Uma lição sobre a diferença entre simplicidade e simplismo, uma demonstração de como se pode, em cozinhas de aprendizagem, arriscar sem comprometer, agradar sem facilitar.
Estamos, obviamente, perante o produto do trabalho de quem ainda se procura, de quem ainda tem mais perguntas que respostas (espero que todos tenham, sempre, mais perguntas que respostas!), de quem espera do mestre a indicação do caminho.
Mas que possibilidades de caminhos nos são propostas, semana após semana (e, com a mesma naturalidade, são descobertos caminhos que não merecem grande prossecução), que pequenas alegrias, grandes deleitamentos, em pequenos pormenores, casamentos, novas matérias-primas propostas!
Como a suavidade destes ovos mexidos que buscaram a companhia de batatas fritas em "esparguete", acompanhamento tradicional (crocante-meloso, suavidade-aspereza) mas com forma em desafio de expectativas, e das "peles" de pele, moldadas em
balões de festa.
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| Ovos mexidos e esparguete de batata |
Como este prato de amêijoas e mexilhões, que transforma a rasca-e-tasca
poutine canadiana numa evocação das belgas
moules et frites à la crème.
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| Poutine de Ameijoa e Mexilhão |
Diversos tipos de preparação, diversas técnicas, um bailado de texturas, sabores básicos. Quantas memórias diferentes terá evocado este prato de peixe nos diversos clientes, dos almoços despreocupados do calor algarvio - a salada de
estupeta - à descoberta dos cantos mais populares da cidade, corporizada no biqueirão frito, o cheiro do campo, no sabor dos espargos selvagens...
Trabalhar o peixe, em cru, fritura ou cozedura, aprender a gradação das combinações, acrescentar ácidos de diferentes proveniências, juntar um pouco de crocante, adicionar notas subtis nos apontamentos de molhos, quantas lições, também para quem se dispor a deixar ouvir o que o prato tem para oferecer.
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| Peixe Agulha, Biqueirão, Estupeta e salada de Funcho com Citrinos |
Esplendor no prato, uma derretida bochecha de vitela, melting, melting, melting in my mouth, com um puré de couve-flor sob a qual se escondia, marota, uma fatia de cebola roxa, cozinhada até metade da altura, acto de técnica que junta o cru com os perfumes da caramelização, prato que mereceu o aplauso do Chefe, pela persistência da equipa, de serviço na cozinha durante mais de 24 horas.
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| Bochecha de Vitela Barrosã, Puré de Couve Flor gratinado |
Um
soufflé de pistácio feito na hora, uma proeza mais própria de restaurante de rua principal, quente e frio, crocante e etéreo, mais um bombom que me pareceu oriundo das mãos de Francisco Siopa. Experiências... Cenouras como doce, vinagre com o cacau, um baralhar de confortos.
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| Soufflé de Pistácio, Bombom de Vinagre e gelado de 2 Cenouras |
Viagens.
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