Açores à vista do Tivoli


Em mais uma iniciativa Portugal Norte a Sul, foi realizado o jantar de apresentação à imprensa da temporada dedicada aos Açores.

Tendo supervisão da sua mentora, Maria de Fátima Moura, esta edição conta com a colaboração da Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH) de Ponta Delgada e a participação de alguns dos mais destacados produtores do arquipélago.

As lapas da Ilha do Pico, em conserva,
... aqui servidas com uma espuma do líquido das conchas, presente na conserva
Amuse-bouche feitos com produtos manufacturados locais

Os vários filetes de atun de conserva da Fábrica Santa Catarina
O jantar teve a supervisão do chefe Cláudio Pontes, um dos professores da Escola, o qual será responsável, a par do seu colega formador Pedro Oliveira, pelo menu e as refeições a servir no âmbito desta iniciativa.

Como já tinha tido oportunidade de constatar, aquando da visita à Escola em Outubro, é real o progresso no tratamento das excelentes matérias-primas que o arquipélago possui, tendo a EFTH um papel fundamental na disseminação dessas boas práticas, bem como na consciencialização da extrema qualidade e originalidade - o seu carácter único - da maioria dos produtos locais, naturais ou manufacturados.

De realçar igualmente a qualidade das propostas de Cláudio Pontes, a demonstrar que a mudança de geografia operada o ano passado não lhe tolheu nem a capacidade de análise dos produtos disponíveis nem a inventiva - acima de quase tudo, uma boa escola é uma boa escola...

Quanto à refeição, depois de todas as gulodices prévias - que se juntaram a dois cocktails propostos por João Couto, chefe de bar e igualmente formador da EFTH - mais estas entradas: queijo Fresco embrulhado em folha de conteira, pimenta da Terra, pé de Torresmo e uma superlativa manteiga das Flores, acompanhados por bolo lêvedo


Em boa hora se decidiu pelo aproveitamento do nabo da Ilha de Santa Maria, de sabor mais acentuado do que os consumidos no continente, num creme que me lembrou a intensidade das nabiças mas com um aveludado que não lhes e possível. O espadarte que a acompanhava acrescentava o sal da maresia, numa combinação feliz.


Já os chicharros, inhame e pimenta da Terra foram uma evocação doce do que pode ser um dos mais representativos pratos da cozinha popular de S. Miguel, parente próximo dos (não só) lisboetas Jaquinzinhos. O "chicharro" é o carapau local, dando a pronúncia local aos ouvidos visitantes a aparência de chamar ao prato "charrinhos fritos", o que tem o seu quê de irónico, considerando que em Lisboa os consomem fumados... (desculpem, não resisti à piadola)


Boca Negra, Arroz de Lapas e Açafroa: um dos peixes mais saborosos do mar açoriano em conjunto com um dos bivalves mais apetecíveis e a côr e o sabor da muito utilizada açafroa ou açaflor (retirada das flores do cártamo).


Para terminar, uma variação sobre as Sopas do Espírito Santo, o tradicional prato das Festas mais importantes do Arquipélago, que atingirão maior expressão na ilha Terceira. O intenso caldo de carne, servido com uma saborosa



Maria de Fátima Moura, Alexandra Prado Coelho e Duarte Calvão - um trio de marcada importância no panorama gastronómico português

Antes da sobremesa, uma gulodice: um Prato de Queijos dos Açores que, por si só, já justificaria a ida - um S. Jorge com 24 meses de cura de fechar os olhos e suspirar, um Morro curado que não lhe ficava atrás no efeito e um Pico que não teve culpa de tão impositiva companhia e que, a solo, já faria feliz muito boa gente....


Finalmente, o Pudim de Feijão com Sorbet de Maracujá. Novamente, um cruzamento de uma sobremesa popular, com uma preparação de chegada mais recente, com a utilização de um dos frutos mais representativos da condição única do arquipélago, uma síntese dos produtos europeus e dos mais tropicais, neste caso o maracujá. Equilíbrio estimulante entre sabores, texturas e temperaturas diversas, constituiu um belo final.


De referir a óptima selecção de vinhos, maioritariamente de vinhas do Pico, a confirmar a óptima impressão que deles tinha e a merecerem muito mais atenção por parte dos consumidores continentais. Assim também cá saibam ser distribuídos...

Deixou saudades, este reencontro com a cozinha e os produtos açorianos, a pedir visita próxima...

E termino com o video do evento, produzido pela Gesticook e com o dedo inconfundível do Mário Cerdeira: verão que as imagens valem muito mais que estas palavras.

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