New Nordic Cuisine em Lisboa

Em 2005, 12 cozinheiros nórdicos subscreveram o que intitularam como Manifesto da Nova Cozinha Nórdica. Nele, estabeleciam as bases programáticas de uma refundação da comida tradicional da sua região, considerando que a mesma, quando comparada com as grandes cozinhas do mundo, não ficava a perder. Mais do que defender o uso exclusivo de ingredientes locais, propunham um retorno à utilização dos mesmos, de acordo com a disponibilidade sazonal, deles extraindo o máximo do seu potencial em termos de sabor e textura. Subjacente a estas opções, estava o desejo de promover a excelência da matéria-prima disponível (que os Governos dos vários países, após o sucesso mediático do Movimento, souberam aproveitar para melhor rentabilizar o filão do turismo e as exportações), explorando, através de técnicas tradicionais mas também das novas tecnologias (e aí mostrando total abertura para absorver influências estrangeiras), novas possibilidades de preparação e consumo desses mesmos produtos.

O Movimento foi ganhando força, criando adeptos dentro e fora do espaço nórdico, espalhando não só todo este "novo" modo de utilização dos produtos locais (a "nouvelle cuisine" já o tinha defendido, parcialmente influenciada pela cozinha japonesa) mas também algumas das técnicas que, no entender dos seus mentores, melhor os potenciam. Assim, técnicas como a fermentação, a "cozedura" a frio, por acção de ácidos naturais (por exemplo, sumo de limão), a fumagem a quente ou a frio, ganharam nova importância, ganhando terreno, nas cozinhas, às mais complexas técnicas moleculares (e, principalmente pela incapacidade de muitos em as aplicar convenientemente, de linguagem perto da exaustão).

Carsten Lunding e Thorleif Olausen, são dois cozinheiros dinamarqueses que decidiram viajar até ao Sul da Europa (originalmente, segundo os próprios, a intenção era seguir até Marrocos), tendo aportado a Lisboa em Março e por cá permanecido cerca de dois meses.

Carsten Lunding

Thorleif Olausen

Com a missão de divulgar os princípios da New Nordic Kitchen, realizaram apresentações um pouco por toda a cidade e arredores, tendo realizado um seminário no ISA, a que assisti, composto por uma palestra onde foram apresentados os princípios atrás explicados, seguida por uma sessão de preparação e degustação de alguns pratos, demonstrativos do anteriormente explicado.

 

Perante uma turma bem latina (que, perante a nórdica exasperação de Carsten, anarquicamente não se tolhia de comentar entre si algumas das afirmações e das técnicas), colheram aprovação os pedaços de peixe curados em limão e gengibre, sendo igualmente bem recebidas as ovas fumadas em aparelhagem improvisada (uma placa eléctrica, um coador, aparas de madeira, papel de alumínio).

 

Em Maio, perto da partida, decidiram organizar um jantar de despedida juntando ingredientes locais a um tom New Nordic. Realizado na Cozinha Popular da Mouraria, com uma predominância de convivas pertencentes à comunidade dinamarquesa residente na capital, constituiu uma boa demonstração das possibilidades abertas a cozinhas de outras latitudes por esta filosofia.

 

Sendo, obviamente, uma experiência, planeada e executada por quem (ainda) pouco conhecimento tem dos ingredientes portugueses e da história e modos gastronómicos nacionais, propostas houve que melhor cumpriram, enquanto outras mereceriam mais tempo, mais investigação. Se o primeiro prato, de nome "Beterraba-trufa-rábano", agradou pela profundidade dos sabores dos vários elementos, com notas de terra bem presentes,

 

a "Salada de queijo de cabra e nozes" pareceu totalmente trivial,

 

enquanto o "Pé de porco, tomate, alcaçuz" surpreendeu pela positiva combinação entre a carne de porco e o, pouco conhecido no presente mas com história na gastronomia nacional, alcaçuz.

 

Já as "Ovas de bacalhau, ostras, salicórnia, creme fraiche" foram um prato muito à maneira dos gostos suaves dos países nórdicos, a desiludir este comensal luso, pela falta de força.

 

Igualmente pouco vibrante para a gulodice nacional, foi a sobremesa, "Sabugueiro e soro de leite coalhado".

 

Em conclusão, jornada dupla de aprendizagem, globalmente positiva. Da nova cozinha do Norte, há ainda muito a descobrir e explorar. Venham mais.