Amaranto
Ainda que de utilização pouco divulgada na culinária ocidental, o amaranto é uma planta cultivada por todo o mundo para consumo humano, variando o seu aproveitamento de acordo com os cultivares utilizados.
As sementes de amaranto, pela sua composição, perfilam-se como uma das mais viáveis respostas para as necessidades crescentes de alimentação da crescente população mundial. As sua sementes contêm entre 13 e 18 por cento de proteínas. 5 a 8% de lípidos, 62 a 69% de amido, 2 a 3& de carbohidratos e 4 a 5% de fibra. Em contraste com outros cereais, apresenta um alto nível de lisina, um dos aminoácidos essenciais, bem como valores superiores de metionina, treonina e cisteína. Os grãos contêm cálcio e magnésio em maior valor do que nos restantes cereiais, e também fósforo, ferro, potássio, zinco, ácido fólico, niacina, vitaminas A, C, E e complexo de vitamina B. Por não conterem glúten, não existe o perigo de causarem a doença celíaca a indivíduos que lhe são sensíveis.
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Amaranthus Caudatus
(Fonte: Wikimedia Commons)
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As espécies utilizadas são originárias do continente americano, do México - Amaranthus Cruentus e Hipochondriacus e da região andina - a espécie Amaranthus caudatus -, foi introduzido na Europa no século XVI, como planta ornamental, sendo disseminado pelo mundo entre os séculos XVII e XIX.
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| (Fonte: www.mexicotierradeamaranto.org/) |
No México, onde era utilizado pelos Aztecas em bebidas e alimentos ritualísticos – sendo por isso o seu cultivo interditado pelos conquistadores espanhois –, foi recuperado nos anos 70 do século passado, sendo o seu cultivo incentivado por constituir uma excelente – e muito mais barata – alternativa, em termos de proteínas, ao leite, à carne, aos ovos. Com a farinha dos grãos adicionada à de milho confeccionam-se tortillas, preparação imprescindível na dieta do país. A farinha também é empregue em sopas, molhos, empanadas, tamales, doces. Simples, pode ser usada em tortillas para diabéticos e celíacos.
Nos Andes, é denominado kiwicha. Consome-se desde há pelo menos quatro mil anos. Cresce no Perú e nas regiões mais altas do Equador, Bolívia e Argentina, a altitudes entre os 1200 e os 2400 metros. Só nos Andes foram identificadas mais de 1200 variedades, fáceis de cultivar, rápidas no crescimento, resistentes, adaptáveis a diversos ambientes.
Com a farinha do grão confeccionam-se pão ázimo, tortillas.doces ((Virgilio Martinez) “la cocinan en caldo de coral de concha y la sirven sin sal, solo con un toque de aceite de oliva. “Es algo increíble, porque lo hicimos en Central y está funcionando con conchas escocesas recolectadas a mano; parece un caviar o esferas microscópicas que dan sabor umami”)
A maior produtora europeia é a República Checa sendo essencialmente aproveitados os seus grãos para farinha, com a qual se confeccionam pão, massas, biscoitos e bolos.
O consumo das folhas dá-se principalmente no Oriente, sendo quatro as espécies documentadas cultivadas: Amaranthus cruentus, Amaranthus blitum, Amaranthus dubius, e Amaranthus tricolor. São ricas em fibras, em ferro, cálcio, magnésio, vitamina A e C.
Na Índia o seu consumo é generalizado, diferindo as preparações de Estado para Estado. No Uttar Pradesh e Bihar, é-o especialmente nas preparações denominadas saag; em Karnakata é utilizada em caris - Hulee, palya, Majjigay-hulee ; em Kerala é frita com especiarias e chillies para fazer Cheera Thoran; em Tamil Nadu, é cozida em vapor e feita em puré com sal, chillies e cominho; em Andhra Pradesh é adicionada a um muito popular dal (prepração de lentilhas) denominado thotakura pappu; em Orissa é utilizada frita com chillies e cebolas na preparação de 'Saga Bhaja.
Na China, as folhas denominam-se xiàncài em mandarim e em cantonês Yin choy.
No Vietname, são cultivadas duas espécies - dền đỏ (amaranthus tricolor) and dền cơm ou dền trắng (amaranthus viridis) e são utilizadas especialmente para fazer sopa.
Em África o seu consumo é efectivo especialmente na África Central e do Leste, em países como o Congo, o Uganda, a Nigéria.
No Caribe, as folhas são geralmente guisadas com cebolas, alho e tomate podendo ser utilizadas numa sopa denominada pepperpot.
Finalmente, a Grécia parece ser o país europeu onde o seu consumo está mais difundido, num prato popular conhecido como vlita/vleeta: as folhas são cozidas e servidas temperadas com azeite e vinagre.
Mais informação:
Amaranth. (s.d.). https://en.wikipedia.org/wiki/Amaranth
Amaranto, A. M. (s.d.). Centro de Informacíon al Consumidor de Amaranto. www.amaranto.com.mx/
Delano, M. (s.d.). Mexico Tierra de Amaranto. www.mexicotierradeamaranto.org/
Granos andinos para cautivar a nuestros mejores chefs.gestion.pe/movil/noticia/2010865
Kiwicha. Feed for the world. blog.standperu.com/?p=263
La Kiwicha y sus benificios. www.generaccion.com/magazine/1629/
Amaranth. Obtido em Julho de 2013 www.vurv.cz/altercrop/amaranth.html
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