Sala de Corte
Lisboa tem, historicamente, pouca ligação ao consumo de carne de vaca. Era pouca. Era cara. Era rija.
Apesar da influência do ocupante amigo inglês que, nas primeiras décadas do século XIX, introduziu a moda do consumo da carne em filete (sim, os bifes) ter levado ao seu generalizado consumo na cidade (a qual, no final de Oitocentos, já era detentora de uma considerável colecção de receitas populares de "bifes à..."), as peças degustadas continuavam a ser duras, pouco suculentas, enfim, mais próprias para críticas mordazes e ditos chistosos, como este pedacinho de prosa publicada, em 1975, no Jornal pelo crítico Manuel Pedroso (pseudónimo do escritor Luís de Sttau Monteiro):
" Quem estiver num restaurante não pode deixar de reparar que mais de metade dos presentes está de faca na mão a batalhar com esse pedaço de carne dura e sensaborona a que se dá o nome de "bife". O facto é tanto mais de estranhar quanto é certo que o "bife" que se come entre nós é francamente mau. Não temos pastos e não apurámos raças, de forma que a nossa carne é de péssima qualidade. (...) Em casa o cidadão médio raras vezes come um pedaço de carne porque o seu preço o torna praticamente inacessível. Quantas vezes e que a família pode comer bifes? Quem tem dinheiro para encher a barriga dos meninos de carne assada? (...)Encantado da vida, o cliente encomenda o "bife da casa e, passada a meia da praxe, é-lhe servido um pedaço de carne dura como granito acompanhada de batatas fritas e - para justificar o facto de ser "da casa" - de um ovo estrelado e de pedaços de uns legumes ácidos e avinagrados que, entre nós, passam por "pickles". No fundo, o "bife da casa" é isto e mais nada, excepto em alguns restaurantes mais caros cujos proprietários juntam à mistura descrita uma fatia de mau presunto."
Bom. Se o país mudou alguma coisa nas últimas décadas, a qualidade da carne bovina consumida foi uma delas, ainda que haja um enorme caminho a percorrer até podermos aproximar-nos da linha da frente no que toca à sua comercialização e preparação.
Para além do sabor da carne maturada, desconhecido da maioria da população, tanto por graça da ignorância geral, quanto por esse embuste monumental que é a alegação de que o processo é proibido por lei no país, continuamos a explorar e comercializar mal as peças, recusamo-nos a experimentar novos tipos de corte, e o conservadorismo de muitos restaurantes, no que toca à preparação das peças é deprimente.
Mas, lentamente, a mensagem vai passando, novos locais de mente arejada e alguma ousadia vão abrindo e vai-se tornando cada vez menos difícil o acesso, a preços razoáveis, a novas descobertas, novas experiências.
Recentemente, nessa nova Meca do investimento restaurativo que é a zona envolvente do Mercado da Ribeira, abriu o Sala de Corte, restaurante focado essencialmente na oferta de pratos de carne bovina.
Não sendo muito grande, transmite uma sensação de intimidade, de celebração privada, uma profissional cozinha privada, agregada para meia dúzia de eleitos. Non e vero ma...
Quanto ao servido. Seis cortes disponíveis - Chateaubriand, Lombo, Entrecôte, Vazia, Chuletón de Buey e Picanha - o primeiro oriundo da Galiza, os restantes de peças originárias da Polónia. Alguma desilusão por não terem carne maturada (vamos lá! - o que devemos esperar de uma casa que se quer referência no mundo da carne bovina?) apaziguada pela notícia de a mesma estar prevista, com a equipa em testes de forma a encontrar o modo ideal que satisfaça as suas exigências. Esperemos pois.
Quanto ao provado.
Os amuse bouche e entradas, são uma boa introdução ao espírito e filosofia da casa, divertimentos contemporâneos baseados na memória local e internacional. Predispõem o comensal para o prato principal, adoçam a boca para a conversa, entretêm - bem - enquanto não chega o pedido. Não deslustram: ilustram.
Já as carnes, apesar de alguma mágoa por não ser explorado o filão nacional das diversas raças com atribuição DOP - mas para isso contribuirão algumas posturas comercialmente menos flexíveis (de parte a parte?) -, são um regozijo para quem busca porto seguro de preparação.
Cortes clássicos, tanto nacionais (lombo, vazia) como internacionais (a brasileira picanha, o hispânico chuletón, os franceses entrecôte e chateaubriand, ainda que o entrecôte seja tradicionalmente a mesma peça do chuletón - ou, em França, côte de boeuf - sem o osso e fatiada mais fina), a permitirem experiências específicas, comparações.
Peças apresentadas a solo, vivendo da sua essência visual, realçada com o apontamento de vermelho dos tomates-cereja. Um prazer para o carnívoro latente em cada um, a fazer acordar instintos primitivos, fomes ancestrais.
Os molhos de acompanhamento chegam separados, podendo ser escolhido um entre várias opções - deliciei-me com o chimichurri, o ácido a contrariar o pendor adocicado da carne, o picante a espevitar papilas e a titilar os lábios.
Dos complementos, provados o arroz de coentros (mais por tentação do que por achá-lo um natural acompanhante) e, obviamente, as batatas fritas. Nota positiva.
Para finalizar, experimentou-se a Pavlova de frutos vermelhos com sorbet de framboesa, em nome de uma antiga atracção. Prato para ocasiões muito primas, tal a overdose de doçura, aqui felizmente amenizada pela frescura do sorvete, soube manter a altura do prato principal.
Igualmente experimentado, o Falso crumble de caramelo, chocolate e amendoim, com gelado de baunilha, também se mostrou à altura (confesso: sorvendo um ar menos rarefeito do que o da Pavlova, mas há amores assim, que nos fazem elevar com mais fervor o objecto de eleição).
Concluindo: uma casa a descobrir, para descobrir - aguardando eu as novidades maturadas. Não é coisa pouca, nesta Lisboa carregada de novidades gastronómicas, muitas correndo atrás dos, cada vez mais inumeráveis, bolsos turísticos, sem ponta por onde pegar, de falso interesse e nula apetência. Aproveite-se assim esta Sala, de corte interessante.
Sala de Corte
Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa 1200-376
Tel. 21 346 00 30
Aberto todos os dias, das 12:00 às 24:00
Apesar da influência do ocupante amigo inglês que, nas primeiras décadas do século XIX, introduziu a moda do consumo da carne em filete (sim, os bifes) ter levado ao seu generalizado consumo na cidade (a qual, no final de Oitocentos, já era detentora de uma considerável colecção de receitas populares de "bifes à..."), as peças degustadas continuavam a ser duras, pouco suculentas, enfim, mais próprias para críticas mordazes e ditos chistosos, como este pedacinho de prosa publicada, em 1975, no Jornal pelo crítico Manuel Pedroso (pseudónimo do escritor Luís de Sttau Monteiro):
" Quem estiver num restaurante não pode deixar de reparar que mais de metade dos presentes está de faca na mão a batalhar com esse pedaço de carne dura e sensaborona a que se dá o nome de "bife". O facto é tanto mais de estranhar quanto é certo que o "bife" que se come entre nós é francamente mau. Não temos pastos e não apurámos raças, de forma que a nossa carne é de péssima qualidade. (...) Em casa o cidadão médio raras vezes come um pedaço de carne porque o seu preço o torna praticamente inacessível. Quantas vezes e que a família pode comer bifes? Quem tem dinheiro para encher a barriga dos meninos de carne assada? (...)Encantado da vida, o cliente encomenda o "bife da casa e, passada a meia da praxe, é-lhe servido um pedaço de carne dura como granito acompanhada de batatas fritas e - para justificar o facto de ser "da casa" - de um ovo estrelado e de pedaços de uns legumes ácidos e avinagrados que, entre nós, passam por "pickles". No fundo, o "bife da casa" é isto e mais nada, excepto em alguns restaurantes mais caros cujos proprietários juntam à mistura descrita uma fatia de mau presunto."
Bom. Se o país mudou alguma coisa nas últimas décadas, a qualidade da carne bovina consumida foi uma delas, ainda que haja um enorme caminho a percorrer até podermos aproximar-nos da linha da frente no que toca à sua comercialização e preparação.
Para além do sabor da carne maturada, desconhecido da maioria da população, tanto por graça da ignorância geral, quanto por esse embuste monumental que é a alegação de que o processo é proibido por lei no país, continuamos a explorar e comercializar mal as peças, recusamo-nos a experimentar novos tipos de corte, e o conservadorismo de muitos restaurantes, no que toca à preparação das peças é deprimente.
Mas, lentamente, a mensagem vai passando, novos locais de mente arejada e alguma ousadia vão abrindo e vai-se tornando cada vez menos difícil o acesso, a preços razoáveis, a novas descobertas, novas experiências.
Recentemente, nessa nova Meca do investimento restaurativo que é a zona envolvente do Mercado da Ribeira, abriu o Sala de Corte, restaurante focado essencialmente na oferta de pratos de carne bovina.
Lá almocei já duas vezes (com duas belíssimas companhias), podendo formar opinião sobre o espaço e a oferta.
O espaço é surpreendentemente agradável - dada a féerie kitsch que parece afectar a maioria das decorações próximas, entre o racionalismo arrebitado de arquitectos/decoradores da moda e o decorativismo óbvio de desenhadores bem-intencionados - aproveitando as características estruturais e realçando materiais e abóbadas, relembrando, com simplicidade de métodos, os espaços despidos das lojas pombalinas. Não ganhando primazia, reserva o estrelato para o que é realmente importante: a comida que serve.
Não sendo muito grande, transmite uma sensação de intimidade, de celebração privada, uma profissional cozinha privada, agregada para meia dúzia de eleitos. Non e vero ma...
Quanto ao servido. Seis cortes disponíveis - Chateaubriand, Lombo, Entrecôte, Vazia, Chuletón de Buey e Picanha - o primeiro oriundo da Galiza, os restantes de peças originárias da Polónia. Alguma desilusão por não terem carne maturada (vamos lá! - o que devemos esperar de uma casa que se quer referência no mundo da carne bovina?) apaziguada pela notícia de a mesma estar prevista, com a equipa em testes de forma a encontrar o modo ideal que satisfaça as suas exigências. Esperemos pois.
Os amuse bouche e entradas, são uma boa introdução ao espírito e filosofia da casa, divertimentos contemporâneos baseados na memória local e internacional. Predispõem o comensal para o prato principal, adoçam a boca para a conversa, entretêm - bem - enquanto não chega o pedido. Não deslustram: ilustram.
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| Carpaccio de novilho com azeite de trufa, pistacchios, salada de rúcula e parmesão |
Já as carnes, apesar de alguma mágoa por não ser explorado o filão nacional das diversas raças com atribuição DOP - mas para isso contribuirão algumas posturas comercialmente menos flexíveis (de parte a parte?) -, são um regozijo para quem busca porto seguro de preparação.
Peças apresentadas a solo, vivendo da sua essência visual, realçada com o apontamento de vermelho dos tomates-cereja. Um prazer para o carnívoro latente em cada um, a fazer acordar instintos primitivos, fomes ancestrais.
Os molhos de acompanhamento chegam separados, podendo ser escolhido um entre várias opções - deliciei-me com o chimichurri, o ácido a contrariar o pendor adocicado da carne, o picante a espevitar papilas e a titilar os lábios.
Dos complementos, provados o arroz de coentros (mais por tentação do que por achá-lo um natural acompanhante) e, obviamente, as batatas fritas. Nota positiva.
Para finalizar, experimentou-se a Pavlova de frutos vermelhos com sorbet de framboesa, em nome de uma antiga atracção. Prato para ocasiões muito primas, tal a overdose de doçura, aqui felizmente amenizada pela frescura do sorvete, soube manter a altura do prato principal.
Igualmente experimentado, o Falso crumble de caramelo, chocolate e amendoim, com gelado de baunilha, também se mostrou à altura (confesso: sorvendo um ar menos rarefeito do que o da Pavlova, mas há amores assim, que nos fazem elevar com mais fervor o objecto de eleição).
Concluindo: uma casa a descobrir, para descobrir - aguardando eu as novidades maturadas. Não é coisa pouca, nesta Lisboa carregada de novidades gastronómicas, muitas correndo atrás dos, cada vez mais inumeráveis, bolsos turísticos, sem ponta por onde pegar, de falso interesse e nula apetência. Aproveite-se assim esta Sala, de corte interessante.
Sala de Corte
Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa 1200-376
Tel. 21 346 00 30
Aberto todos os dias, das 12:00 às 24:00
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