Culinary Arts: Last forever


O título não é original, mas é apropriado: findou a preparação de mais uma turma de Culinary Arts da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, uma que tive a oportunidade - e, não raras vezes, a felicidade - de seguir desde o princípio, no restaurante de aplicação da escola.

"Findar" é um termo enganador porque, a menos de mumificarmos em algum ponto da vida, formação é um processo que nunca abandonamos - valha-nos a curiosidade e a disponibilidade para interagirmos com a diferença, de entrarmos na "noite escura" e nela encontrarmos a luz. Fixe-se antes a expressão em "encerrou um momento", podendo eu assim prosseguir nesta crónica.


Com a feroz ironia costumeira, escolheu Nuno Diniz para título da refeição, "Acidez não é Azia". Nenhuma azia resultando do repasto, poderia perorar sobre que azias poderiam pairar sobre estes eventos, mas não me apetece ir por aí. Fico-me por estas caras atentas, que um dia, hão-de dirigir cozinhas, públicas ou domésticas, espalhando boaventuras e tempos felizes.













Concentração e criatividade em doses consistentes, um sorriso perante propostas como estas:



Jaquinzinho com arroz de tomate. Proposta para menus vastos e delicadeza de mesa, miniatura contida e inventiva. Como exercício, excelente. Como lisboeta, tiro-lhe o chapéu, mas fico ansioso por mais pelo menos vinte doses iguais.


O coelho - muito melhor aqui do que o apanhado em S. Bento... - numa preparação leve, apesar da profundidade do sabor. Inverno a chamar pela Primavera.


Eis a lampreia, num molho profundo e arroz cozido à parte. Uma mão cheia de pormenores (texturas, sabores complementares subtis) a coadjuvarem a estrela. Ou como o pouco pode parecer imenso e deixar saudades.


A desfazer-se no fumo que o impregnava,

(consequência da assadura num forno de cúpula estreado para a ocasião)


o borrego ergueu, justa, a bandeira da regionalização. Sabores da província, poderia ser um título apropriado, ainda que desajustado da realidade actual e redutor da criatividade a ele aposta. Conseguem contar todos os piscares de olho nele contidos?


E a sobremesa a encerrar este percurso iniciático, conjugação de opções, mais académica mas não menos saborosa por causa disso...

Termino com as fotos oficiais da despedida. Estavam com pressa, os meninos, tinham a tarde toda para preparar o jantar de homenagem ao mais verdadeiro dos cantores populares do Portugal profundo...












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