Panorama excelentíssimo

No panorama restaurativo português - arrisco postular - os cozinheiros responsáveis por um restaurante podem ser divididos em três categorias: notórios, mediáticos e quem?. As duas primeiras estão, em alguns casos, interligadas: há chefes notóriamente mediáticos, outros mediaticamente notórios. Infelizmente, estas duas categorias são tão impactantes que, apesar de apenas albergarem uma reduzida minoria, açambarcam quase toda a atenção, deixando afastada desta, gente merecedora de entusiasmo, de visitas múltiplas, de acarinhamento, de descoberta, gente absolutamente capaz de oferecer magníficas refeições, gente talentosa, gente honesta, gente que vale a pena conhecer, reconhecer.

No restaurante Panorama, do Sheraton Hotel, comi uma das mais marcantes refeições deste ano.

Nessa relação de visualidades, os restaurantes acabam por ser espelho, vibrando na mesma frequência do seu responsável, charangas quando no topo, singelos quartetos de cordas quando nem por isso, apesar de, por vezes, executarem melodias sublimes, imerecidamente pouco escutadas.

No restaurante Panorama, do Sheraton Hotel, comi uma das mais marcantes refeições deste ano.

Casas há que, passada a maré do seu chef, partido para outros desígnios, mas mantendo uma muito interessante proposta, vêem ir-se apagando holofotes, enchendo-se de penumbra as outrora brilhantes referências, sem que, para isso, se vislumbre razão gastronómica.

Já vos disse que, 
no Panorama do Sheraton Hotel, comi uma das mais marcantes refeições deste ano?

O Jardim mediterrâneo:  "ervilha, legumes bio, tofu, beterraba e gelado de batata-doce”
Apesar do barroco da apresentação - mas não é um jardim à inglesa uma apropriação da anarquia, uma exploração, aparentemente aleatória, dos sentidos? - ressaltam os sabores (aquela terra de ervilha!...), as texturas, diversas ainda que complementares. Usa um vocabulário com alguns anos? Sim, mas com um belíssimo resultado.

Vieira lacada com pimenta sechuam, sabores de morangosca, polenta, búzio, percebes e ovas
É um prato com que o chefe pretende relembrar dias de descanso em Terras de Vera Cruz: comida de praia e morangoscas... Por vezes, a nossa memória é enganadora - a bebida ficaria melhor no copo do que nesta união. O sabor do morango abafa tudo o resto, acabando por desequilibrar uma composição que tinha tudo para ser marcante: mais uma vez, várias texturas a criar dinâmica na prova, o sabor marinho acentuado pela salicórnia, um caminhar na maré baixa, à procura de tesouros.

Ceviche de ouriço, com creme dashi , carabineiro, algas frescas, ovas tobiko , falsos ouriços e suas hóstias
Coerência de sabores, frescura na boca. Muito visto o carabineiro? É imponente a sua presença, a explosão de vermelho, o textura que concentra e serve de tema principal, sobre a qual se vão acumulando as restantes.

Lombinho de veado com puré de pera, pistachio verde e cogumelos
De um lado o adocicado da carne e do fruto; em contraponto, a terra e o umami dos cogumelos, o pistachio. Prato de oposições e equilíbrios, bem introduzida transição para o segundo momento dos pratos principais.

Galinha do campo com sabores da nossa canja
Há muito, muito tempo que não comia uma canja tão absolutamente deliciosa. Vale uma visita só por ela (não é, Raul?)
No centro, escondida, uma surpresa que é um achado.

O nosso bife “na pedra”com pure de tomate,legumes bio, mostarda e manteiga de alho
Sabores de fumo e de grelha, interessante reflexão sobre um dos pratos lisboetas mais queridos - o bife - e possíveis encontros com algumas das mais fortes tendências presentes - os vegetais, o seu tratamento, o realce do seus sabores

Tira gosto: tangerina e lima liofilizada

A Maça smith, amêndoa e a baunilha numa harmonização
Leveza de textura, acidez da maçã e umami da amêndoa, a macieza prevalecente contrariada pelas esferificações

Ricardo Simões, o chef. Parabéns e obrigado!

Para terminar, três tipos de mignardises, para uma despedida com volta.