De Volver



O preconceito é isso mesmo: uma ideia construída de antemão, sem sustento algum para além das nossas expectativas negativas. Sem fundamento directo, é filho de pistas mal traduzidas, ainda que verdadeiras. Obedece, algumas vezes, a uma lógica interna, bem construída e fundamentada. Falta-lhe, no entanto, o confronto com a realidade, não lhe resistindo, a maior parte das vezes. Sobrevivendo-lhe, deixa o rol dos vencidos e passa a correcta interpretação. E deixa esta história.

Esta história começa exactamente com o meu preconceito sobre o Volver. Não foi o "Volver" que o construiu, antes o que se lhe segue, o "by Chakall", Personagem de êxitos televisivos, leves, feitos à medida de uma clientela generalista, carecendo de profundidade gastronómica, a esta imagem e semelhança julgava eu a herança deixada ao restaurante, com uma assíncrona relação entre os preços pedidos e a produção oferecida.


Ledo engano: a experiência degustativa que o Volver tem para oferecer vai muito para além do nível mediático disponibilizado pelos canais de cabo. E ainda bem: ao contrário do que já me disseram, gosto de morder a língua quando, em visita a um restaurante, as minhas baixas expectativas são defraudadas e um repasto pleno de descobertas me eleva a um estado de prazer entusiasmado - o ego ferido que se aguente e aprenda como o mundo ainda tem muitas voltas para ensinar.

Na sequência do desafio lançado pelos organizadores do 1º Festival Internacional do Ouriço do Mar a alguns dos restaurantes da capital, e do convite para a descoberta da resposta criada por este, tive a oportunidade de, após muitos anos de ausência (com outra gerência e outra filosofia), voltar a franquear as suas portas e assim descobrir a sua cozinha, criada a partir da consultoria do cozinheiro argentino.

Comece-se então pelo pretexto: a Pannacotta de coral de vieira com ovas de ouriço do mar e algas. Prato guloso mas, parece-me, de preparação excessiva para a delicadeza de sabor dos ouriços. Fica a experiência e as possibilidades de exploração destes sabores e texturas.


Verdadeiramente prazenteiro foi o que se seguiu, com muita inspiração nas práticas argentinas e na criatividade do Chef. Deixo as fotografias falar por si:






Três cortes, três raças, três origens:
chuleton (costeleta da vazia, maturada); ribeye/olho de boi (acém, proveniente de um animal da raça Black Angus); entraña (corte típico argentino, da zona perto do diafragma, animal de raça Wagyu, australiano)




E as oportunidades são o que são: para harmonizar a carne, este Fabre Montmayou Gran Reserva, produzido na Argentina com a local Malbec (70%) e a "nossa" Touriga Nacional.
Vinho  profundo, com um final persistente, soube ser a companhia perfeita




Nunca um restaurante terá tido um nome tão apropriado: voltar hei-de.

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