Nuno Mendes em discurso directo

Conferência do Chefe português residente em Londres, aproveitando a sua presença na capital para presidir ao concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Plateia (maioritariamente constituída pelos alunos da EHTL, mas não só) entusiasmada com a presença do actual Chefe executivo do Hotel Chiltern Firehouse, em Londres, com um percurso sólido na capital londrina, reconhecido pelos diversos galardões, onde ressalta a estrela Michelin.

Mais que conferência, acabou por ser uma conversa, tendo o anfitrião Chefe Nuno Diniz como interlocutor, focando-se, maioritariamente, nos diversos empreendimentos a que se abalançou na capital inglesa.

Referiu-se o gastro pub Bacchus [1], inaugurado em 2006, em East London, área que o desenvolvimento urbano do século XIX condicionou para o uso industrial associado à presença maciça de docas e de crescente declínio, ditado pelo progressivo encerramento dos mesmos, no pós-guerra (anos 50-60 do século passado), conhecendo, a partir dos anos 90, uma pujante reabilitação, com a construção de grandes edifícios dedicados ao terciário, o aproveitamento das docas para empreendimentos imobiliários de luxo, acompanhado pela gentrificação do local e consequente aparecimento de uma cena cultural e social do género - ainda que a diferente escala - da ocorrida no lisboeta Bairro Alto a partir dos anos 80 do século XX. Projecto muito arrojado para o tempo, gerou ódios e paixões, mas ajudou - e muito - a fixar um nome na cabeça da emergente classe de endinheirados entusiastas gastronómicos, numa Londres que tinha a disponibilidade financeira surgida com a liberalização dos anos de governação Thatcher mas ainda pouco relevante no panorama restaurativo europeu.

Desse tempo de cozinha avant-garde, guardou o Chefe a aprendizagem de lidar com os media e as opiniões negativas, de prosseguir o caminho, guardando delas o aproveitável sem esquecer o caminho previamente delineado e o sonho.

O sonho. O sonho continuou com a criação do The Loft Project, em 2009, realizado no seu apartamento situado igualmente no East London, pioneiro no género de dining club, hoje tão generalizado. Tendo por co-autores Chefes amigos, talentosos, emergentes ou já famosos - e o Chefe Nuno Diniz lá realizou alguns jantares - que cozinhavam à frente dos clientes, a oferta restaurativa era oferecida num conceito que conjugava o intimismo do local com a qualidade técnica e inovadora da cozinha. Dito de um outro modo, pela transformação do paradigma do espaço restaurativo, eram dados os primeiros passos para personalizar o acto de comer fora, personalização feita nos dois sentidos: cozinha de autor e cozinha para um cliente específico, convidado ou com reserva personalizada.

Com a experiência e o sucesso ganhos, passou então Nuno Mendes ao seu projecto mais ambicioso: duplamente ambicioso, eu diria, ao juntar ao risco de abrir um restaurante de autor em Londres, a audácia de o crismar com um nome português, assumindo as suas origens e a influência - ou referência - principal da sua cozinha. Aberto em 2010, o Viajante, assumindo, para além da portuguesa, um rumo de world cuisine, usando ingredientes de topo, frescos e oriundos de práticas sustentáveis, foi galardoado com 1 estrela Michelin logo no ano da sua estreia, sendo incluído na lista de 2013 dos World Best Restaurants patrocinado pela San Pellegrino. "Uma cozinha que é pessoal", referiu Nuno Mendes. A aventura acabaria em 2014, passando o Chefe para a direcção do restaurante do Chiltern Firehouse, um novo projecto hoteleiro, localizado num recuperado antigo quartel de bombeiros, na classicamente elegante e elitista Mayfair.

Da sessão de perguntas interessantes da audiência com que terminou o evento, realce para estas duas afirmações que me ficaram na memória:

- A defesa do uso dos produtos nacionais, resistindo à tentação de os apresentar, ou deixar citar, como réplicas dos espanhois, assumindo, ao invés, uma postura de individualidade;

- A defesa do processo criativo como o resultado de um trabalho colectivo, resultado do diálogo e da abertura, abrindo espaço para as sugestões mais inusitadas, with no rules.

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[1] Ler http://observer.theguardian.com/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969448,00.html