Culinary Arts 2.02 - Malteses, burgueses, e às vezes...


Uma lição sobre a diferença entre simplicidade e simplismo, uma demonstração de como se pode, em cozinhas de aprendizagem, arriscar sem comprometer, agradar sem facilitar.

Estamos, obviamente, perante o produto do trabalho de quem ainda se procura, de quem ainda tem mais perguntas que respostas (espero que todos tenham, sempre, mais perguntas que respostas!), de quem espera do mestre a indicação do caminho.

Mas que possibilidades de caminhos nos são propostas, semana após semana (e, com a mesma naturalidade, são descobertos caminhos que não merecem grande prossecução), que pequenas alegrias, grandes deleitamentos, em pequenos pormenores, casamentos, novas matérias-primas propostas!

Como a suavidade destes ovos mexidos que buscaram a companhia de batatas fritas em "esparguete", acompanhamento tradicional (crocante-meloso, suavidade-aspereza) mas com forma em desafio de expectativas, e das "peles" de pele, moldadas em balões de festa.

Ovos mexidos e esparguete de batata
Como este prato de amêijoas e mexilhões, que transforma a rasca-e-tasca poutine canadiana numa evocação das belgas moules et frites à la crème.

Poutine de Ameijoa e Mexilhão

Diversos tipos de preparação, diversas técnicas, um bailado de texturas, sabores básicos. Quantas memórias diferentes terá evocado este prato de peixe nos diversos clientes, dos almoços despreocupados do calor algarvio - a salada de estupeta - à descoberta dos cantos mais populares da cidade, corporizada no biqueirão frito, o cheiro do campo, no sabor dos espargos selvagens...

Trabalhar o peixe, em cru, fritura ou cozedura, aprender a gradação das combinações, acrescentar ácidos de diferentes proveniências, juntar um pouco de crocante, adicionar notas subtis nos apontamentos de molhos, quantas lições, também para quem se dispor a deixar ouvir o que o prato tem para oferecer.

Peixe Agulha, Biqueirão, Estupeta e salada de Funcho com Citrinos

Esplendor no prato, uma derretida bochecha de vitela, melting, melting, melting in my mouth, com um puré de couve-flor sob a qual se escondia, marota, uma fatia de cebola roxa, cozinhada até metade da altura, acto de técnica que junta o cru com os perfumes da caramelização, prato que mereceu o aplauso do Chefe, pela persistência da equipa, de serviço na cozinha durante mais de 24 horas.

Bochecha de Vitela Barrosã, Puré de Couve Flor gratinado
Um soufflé de pistácio feito na hora, uma proeza mais própria de restaurante de rua principal, quente e frio, crocante e etéreo, mais um bombom que me pareceu oriundo das mãos de Francisco Siopa. Experiências... Cenouras como doce, vinagre com o cacau, um baralhar de confortos.

Soufflé de Pistácio, Bombom de Vinagre e gelado de 2 Cenouras 
Viagens.

Comentários

Nos últimos 30 dias...