Algarve, roadbook parte 4 - São Marcos da Serra

No âmbito do Festival da Dieta Mediterrânica, integrado no projecto SlowMed, organizado localmente pela In Loco, no âmbito de uma cooperação inter-estados mediterrânicos, com o apoio da UE, foi organizado um percurso gastronómico por todo o Algarve, com o intuito de dar a conhecer, aos participantes estrangeiros e não só, algumas das especialidades da região.

Magical Mystery Tour, lhe chamaram e teve um pouco de cada: a magia que as paisagens emprestam, da placidez do Guadiana, junto a Alcoutim, à vertigem do promontório de Sagres, o mistério dos saberes ancestrais que transforma cada matéria prima em deliciosas - à vista e ao sabor - preparações.

Nesta série, impressões e visões das várias paragens.

Em plena serra, na freguesia de São Marcos da Serra, a mais nortenha do concelho de Silves. Olhos lavados pelo panorama, olhos pousados nas mesas plenas de sabores, esforço de muitos para deixar bem marcada, nos olhos estrangeiros dos visitantes, a qualidade da gastronomia da serra algarvia.

E perante a presença, mais uma vez, dos pratos à base de milho, lembrei-me da "Festa da Gastronomia e das Receitas Típicas das Aldeias do Algarve", realizada em 2005, em 8 aldeias de toda a região. Mais do que uma recolha de receitas típicas, constituiu um momento de orgulho, de si e das suas raízes, de cada um dos participantes, movimento avant la lettre de afirmação da Dieta Mediterrânica. O livro homónimo resultante, disponível em versão pdf, guarda alguns desses momentos e receitas, com textos interessantes, um dos quais, relativo ao milho, aqui transcrevo:

"Com os Fenícios os cereais consumidos eram essencialmente cevada e trigo, situação que se alterou com a chegada dos árabes quando aumentou o consumo de milho-miúdo. Só após os Descobrimentos é que o milho grosso foi introduzido na gastronomia da Península Ibérica. (...)

Terá sido Cristóvão Colombo a ter trazido do México, para a Europa, o primeiro milho maiz (Zea mays L.), donde se pensa que esta planta é originária. Só a partir de então os algarvios terão trocado o frangolho – papas de trigo – pelo xarém.

Após a sua chegada à Península Ibérica,o milho era cultivado apenas por camponeses nas suas hortas. Como não eram cobrados os tributos senhoriais não existem muitos registos e desta forma não sabemos as quantidades e todos os usos que então lhe era dado.

Sabe-se, contudo, que se cultivou inicialmente em pequenos jardins na Andaluzia, a partir de 1500, e entre 1515 e 1525, para os lados de Coimbra.Os espanhóis difundiram-no para o oriente através do Pacífico e os portugueses através do Atlântico.

Desconsiderado inicialmente pelo clero e pela nobreza, dado que não era taxado, o milho foi imediatamente adoptado pela população mais pobre devido à sua elevada produtividade. Em zonas densamente povoadas o milho evitou a morte a milhares de pessoas,nomeadamente em períodos de maior dificuldade.

Por isso foi também associado durante muito tempo a alimento de pobres e só mais recentemente deixou de se confinar às papas de milho e às broas para se alargar aos molhos, colorir as saladas e aumentar a variedade e qualidade da nossa alimentação.Isso mesmo testemunha Frei Luis de Sousa (1556-1632) na sua obra, Vida do Arcebispo:“broa chamam por esta terra o pão de milho, que é mantimento ordinário de gente pobre”."

Papas de milho

Fígado de porco frito

Migas com carne de porco

Migas com entrecosto

Algarve distante do cartão postal - injustamente distante do cartão postal, fustigado por um decréscimo populacional que fez retroceder 100 anos o número dos que podem afirmar ser desta freguesia a sua naturalidade. Também aqui "há sempre alguém que resiste, há sempre alguém que diz não", neste caso quem continue a produzir os sabores de antanho ou quem proponha novas descobertas, como este leitão quentinho da serra algarvia, assado em forno de lenha, uma positiva surpresa.

Os pães compareceram com distinção, comandados por compenetrados exemplares de pão de testa, mas não só, Tentações algarvias, estas bem diferenciadas do gosto do vizinho logo a Norte, mas igualmente apetecíveis.

E os doces, mais secos, melhores de conservar nestas terras mais afastadas do bulício...

E sob o olhar imortalizado, pela gratidão do povo, do Dr. António Bernardino Ramos, médico querido de todo o concelho, de um tempo em que Hipócrates e hipocrisia não eram intercambiáveis e ser médico implicava tratar da saúde do próximo sem necessariamente tratar da própria saúde financeira,

brindámos a estas serranias, a estes tão disponíveis anfitriões, com o Medronho e os licores,

da serra.

O tempo seguinte seria no litoral. Adeus Ingrid Sofie, por certo estrangeira expatriada por vontade própria, por estes ares perdida de amores ...