Culinary Arts 2.03 - Mundogastro


Aprendizagem - Experimentação - Descoberta

Em tempos que já lá vão, na Weimar da efémera república (e depois Dessau, e depois Berlim), entre guerras, entre intolerâncias - entre a absoluta connerie I e a connerie absoluta II (Oh Barbara!), existiu uma escola absolutista, que muitos mundos deixou no mundo, até ao presente, dela vivendo parte do nosso olhar, parte do nosso concerto das coisas.

(Fonte: Wikipedia)
Chamaram-lhe BAUHAUS e desta casa em construção quiseram fazer sair o artista completo, juntando arte (pintura, escultura, arquitectura) e artesanato (vidro, textil, mobiliário, metal, olaria) e, acredito, discutindo pelo caminho e aliando teoria à prática, filosofia, teoria da arte, música, dança, política. Walter Gropius, o seu fundador e primeiro director (e, mais tarde, figura marcante da arquitectura modernista), assim definiu os seus objectivos "O objectivo de toda a actividade plástica é a construção (...) Arquitectos, escultores, pintores, devemo-nos virar para o trabalho artesanal, porque não existe arte profissional. Não existe nenhuma diferença essencial entre o artista e o artesão (...) Desejemos, concebamos e criemos em conjunto a nova construção do futuro, a qual abraçará tudo numa só forma: arquitectura, arte plástica e pintura (...) (fonte: Manifesto da Bauhaus, aqui)

(Fonte: Wikipedia)
Gosto de pensar que, também no caso da gastronomia, os seus actores devem ser seres completos, complementando a sua competência principal com todo o conhecimento possível, da história às artes plásticas, da sociologia à política, da antropologia à literatura, da publicidade à banda desenhada.

Na cozinha, teremos sempre artesãos, oleiros preocupados em produzir peças que cumpram o seu prazer sem falhas, estucadores que terminem uma parede sem uma única imprecisão, marceneiros que transformem inertes pedaços de madeira em sólidos assentos ou confiáveis mesas.

Mas uma escola deve almejar a formar profissionais que estejam para além desse conformismo do fazer correcto, do fazer bem o que traçado por outros foi. Uma escola - e este país, já agora - deve prometer-se a gerar seres criativos, que arrisquem o "porque não?" para além do "como?", que aprendam que correr riscos é o único caminho possível para atingir a excelência, que percebam que a cozinha é muito mais que a preparação dos alimentos, é aspiração, é emoção, é sensações, é o outro. E para servir o outro, naturalmente é imprescindível conhecer o outro, as suas aspirações, emoções, sensações. Passado, presente e futuro.

Massimo Bottura :  Ommagio a Thelonius Monk
(fonte: revista Interiors)
Parece-me que o Nuno Diniz o percebeu há muito e é isso que tenta inculcar nos seus alunos. E são os progressos desse caminhar a que vamos assistindo, semana após semana, nestes almoços de quarta-feira.

Desta vez, a confrontação entre sabores e texturas de elementos incomuns em Portugal e as suas possibilidades de casamento com as matérias-primas nativas. Ou como um passeio pela rua da Palma, dá início a uma proposta de fusão.


Dum Aloo e camarão


Dum aloo é um caril de batata (aloo é batata), aqui reforçado pelo sabor marinho do camarão e sua textura.

Um aroma que se sentia à distância, a abrir o apetite e as hostilidades, confirmado na boca.


Molejas, daikon, celtuce, almece e alfazema


Ah, abençoadas molejas, de textura igual à da carne, tenríssimas, de profundidade de sabor pouco atingível por outras partes do animal, bem confeccionada. Diversas texturas dos vegetais, mais crocantes. Proposta de harmonização bem conseguida, um prato de fusão (como de fusão é a cozinha nacional desde sempre, como são todas as cozinhas nacionais...) que merece mais exploração.

O daikon, também conhecido por rabanete branco chinês (lobak ou lo pak, em cantonês), é utilizado nas cozinhas asiáticas, da Coreia ao Norte da Índia, do Japão á Malásia, em diversas preparações cozinhadas, ou em picle.

celtuce, é um vegetal cultivado maioritariamente no Sul da China, podendo ler-se mais pormenores aqui.

Do almece, nada melhor para a sua compreensão que ler este texto de José Varzeano.


Dourada real, gnocchi de coco e salicórnia


Tenho pena que a salicórnia não seja mais utilizada na cozinha portuguesa, tal o potencial que encerra, do sabor a mar que pode transmitir a qualquer prato à textura, crocante.

O prato não apareceu tão homogéneo quanto o anterior, tanto visual como na conjugação dos elementos. A introdução do coco não pareceu despropositada, ainda que prejudicada pela fraca confecção dos gnocchi.


Barriga, panna cotta e amaranto


E, ao terceiro dia, uma preparação que não me caiu bem. A adição de um preparado gorduroso (a panna cotta exsudia manteiga por todas as garfadas) a uma matéria prima que é a embaixadora da gordura animal (mas tão, tão saborosa!) pareceu-me, mais que um exagero, um sublinhar desnecessário (embora tenha havido quem tivesse adorado).

Complementarmente, a pele estava quase impossível de ser cortada e a quenelle de amaranto soube, improvavel e erradamente a... cubo knorr.

Uma pena.


Ruibarbo


E a sobremesa fez-nos regressar o sorriso beatífico, com a combinação de texturas e temperaturas, as framboesas a cortar os diversos doces. Pequeno senão, o coulis aposto no prato, já seco.

Citando António Machado, "se hace camino al andar"...

Comentários

Pingus Vinicus disse…
Epá Pedro, um espectáculo de post, como sempre.

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