Acerca do Ipsylon, da Primavera e da Felicidade

Está um não-verão-o-São-Martinho, chovem cães e gatos também, as castanhas estão frias, o homem da esquina ensaiou um primeiro "quem quer quentes e boaaaaaaaaasss" mas engasgou-se com a chuva que começou, violenta, e saiu-lhe um "broas" soluçado, os passantes olharam indiferentes para as broas não existentes antes de decidirem um passo de corrida em frente para fugir da inclemente e lá fiquei eu, atrás dos vidros, a pensar no Inverno para o qual estamos prestes a saltar sem saborear um outono como deve ser, decadente, escadeado, à antiga, a convidar a uma crescente recorrência a peças de roupa mais quentes, a pensar no Verão que foi curto e atrasado, a pensar na Primavera à qual nunca chego a dar muita atenção quando só ela merece toda a minha atenção.

Primavera. Foi na Primavera, relembrando bem, que me foi oferecida uma das refeições memoráveis do ano, pelas mãos da equipa do Ipsylon, comandada por um dos mais talentosos Chefes a actuar em Portugal - Cyril Devilliers -, tendo como responsável de pastelaria outro grande senhor - Joaquim Sousa -, e que é de toda a justiça relembrar.

Uma sardinha en croute, que belo achado!, delicioso pedaço de festas populares, o aroma concentrado, a maravilhar-nos com a abertura da crosta, o filete de textura certa, a abrir-nos a gula (não é para isso que servem as entradas?).
Amuse bouche: sardinha ao sal, croute de pain e pimentos assados

A utilização da bergamota e da baunilha para harmonizar o mar das vieiras, o jogo de texturas, um surf & turf literal, com a chegada do cebolinho e o piscar de olho à França natal no convite a um caviar "europeu".
Carpaccio de vieiras, com cremoso de limão/bergamota/baunilha, por cima vinha uma rémoulade de topinambur com creme fraiche e cebolinho, caviar de sologne imperial de france

O polvo, grelhado depois de cozido, tenro, tenro, com o contraste agreste da moira.
Polvo grelhado, guisado de ervilhas e cenouras, moira regional

O cuidado da apresentação do consommé de novilho, com o aroma preservado até à mesa, libertado apenas com a retirada da decorada tampa - note-se a "finta", com a mente a preparar-se para um sabor marítimo, contrariado na boca pelos sabores de carne e do tutano.
Consommé de novilho, legumes primor e lagostins de rio, tutano 
(lagostins e legumes glaceados em consommé reduzido com cerefólio e estragão)



O bacalhau de meia cura espanhola portou-se bem (ou não fosse o País Basco, um dos centros mundiais da preparação e degustação do bacalhau), com uma espuma discreta a complementar sabores. Muita técnica, muita arte, um bonito resultado.

Bacalhau de meia cura, espargos brancos e verdes e espuma de alho dos ursos, tostinhas de pão de forma embebido com manteiga clarificada e tomilho, caviar de sologne

O carré, de apresentação original, suculento, com a coberta a agarrá-lo, o ardente do alho, coentros e mostarda de Dijon a espicaçar a suavidade da carne, arroz e molho de caril, intromissão ultramarina.

Carré de borrego com crosta de alho e coentros , arroz basmati cozido ao vapor e molho de “colombo”, caril de Guadalupe, caviar de beringela e cebolada com cebolas pérola confitadas em vácuo com tomate seco e azeitonas.

Finalmente, o pato... não um marreco qualquer, de produção mais ou menos anónima, antes o mais brasonado pato do Hexágono, de Challans, de Madame Burgaud, com carta de nobreza dada pelo La Tour d'Argent, que o utilizava em exclusivo para o seu famoso Caneton. O peito assado, a perna confitada, acompanhado por um ravioli recheado com barigoule de alcachofras violet de Provence e scarmoza affumicata, por uma alcachofra cozida em vácuo, por espargos verdes e por uma quenelle de requeijão de Seia e cebolinho. Um pouco excessivo, mas que belo excesso!
Pato cruzado de Challans,
 raviolo recheados com alcachofras, alcachofra cozida em vácuo, espargos verdes, quenelle de requeijão

As sobremesas apresentadas, foram um desvairado desfilar de maravilhas:











E um Porto, para terminar.


Pouco me importa que haja que prefira, independentemente da qualidade global, o produto nacional ao importado - quer se fale de Chefes ou de frangos assados. Importa-me que me façam, por o momento que dura uma refeição e a sua memória, feliz.

F-E-L-I-Z

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