Um percurso de 50 anos: da cozinha clássica às tendências actuais (I)

(Fonte: a travel avel art and food diary)

Entre as muitas diferenças que Ocidente e Oriente possuem, o “horror” ocidental pela natureza, que progressivamente se instalou com o desenvolvimento urbano, será uma das mais marcantes. Esse afastamento, que começou nas classes superiores, indisponíveis para considerar qualquer relação de proximidade com o que julgavam inferior, manifesta-se ainda hoje de incontáveis formas, da impermeabilização de ruas e passeios ao controlo da brancura da pele, da anulação completa dos cheiros do corpo ao afastamento de tradições, de memórias e de saberes tradicionais.

Apesar do culto nostálgico das raízes trazido pelo advento do Romantismo (e que com ele se finou, deixando apenas esse momento de aproximação plasmado na pedra recuperada de inúmeros monumentos) procurámos sempre - com excepções breves - as respostas no futuro, raramente no passado.

No século XIX, descobriu o europeu culto, com espanto, a arte japonesa. Pintores perceberam que o que apenas começavam a entender para questionar já tinha resposta há muito em terras do Sol Nascente.

O vazio não precisava de ser visto com horror. A Natureza poderia ser tema e não cenário. O mundo não era antropocêntrico, antes uma relação harmoniosa entre espécies.

Hokusai, A Grande Onda em Kanagawa, 1830-1833
(Fonte: Wikipedia)

Lentamente, descobriam-se no Oriente visões diversas, relações perdidas, gestos diversos, igualmente oportunos.

Assim foi com a alimentação, codificada e normalizada pela forma experimental de Câreme primeiro e pela sistematização de Escoffier depois, uma formatação pronta a usar independentemente do país e que de modo invasivo se globalizou, rasurando em profundidade a maior parte das cozinhas nacionais. Durante quase um século, comeu-se afrancesado, falou-se afrancesado, bebeu-se afrancesado em tudo quanto foi restaurante com aspirações mundano-burguesas de tudo quanto foi cidade com aspirações mundano-burguesas. De Lisboa a São Petersburgo, de Nova Iorque a São Paulo.

Tal como a Onda de Hokusai impressionou a curiosidade impressionista, também a cozinha japonesa impressionou vivamente o modo de pensar de alguns chefs franceses, em meados dos anos setenta do século passado, já de si em guerra interior com o espartilho da Haute Cuisine, espartilho criativo e sensorial, amarrado a receitas rígidas, a técnicas insubstituíveis, a acompanhamentos pesados. Paul Bocuse, os irmãos Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé, Gérard Vié foram os criadores mais expressivos e souberam aproveitar do modo japonês a atenção ao produto, a sua individualização e destaque, a sua separação de molhos e legumes e, sobretudo, a composição do prato, a atenção e realce do pormenor. Essa nova cozinha - Nouvelle Cuisine baptizada e hélas!, também ela codificada, por Gault e Millaut – que teve vida efémera enquanto desorganizado movimento, afogada pelo mar de plágios caricaturais surgido no mundo inteiro, foi capital no novo rumo da cozinha contemporânea: qualidade dos produtos, estética, leveza são regras que se mantêm totalmente actuais.

Repare-se nesta tradução a pé-coxinho dos 10 Mandamentos da Nova Cozinha (redigidos por Gault e Millaut) e constate-se a perenidade de algumas delas:

1. Não cozinharás demasiado os alimentos.
2. Utilizarás produtos frescos de qualidade.
3. Tornarás ligeira a tua carta.
4. Não serás sistematicamente modernista.
5. Investigarás os contributos da nova tecnologia.
6. Evitarás marinadas, faisandages, fermentações, etc.
7. Eliminarás os molhos ricos.
8. Não ignorarás a dietética.
9. Não falsificarás as tuas apresentações.
10. Serás inventivo.

(Fonte: a travel avel art and food diary)

"Fui ao Japão, pela primeira vez, em 1978. Fui o primeiro, penso, a utilizar a soja e o wasabi na minha cozinha. À época, acusaram-me de ser muito japonesado, enquanto que se tornou um clássico na cozinha actual. Devo ter sido japonês noutra viada. Asiático, pelo menos. Sinto-me fortemente atraído por esta cozinha, pelo seu desprendimento. No início, quando se inventou a nouvelle cuisine, não éramos mais que quatro ou cinco: Veyrat, Troisgros, Chapel e eu… Ainda não tinha ido ao Japão, foi quando retornei que me apercebi que o que fazíamos era de inspiração japonesa. Era a época em que o Japão estava muito na moda, o yen era uma moeda forte, a Europa descobria os automóveis japoneses, os costureiros, os músicos, a estética. Pairava no ar um pouco desse espírito japonês. Sem dar por isso, mergulhei nessas influências e acentuei-as. No Japão, privilegiam o produto pelo produto no prato, o molho e os legumes são servidos à parte. É uma concepção mais pura... e dura. É necessário que o produto seja magnífico e a confecção perfeita. A harmonia do crú e do cozido é muito interessante." Alain Senderens

Importante na divulgação - entre o público e os cozinheiros - dos princípios e das receitas dessa geração de cozinheiros sobredotados, que começavam a revolucionar a cozinha francesa, foi a colecção "Les Recettes Originales de" (As Receitas Originais de") das Edições Robert Laffont, iniciada, em Outubro de 1976, pelo La Grande Cuisine Minceur, de Michel Guérard.

Ironias do mundo, uma tendência tão rapidamente ridicularizada a partir de características menores – como as reduzidas porções (que seriam retomadas na opção por menus de degustação que muitos restaurantes de topo seguem) ou as combinações inusitadas de alimentos (tão exploradas por mestres do presente como Blumenthal, Gagnaire ou Adriá) – é hoje a base silenciosa de tudo quanto é cozinha de vanguarda.

Como sempre, a espuma dos dias desvanece-se e a peneira do tempo retém os verdadeiramente criativos, os depuradamente geniais – os intemporalmente superlativos.

Ainda que para sempre ancorados a esse desejo de leveza, de pureza, de… Natureza!, muitos dos grandes chefes sobreviventes podem orgulhosamente afirmar, o que Joël Robuchon disse de Frédy Girardet “il a pas cédé à aucune mode, tout en restant en avance sur toutes les tendances"[1] .

Girardet reformou-se mas Robuchon continua a grande estrela – doze restaurantes espalhados pelo mundo, num total de 28 estrelas Michelin, a grande arte culinária feita indústria de entretenimento.
Senderens, trocou a glória estelar por um conceito um pouco mais próximo da maioria, menos caro. Do recolhimento de Eugénie-les-Bains, Michel Guérard continua a inovar emagrecimentos.

Da geração seguinte, que soube beber os princípios e adaptá-los à mudança dos tempos, Marc Veyrat e Pierre Gagnaire serão das estrelas mais fulgentes do panorama francês. Ambos fazem a ponte para a vanguarda “molecular” recorrendo de igual forma à ciência e aos produtos que a indústria disponibiliza.

(continua aqui...)

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[1] “Nunca cedeu a nenhuma moda, mantendo-se sempre à frente de todas as tendências”. Ver "Il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde", entrevista de Frédy Girardet ao Le Monde em 05.09.2007 (bibliografia)