Culinary Arts: aqui Morhuam 19


"Ó mar salgado, quanto do teu sal, são lascas de bacalhau!!!" (1)

Para quebrar as regras, o bom selvagem tem à sua frente três hipóteses: ou as desconhece e passa por cima delas, recolhendo a herança dos bárbaros, assim crismados pelos romanos, horrorizados por tamanha falta de respeito pela sua civilidade; ou encarna o pessoano banqueiro anarquista e torna-se o mais integrista dos filisteus, defendendo-as tão completa e imbecilmente, que acaba por destruir a sua credibilidade; ou, conhecendo-as profundamente, lhes ataca os pontos fracos ou desgastados, criando, por substituição e falência, um novo conjunto de preceitos.

Na cozinha, microcosmos da organização social, também as regras servem para tranquilizar, maioritariamente, consumidores e executantes. Algumas, são como as cartas de amor: ridículas e necessárias. Outras, estão mesmo a pedir para ser quebradas.

O que torna interessante, no entanto, esta iconoclastia não é o verbo - quebrar por quebrar, infringir por infringir, é borbulha de adolescente, chata, inestética e puramente incomodativa. O que é interessante é distinguir entre posturas, encontrar, entre ignorantes e ortodoxos, a inteligência que usa a formação, a desconstrução que usa o conhecimento, para o fazer.

E, repetindo-me, é isso que torna interessante esta minha participação semanal nos almoços elaborados pela turma de Culinary Arts da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa: assistir ao modo como lhes é incutida pelo Chef Nuno Diniz essa distinção entre facilidade e exigência, entre cinismo e frontalidade, entre burocracia e inovação.

Como este Paris-Brest: começou por ser um espectáculo para a vista dos comensais, activando memórias gustativas, para depois constituir surpresa bastante - o seu recheio era feito com uma das mais emblematicamente aristocratas receitas nacionais de bacalhau (à Conde da Guarda) - e terminar como um prazer, tão saboroso o recheio quanto a sua combinação com o folhado.



Paris-Brest Conde da Guarda
Depois? Depois, começou uma sucessão de 19 propostas (as opiniões dividem-se: o Chef anunciou 17, os ilustres presentes 15 e 16) surpreendentes, num equilíbrio bem-sucedido entre o passado e uma hipótese de futuro, entre as duas expectativas dos clientes - ser surpreendido mas sem deixar de reconhecer a base.

Bom caminho, este.

Bacalhau fresco, Toucinho e Beringelas

Caldo de caras e uvas

1. Bacalhau à Zé do Pipo e Pimentos Padron; 2. Frango e Bacalhau Espiritual; 3. Miso Grão e Katsuobushi de Bacalhau

Primeiro plano: Carbonara de Farinha de Castanhas com Bacalhau assado no carvão.
Atrás: Empada e Caldo de Grão com Poejos  

Paris-Brest Conde da Guarda

1. Riso, Bacalhau, Berbigão e Cogumelos ; 2. Pil Pil de Línguas ; 3. Bacalhau à Brás e Coscorões

Primeiro plano: Buchos de bacalhau (sames) no pote de Montalegre.
Atrás:Vichyssoise e Bacalhau 

Fish and SHIPS

Sobremesas, da esquerda para a direita:
Feuillantine de Chocolate, Creme de Yuzu
Canoli, Requeijão, Cidrão e M&Ms 
Bacalhau Doce, Sorvete de Ananás dos Açores

Petit Fours

(1) - Para rimar, ler com sotaque brasileiro

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