Endógenos - Carolo de milho

O Projecto Endògenos "interpreta experiências enogastronómicas com o objectivo de preservar, dignificar e valorizar os produtos endógenos alimentares portugueses, provenientes da terra e mar, e suas regiões de origem." Para atingir esse objectivo, tem vindo a organizar jantares temáticos, onde a recuperação de uma matéria-prima tradicional é feita sob a visão de um Chefe, aliando assim passado e presente.

(Fonte: outras comidas, Luis Pontes. Ler este artigo)
A 9ª edição, dedicada ao Carolo de milho, teve lugar na Adega Machado, espaço emblemático dessoutra tradição que é o fado. E para evocar tradições, nada melhor que demonstrar que a tradição já não é o que era. Neste caso, felizmente. O tempo continua a ser de crise nos discursos de uns e na pele de muitos outros, mas fado tem de ser mais que destino infeliz, inevitabilidade, tristes vielas, saudades muitas.

No caso da Adega Machado, "fado" passou a ser sinónimo de arquitectura renovada, áreas luminosas e uma oferta gastronómica cuidada, contemporânea e com ideias próprias. Continua a ser uma casa de fado, orientada para quem visita a capital e o quer descobrir - e disso tivemos um bom exemplo no final da refeição - mas olha para o futuro com a responsabilidade de quem entende que, sem qualidade e contemporaneidade na oferta, aquele será de passos curtos e de senilidade acelerada.

Reuniu-se assim, neste jantar, a vontade dos promotores - divulgar como forma de ajudar a recuperar a utilização de produtos e matérias-primas de uso tradicional - e a dos anfitriões - divulgar a boa oferta da casa, demonstrando-o a partir da construção de um menu original, trabalhado a partir da matéria proposta: o Carolo de milho.

Farinha de milho moída grosseiramente, o carolo era tradicionalmente adicionado a carnes gordas, tripas ou mesmo couratos sendo, pelo pouco custo, apelidado de "arroz dos pobres". Já a receita oficial da oficial Confraria do Carolo e das Papas de Milho - com sede em Canas de Santa Maria, Tondela - preconiza a sua confecção com carnes em vinha d'alhos, "abafando-os" em morcela de sangue a tradição local.

Asumindo-se a cozinha do restaurante como de autor e, face às origens do seu Chefe, Alexis Gregório, de confluência entre as raízes portuguesas e as várias tradições brasileiras, não pode o menu deixar de reflectir isso mesmo, tendo sido criado a partir de uma ideia base: associar, em cada prato, referências ao receituário luso-brasileiro e ao produto cultural de que a Adega é veículo - o fado. Os seis pratos apresentados, formaram uma boa imagem de um dos caminhos possíveis para este interligar - que me parece óbvio - entre cozinhas de Portugal e Brasil, referências gastronómicas regionais e elementos culturais locais.

Nota final para o cuidado e excelente trabalho de harmonização de vinhos, oriundos exclusivamente da produção da Real Companhia Velha. Parabéns ao Pedro Silva Reis pelos vinhos apresentados e pelos saber - e amor - subjacente ás escolhas e emparelhamentos.

Deliciemo-nos então - eu pela memória, vós pela visão - com os pratos apresentados.

E que bela voz tem a Yola Diniz!

AMUSE BOUCHE
Massa de sêmola de milho e sementes, recheio de cogumelos sobre massa de milho frita

OLHA O PASSARINHO
Consommé de codorniz, poejos e carolo de milho

MILHO MALHOA
Souffle com carolo de milho, queijo de Nisa, chouriço de Sobral de Montagraço

FADO DOS TRÓPICOS
Carabineiro do Algarve, acidez e amisado do funcho e do aipo, farofa com massa levedada do carolo


FALSA BAIANA
Robalo da costa portuguesa (harmonia da terra e do mar), falso Xerém com Ameijôas desidratadas, Funcho e Laranja, 

Puré de Caldeirada 

DONDE VENS, AMÁLIA?
Cachaço de porco preto de Castro Verde (12:00/80ºC em vácuo), milho frito (Madeira), legumes glaceados, 

pipoca doce com mel e aroma de especiarias

A DOCE MARIA DE LOURDES
Ligação de doces e ácidos, milho e frutos vermelhos a evocar os campos e os bosques onde crescem, 

Biscuit, crumble, gelado de milho artesanal, puré de frutos silvestres (para cortar o doce)

Harmonizações
[Amuse-bouche] Séries espumante Douro, Real Companhia Velha
[1.ª entrada] EVEL XXI D.O.C.
[2.ª entrada] QUINTA DE CIDRÔ “Sauvignon Blanc”
[1.º prato] QUINTA DE CIDRÔ “Semillon” branco
[2.º prato] QUINTA DE CIDRÔ Reserva “Chardonnay” branco
[3.º prato] QUINTA DE CIDRÔ “Touriga Nacional” tinto
[Sobremesa] Vinho do Porto Quinta das Carvalhas Tawny Reserva


A fadista residente, Yola Dinis ...
... acompanhada pelos músicos António Neto (viola de fado)
e Sandro Costa (guitarra portuguesa)

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