Culinary Arts 2.09 - What are we doing here?
Não sei onde apareceu a inspiração para algumas viagens pela América do Sul que me povoaram os dias enquanto as lia e as referências, quando as evoco.
Paul Theroux, fazendo, de comboios, o percurso entre a sua Boston suburbana e a Argentina profunda.
Bruce Chatwin, com a sua realidade ficcionada, concretizando um outro caminho, o da efabulação dos próprios passos - porque é não podemos tornar reais todos os "e se..." da nossa vida? - pela Patagónia dos lugares desertos e das gentes de olhos azuis e passados perdidos.
Ernesto Guevara e Alberto Granado subindo o continente a bordo de uma Norton, confrontando o seu destino com todos os que foram encontrando vivendo do lado errado da estrada.
Sei que, para esta viagem centro e sul-americana, a inspiração apareceu numa banca da feira do jardim do Príncipe Real.
Como Chatwin, como sempre, a realidade alheia foi um pretexto - pré-texto - para a imaginação própria, para a participação dos alunos, factótuns, para a construção, camada após camada, de pratos novos, especiais para um momento de aprendizagem, de serviço, de partilha.
Felizes os que a souberam apreciar, esta sucessão de bem-aventuranças, de harmonias concretizadas passo a passo. Como Montalbano acha, é quase um pecado, outra coisa que não o silêncio, que não o diálogo único com cada prato.
Eu, pecador, me confesso.
Salmon e Mole
Frida Kahlo, à sua dolorosa maneira, fez da sua arte mapa para as interiores miragens, balizadas entre as paixões pelo seu México e por Rivera, nunca totalmente seu. À pintura engajada deste, contrapôs o engajamento dos seus nervos, do seu dilacerado corpo, da sua vida.
México. Moles - molhos - vários, guacamole, mole poblano, este mole "amarillo" feito com manga, ananás, malaguetas, rábano selvagem, lima. Ervilhas descascadas uma a uma, quase modestas no seu cantinhos, sabores fortes, acidez de várias origens, salgado e doce. Dia de vivos.
Chayotes gratinados
México. Brasil. França. Como toda a América do Sul, amálgama de origens e culturas, camadas sobre camadas, adaptando, adaptando-se, assim as memórias despertadas por este prato.
Memórias visuais - a sopa de cebola gratinada francesa - que se misturam com o reconhecimento do recheio que o diferencia - o chuchu - numa denominação que não a do menu. Dá-lhe corpo sem reclamar personalidade gustativa, permitindo aos sabores primitivos manterem a primazia.
Uma malga disto e poderia vir o Inverno.
Chicharron de Pollo con Crosta de Quinua
Do Peru, fritos crocantes de frango, com quinoa, com um molho de soja com sriracha. De lambuzar dedos e beiços, de pedir uma travessa para acompanhar a conversa e esquecer tudo o que para trás disse, com garrafas, estupidamente geladas, de Cristal.
Camarone e Salmonete de Roca con Tomate de Árbol
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Equador. Tomate de árbol é o nome local do tamarillo do Príncipe Real. Uma peça de salmonete impecável, camarões de Espinho de saudosa memória, depois um ramalhete de texturas e gostos complementares, obra de polifonia.
Saudades de um tempo apagado, felicidades várias, num complexo prato
Soo Apuá Yuquysi
Almôndegas das nossas avós e das avós paraguaias, comida simples de almoços substantivos para maridos trabalhadores braçais. Um arroz delicioso e uma gema 63/40, cozida a baixa temperatura, no limite do bom gosto: firme mas completamente disponível para se liquidificar à primeira provocação.
Cenoura bebé, confronto de textura mais rija para tanta suavidade, pequena lição de como o mundo também pode ser duro no meio de tanta suavidade.
Exemplo perfeito de integração de técnicas contemporâneas em receitas ancestrais, da universalidade de certos preparos, levados nos saberes dos emigrantes, difundidos nos hábitos dos imigrantes. Ou de como o Chefe Diniz gosta de, em simultâneo, zurzir em modernices avulsas e adoptar modernidades úteis.
Picarones e Cajeta
Em puro e durês, é uma fartura com leite caramelizado.
Em elaborês, os picarones são um doce peruano, de influência espanhola (dos buñuelos), que a tinha herdado da tradição moura, a qual, directa ou indirectamente, a fora buscar aos usos romanos. Farinha de trigo frita em gordura, refrigério de gente humilde por todo o mundo, dos Binangkal filipinos aos Doughnuts americanos, passando pelos Boortsog da Ásia Central, os Jalebi indianos, os Zlebia magrebinos. Massa cheio de erotismo, na qual apetece ferrar o dente e deixar a boca encher-se de prazer. Já a cajeta ou leche quemada, leite açucarado, aquecido lentamente até engrossar e se tornar muito viscoso, é um doce muito popular no México.
A poeira de pistácio e o folhado deram a textura, os cítricos, a acidez.
E foi.
Paul Theroux, fazendo, de comboios, o percurso entre a sua Boston suburbana e a Argentina profunda.
Bruce Chatwin, com a sua realidade ficcionada, concretizando um outro caminho, o da efabulação dos próprios passos - porque é não podemos tornar reais todos os "e se..." da nossa vida? - pela Patagónia dos lugares desertos e das gentes de olhos azuis e passados perdidos.
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| (Fonte: http://cecilecottenceau1.free.fr/) |
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| (Fonte: http://fitadeasfalto.blogspot.pt/2011/12/alberto-granado-rip.html) |
(elipse)
E nasceu o menu.Como Chatwin, como sempre, a realidade alheia foi um pretexto - pré-texto - para a imaginação própria, para a participação dos alunos, factótuns, para a construção, camada após camada, de pratos novos, especiais para um momento de aprendizagem, de serviço, de partilha.
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| Tamarillo: o ponto de partida, a ponte para outras partidas. |
Eu, pecador, me confesso.
Salmon e Mole
México. Moles - molhos - vários, guacamole, mole poblano, este mole "amarillo" feito com manga, ananás, malaguetas, rábano selvagem, lima. Ervilhas descascadas uma a uma, quase modestas no seu cantinhos, sabores fortes, acidez de várias origens, salgado e doce. Dia de vivos.
Chayotes gratinados
México. Brasil. França. Como toda a América do Sul, amálgama de origens e culturas, camadas sobre camadas, adaptando, adaptando-se, assim as memórias despertadas por este prato.
Memórias visuais - a sopa de cebola gratinada francesa - que se misturam com o reconhecimento do recheio que o diferencia - o chuchu - numa denominação que não a do menu. Dá-lhe corpo sem reclamar personalidade gustativa, permitindo aos sabores primitivos manterem a primazia.
Uma malga disto e poderia vir o Inverno.
Chicharron de Pollo con Crosta de Quinua
Do Peru, fritos crocantes de frango, com quinoa, com um molho de soja com sriracha. De lambuzar dedos e beiços, de pedir uma travessa para acompanhar a conversa e esquecer tudo o que para trás disse, com garrafas, estupidamente geladas, de Cristal.
Camarone e Salmonete de Roca con Tomate de Árbol
Equador. Tomate de árbol é o nome local do tamarillo do Príncipe Real. Uma peça de salmonete impecável, camarões de Espinho de saudosa memória, depois um ramalhete de texturas e gostos complementares, obra de polifonia.
Saudades de um tempo apagado, felicidades várias, num complexo prato
Soo Apuá Yuquysi
Almôndegas das nossas avós e das avós paraguaias, comida simples de almoços substantivos para maridos trabalhadores braçais. Um arroz delicioso e uma gema 63/40, cozida a baixa temperatura, no limite do bom gosto: firme mas completamente disponível para se liquidificar à primeira provocação.
Cenoura bebé, confronto de textura mais rija para tanta suavidade, pequena lição de como o mundo também pode ser duro no meio de tanta suavidade.
Exemplo perfeito de integração de técnicas contemporâneas em receitas ancestrais, da universalidade de certos preparos, levados nos saberes dos emigrantes, difundidos nos hábitos dos imigrantes. Ou de como o Chefe Diniz gosta de, em simultâneo, zurzir em modernices avulsas e adoptar modernidades úteis.
Picarones e Cajeta
Em puro e durês, é uma fartura com leite caramelizado.
Em elaborês, os picarones são um doce peruano, de influência espanhola (dos buñuelos), que a tinha herdado da tradição moura, a qual, directa ou indirectamente, a fora buscar aos usos romanos. Farinha de trigo frita em gordura, refrigério de gente humilde por todo o mundo, dos Binangkal filipinos aos Doughnuts americanos, passando pelos Boortsog da Ásia Central, os Jalebi indianos, os Zlebia magrebinos. Massa cheio de erotismo, na qual apetece ferrar o dente e deixar a boca encher-se de prazer. Já a cajeta ou leche quemada, leite açucarado, aquecido lentamente até engrossar e se tornar muito viscoso, é um doce muito popular no México.
A poeira de pistácio e o folhado deram a textura, os cítricos, a acidez.
E foi.
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