Descobrir o caminho de Portugal e o lugar da gastronomia portuguesa nesse futuro (não temos excesso de população, não temos agricultura, vamos ter recursos pesqueiros cada vez mais diminuidos).



Aceitam o desafio?



Comentários

Paulina Mata disse…
Pedro, um excelente post. (o que vindo de si não é de admirar). :)

Toca em pontos muito importante e que deveriam dar que pensar a muita gente. Mas infelizmente nem sempre dão.

Quanto ao facto do Hervé dizer que a "Cozinha Molecular está morta", admito que não é a forma mais correcta de pôr as coisas para uma plateia com as características daquelas. Céptica, com conhecimentos muito limitados, e por vezes cheios de equívocos relativamente a estes assuntos. Mas tem a sua razão de ser. Eu posso explicar, pois já o ouvi a ele explicar e ele tem-no escrito em artigos.

O termo cozinha molecular (bem diferente de gastronomia molecular, que é ciência e por definição nunca morre) foi usado para distinguir uma cozinha inovadora, que usava ingredientes e técnicas que não eram usados pela cozinha clássica. Quase 30 anos depois do início deste processo, a maioria destas técnicas não são novas. Como o Hervé disse na palestra, muitas delas foram introduzidas antes daqueles estudantes que estavam na plateia terem nascido. Ora se estão integradas, passaram a fazer parte da cozinha clássica, que é uma coisa dinâmica. Sendo assim não é preciso um termo para definir aquelas técnicas, pois elas estão bem integradas.
Ele diz precisamente isto "The term molecular cuisine was sometimes criticized, but the reasons for using it were that innovative cuisine had to be distinguished from science, and in particular from molecular gastronomy. The arguments over the name are unlikely to matter as the term molecular cuisine is likely to die out with the adoption of new techniques." neste artigo http://www.flavourjournal.com/content/2/1/1

Tudo isto tem lógica. Há apenas uma falha . As técnicas não estão integradas para uma grande maioria dos cozinheiros. Continuam a ser algo desconhecido, difícil de integrar pois não lhes entendem os fundamentos. Elas não são ensinadas nas escolas, ou quando o são, não são de uma forma correta. Assim é mais fácil recusar. E note que só usa quem quer, não acho que alguém tenha que usar. Agora a necessidade de ser contra, a alegria por alguém dizer que a cozinha molecular está morta (entendendo-o com outro significado) é infelizmente revelador de uma atitude que não é um bom prenúncio para a evolução da cozinha.

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