Um percurso de 50 anos: da cozinha clássica às tendências actuais (II)

(continuando daqui...)

Instigada pelas pesquisas iniciadas pela curiosidade de Hervé This e Nicholas Kurti, a cozinha apercebeu-se de novos métodos e novas técnicas – muitas delas já utilizadas na produção industrial de alimentos e nos laboratórios de química – aptas a abrir novos rumos.


À esquerda, o químico Hervé This; à direita, Nicholas Kurti, físico e autor da expressão "Gastronomia molecular"
(Fonte: http://tentativename.blogspot.pt/2014/03/molecular-gastronomy-iscreamist-liquid_9.html)
Aliadas ao seu enorme talento culinário, as capacidades comunicacionais de Ferran Adrià souberam centrar a curiosidade gastronómica mundial no tipo de propostas que oferecia no seu restaurante El Bulli, na costa catalã. Paulatinamente, foi desenvolvendo e adaptando novas técnicas, criando novos utensílios, quase um novo trem de cozinha, em paralelo com a utilização de novos-velhos produtos como, por exemplo, os hidrocolóides de origem vegetal.

Algumas das propostas do El Bulli, ao longo dos anos
Nascia, por paralelismo com a disciplina idealizada por This e Kurti – gastronomia molecular – a “cozinha molecular”, nome impreciso mas de valor mediático que, para o bem e para o mal, se agarrou ao cozinheiro catalão e aos companheiros de percurso que, impulsionados por uma inteligente e criteriosa política de abertura da casa a estagiários provenientes de todo o mundo e pela rápida auto-divulgação de todas as suas receitas, com os anos, são cada vez em maior número.

E o que caracterizava esta cozinha dita “molecular”?

(Fonte: http://imgbuddy.com/molecular-gastronomy-food.asp)

O recurso a novas texturas e a novas combinações de sabores como forma de criar novas experiências degustativas. A atenção dada aos restantes sentidos e às emoções como forma de potencializar essa mesma experiência.

Heston Blumenthal 7 The Fat Duck Restaurant - "The Sound of the Sea"
Notável trabalho de técnica e composição, o prato explorava ainda a acentuação das sensações gustativas de acordo com os estímulos recebidos. O comensal era convidado a ouvir em simultâneor o iPod - que continha um ficheiro com sons do mar.
Ver receita aqui
O uso recorrente de produtos de síntese, bem como de maquinaria anteriormente mais própria de um laboratório ou instalação industrial contribuiu fortemente para o lado anedótico desta tendência. 

Como sempre – como no passado – tanto a cópia como a análise apressada dos críticos levou a interpretações erradas e a críticas de alguma forma injustas como a que Santi Santamaria iniciou com a publicação do seu livro La Cocina al Desnudo, onde aponta o dedo ao, no seu entender, excessivo uso de agentes químicos, alguns dos quais considera prejudiciais à saúde.


SANTI SANTAMARIA
CARTA A HESTON BLUMENTHALRespetado colega:Vi que me citabas en el artículo que El País del 1 de marzo pasado dedicaba al cierre de tu restaurante, The Fat Duck. Quiero que sepas que siempre me ha parecido que eres una persona mesurada, un excelente comunicador y que tus libros están hechos con un gusto exquisito. Todavía no he podido comer en tu casa, pero ganas no me faltan. Uno de mis mejores amigos, Josep Vilella, es un entusiasta defensor de tu creatividad. Y un buen amigo editor, José María Pisa, publicó la traducción al castellano de tu libro dedicado a la cocina familiar. Conozco, pues, tu sensibilidad, y te recomiendo que no te dejes llevar por los caprichos de los medios cuando encuentran un filón noticiable. Sobre tu cocina y tú, no he dicho nada más de lo que ya dije en “La cocina al desnudo”. Por lo tanto, no hace falta buscarle tres pies al gato ni liarla más, como quizás hizo la periodista que recogió tus declaraciones a El País. Por desgracia, es una situación a la que yo ya estoy acostumbrado.Lamento profundamente todo lo que estás pasando y sufriendo, porque no he dudado nunca que gente      como tú, que tiene todo el derecho del mundo, como todos, a hacer negocios, actúa en función de otra prioridad: dar placer a los comensales a través de la cocina y de los sentidos. He visto que sabes cautivar a la gente con tus actuaciones en congresos o en el propio restaurante, incluso con elementos de atrezzo como el famoso iPod que acompaña a tu plato Sound of the Sea. Todo eso es muy respetable, como lo es incluso el empleo de aditivos y aromas industriales para quienes los quieran utilizar. A mí no me gustan, los rehúyo, y lo proclamo, aunque nunca haya cuestionado la legalidad de unos ingredientes determinados. Tampoco he creído nunca que los cocineros pretendan esconder los ingredientes o las técnicas que usan. Pero lo que siempre he dicho, respetado Heston, es que hace falta un esfuerzo para informar a la gente de lo que come.El conflicto que se desencadenó después de que me concedieron el Premio de Hoy por “La cocina al desnudo” me ha impedido explicarme y debatir mis puntos de vista. Me habría gustado discutirlos contigo en Madrid Fusión, en el coloquio en que participaste, pero los organizadores no me lo permitieron.Me consta que hay poquísimos cocineros más preocupados que tú por la higiene y la seguridad alimentarias de tu restaurante, y más cuando, desde el año 2004, cortaste de raíz las dudas que habían planteado los inspectores locales en esta materia contratado a una empresa para que hiciera un seguimiento exhaustivo de estos aspectos en tu cocina. Tus recetas, con tus técnicas y tus ingredientes de toda clase, a través de tus libros, de tus programas de televisión y de tu actividad en el restaurante, se convierten en modelo que imitarán otros muchos cocineros. De ahí la especial trascendencia del desafortunado incidente que te ha obligado a cerrar el restaurante.La prensa nos habla de hipótesis distintas: descartados el sabotaje y la gripe intestinal, queda la posibilidad de una intoxicación alimentaria de origen desconocido o de un virus gastrointestinal que, extrañamente, afectan a los clientes y no a la brigada del restaurante a lo largo de casi un mes: hoy los periódicos hablan ya de 400 afectados desde finales de enero y se apunta la posibilidad de que 1.600 personas tengan que someterse a análisis clínicos. Tú, a pesar de todo, no te planteas estudiar o debatir o reflexionar, sino que, según las declaraciones que reproducía El País, todavía te encuentras entre quienes me acusan de alarmismo, apoyando a quienes tanto perjudican los intereses de la profesión y actúan en detrimento de la calidad alimentaria que pide la sociedad. Lo que estás pasando, yo no se lo deseo a nadie: la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario el debate. Y, como decía un colega, quizás sí sea necesario que la Administración, española, británica o europea, intervenga, clarifique y tranquilice. Yo no creo, en cambio, que, como dice otro cocinero, el problema de la cocina se arregle enviándonos al psicólogo a mí y al chef que le dio la oportunidad y el dinero necesarios para empezar su carrera. Ya ves que, por mis opiniones, me han discutido casi treinta años de oficio, y que, de desagradecidos, está el infierno lleno. Yo te doy la mano como colega, hombre de oficio y de corazón, que comparte la pasión por lo que hace y ofrece a los demás. En cuanto a los desagradecidos, con su pan se lo coman: intoxicar a la opinión pública es peor que cualquier intoxicación alimentaria.-Ver mais aqui

Infelizmente, com este tipo de discussões, perde-se o fundamental desta cozinha – a investigação das relações entre emoção e alimentação; o desenvolvimento de texturas e sabores não antes experimentados.

Talvez pela consciência de estarem a ser colocados numa prateleira mediática, injusta e pouco definidora do que realmente a sua cozinha era e pretendia atingir, quatro grandes nomes do panorama gastronómico mundial – três chefs e um investigador/escritor, Heston BlumenthalFerran AdriáThomas Keller e Harold McGee – publicaram um manifesto intitulado “Statement on the “New Cookery” onde deixavam bem claro o seu compromisso, não só com valores como a Excelência, a Abertura de espírito e a Integridade, mas também com a valorização da Tradição e, acima de tudo, a recusa em usar a técnica ou os coadjuvantes por si próprios, antes como um meio para alcançar o fim essencial que é o de despertar prazer no comensal.


Talvez um nome mais apropriado para esta cozinha de sentidos e sentimentos seja o que Pau Arenós lhe deu no seu livro de 2006, La Cocina de los Valientes: Cozinha Tecnoemocional, com a seguinte definição:

"El Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI nacido en el Bulli. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de los platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, tecnicas y tecnologías, siendo los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Asumen un compromiso social, cooperando con fundaciones, universidades o entidades benéficas. Para recabar conocimiento han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con los artistas, arquitectos, dramaturgos, novelistas, músicos, bodegueros, artesanos, perfumistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos, diseñadores… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto con los agricultores, los ganaderos y los pescadores."

Para além dos irmãos Adrià, por toda a Espanha, em especial na Catalunha e no País Basco, surgem vários chefs de grande talento que adoptam esta filosofia. Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Dani García. Internacionalmente, Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alex Atala , Grant Achatz, são alguns dos chefs de brilho grandioso nesta constelação.

Repare-se a ausência, não intencional, de referências francesas nesta lista - o centro da cozinha mundial iniciava uma deslocação que ainda hoje se mantém.

(continua aqui...)

Em tempo: nem de propósito: a Patrícia de Almeida Gabriel - mil obrigados! - apresentou-me este video de um jantar de homenagem a Ferran Adrià executado por alguns dos grandes chefes contemporâneos que beberam da sua visão. Veja-se e entenda-se.


Comentários

Oi Pedro, excelente texto... gostaria somente de chamar atenção para o nome do Alex Atala que esta escrito errado e para o fato do Thierry Marx que consta na lista ser francês! Abs. ML
Pedro Cruz Gomes disse…
Obrigado, Bruno, pela leitura atenta.

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