Aviz de Inverno

Aimé Barroyer deixou escola em Lisboa. É bom ver quanto das suas boa ideias - não só o (hoje tão badalado) respeito pelo produto mas a preferência pela matéria prima portuguesa, a harmonização de sabores, o lento mas consecutivo desbravar de novas harmonizações, composições -  continua a estar presente e a ser essencial no trabalho de alguns dos seus antigos colaboradores.

Melhor ainda é ver como essa filosofia comum toma caminhos autónomos e bem personalizados, o que só diz bem de quem continua a apontá-lo como sua referência inicial mas não abdica de fazer a "sua" (de si próprio) cozinha.

No Aviz, é um desses continuadores/inovadores que reside como Chefe: Cláudio Pontes.

Tendo tido a oportunidade de experimentar o menu de Primavera (e sobre essa experiência escrever) foi com expectativa acrescida que encarei nova experimentação, aceitando o amável convite para descoberta da carta de Inverno, agora estreada.

Expectativa respondida, com uma carta que é um expositor de pratos reconfortantes, a evocar sala com lareira e banda sonora de chuva fora de alcance, risos familiares e olhares amigos. Um Inverno positivo, a ser degustado com tempo, lentamente como a lenta cozedura das peças da época, saboreado espessamente como os molhos lentamente estufados, apreciado sem sobressaltos.

Cozinha de contemplação, activa nos seus propósitos e na sua criatividade, travessa nas surpresas que inclui, e que surpreende no modo como consegue a integração plena da sua criatividade num espaço com os pergaminhos históricos que ostenta e decorativamente evoca.

Ao Aviz vai-se para um encontro contemporâneo com uma História da Lisboa dos anos 40/50 e sai-se de bem. Honra aos seus responsáveis.

ENTRADA



OVO A BABAR, BATATA FUMADA, COGUMELOS E TRUFA


Ovo cozido a baixa temperatura, com presunto picado e cogumelos de pé azul (Lepista nuda?), espuma de batata fumada, cogumelos salteados, salsifis fritos, presunto fatiado e âminas de trufa negra.


PREGADO LARDEADO COM BACON, CENOURAS, AIPO E COGUMELO


Pregado salteado, puré de aipo bola, cenouras assadas em manteiga, cogumelo-do-cardo (Pleurotus eryngii), batata salteada; molo de pregado com alecrim.


BOCHECHA DE NOVILHO DE COMER À COLHER, O NOSSO EMPADÃO


Croquete com aparas, creme de queijo da Ilha com 9 meses de cura, cenouras pretas e cherovias.


PÊRA ROCHA DO OESTE A QUEBRA EM SINTRA




Creme de pêra rocha, ar de cerveja preta, e a nossa queijada.

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