Oxente, tu visse? Pelas terras do Nordeste - Literatura (I)


"Partir, é correr um pouco" tirada upper class acabada de ler no primeiro livro de le Carre, transformando o original morrer numa trivial mudança de estado dinâmico.

Vá lá. Partir é conhecer mais um pouco, se para tal estivermos disponíveis.

Deixem-me divagar mais um pouco. O prazer orgásmico - seja ele sexual ou gastronómico - essa "pequena morte" que buscamos quotidianamente (com o avançar da idade, mais frequentemente o segundo que o primeiro) é também ele, uma viagem: curta, breve (sempre breve, para qualquer dos géneros) e intensa. Partimos e chegamos um pouco mais sábios, se quisermos aprender.

Viajar é aprender, ter prazer é aprender. Viajar é ter prazer.

Neste repisar do solo brasileiro, uma das maiores alegrias foi descobrir livarias e, nelas, explorar as prateleiras dedicadas à gastronomia e culinária.

Encontrei espaços grandes e pequenos, todos pequenas concretizações dos labirintos de Borges e Eco. Conheci comerciantes e vendedores, alguns verdadeiros conhecedores das suas mercadorias. No Recife, num improvável shopping, descobri um dos espaços mais entusiasmantes que visitei, dinâmico, a pedir ser percorrido uma e muitas vezes, com um espaço considerável dedicado à gastronomia mas que, infelizmente, continha muito poucos volumes verdadeiramente interessantes.

Livraria Cultura, Shopping RioMar, Recife



Descobri que os livros de Gastronomia escritos por sociólogos e antropólogos se arrumam nas prateleiras de Sociologia; que as recolhas de artigos e comentários gastronómicos caem na alçada da Literatura - com isso, acabei por dar de caras com outras preciosidades que a minha sequiosa curiosidade não desdenhou.

Não descobri nenhuma obra do grande Gilberto Freyre - nem em Pernambuco se é profeta em casa própria...  - muito menos o procurado Açúcar, uma Sociologia do Doce - com que o autor, em 1932, escandalizou a academia, por dedicar o seu austero diploma à análise de tão chão sujeito.

Confirmei que a SENAC tem a editora gastronómica mais fascinante do continente brasileiro, com um catálogo de mais de 1000 obras e uma edição anual superior a 80 títulos.

E trouxe a mala plena de palavras, de ideias, novas visões, um farnel para muitos dias e muitas noites (por este presente, muito mais noites que dias) que aqui procuro partilhar.

Cozinha de Origem, Thiago Castanho, Luciana Bianchi

Thiago Castanho que, com os saberes e sabores da sua Belém natal nos entusiasmou na apresentação que fez na edição de 2014 do Peixe em Lisboa, recolhe neste volume as receitas de muitos dos mais populares pratos da cozinha paraense. Contando com a colaboração de colegas originários de outras regiões contribuindo igualmente com algumas receitas, o livro constitui-se como uma introdução tripla à gastronomia do chefe, da região e do país.

Fonte de inspiração - mesmo faltando deste lado de cá, algumas das matérias-primas que conferem o distindo sabor - de técnicas e combinações (o uso das farofas como oposição de texturas, a utilização das partes menos usadas da carne de vaca - rabo, coxão -, os fumados caseiros), um livro a estudar e aproveitar com interesse.


Arte da Cozinha Brasileira, Leonardo Arroyo e Rosa Belluzo

Num ano que, em Portugal, viu serem editados dois dicionários de termos gastronómicos lusos (e daqui reitero os parabéns aos seus autores, Virgílio Nogueiro Gomes e Ana Marques Pereira/Maria da Graça Pericão) este contraponto de mais de três mil verbetes dedicados exclusivamente a termos utilizados na cozinha brasileira torna-se extremamente interessante quer na comparação dos vocábulos presentes na gastronomia dos dois países quer na diferença de tratamento dada às matérias primas comuns.

É muito curioso descobrir vocábulos que foram comuns no passado, tendo hoje expressão muito local em Portugal e que ainda vivem no presente brasileiro, como as doces alféloas e os alfenins (hoje, doce típico da ilha Terceira) ou as alentejanas almojávenas. Ou que a sericaia é tão popular no Amazonas como no Alentejo. Ou que, no Brasil, escalada é a carne. Ou ainda que a tiborna se faz na Amazónia mas é uma bebida doce, produzida com a massa da mandioca e da batata-doce.


Formação da Culinária Brasileira, Carlos Alberto Dória

Um dos mais renomados pesquisadores brasileiros de alimentação e gastronomia, traça o percurso da cozinha brasileira, desde os tempos coloniais até ao presente.

O livro encerra com um conjunto de "6 propostas para o futuro" que aconselharia vivamente como base de discussão para os que, por aqui, se ocupam ou preocupam com a gastronomia nacional. Guardadas as distâncias, não ficaria mal a sobreposição e a reflexão.


As 100 Melhores Cervejas Brasileiras, Mauricio Beltramelli

"Há muitas cervejas de qualidade no Brasil, foi difícil chegar a apenas 100 títulos", escreve o autor. Haverá, mas pela escolha, tendo a considerar que temos a mesma opinião: haver há, mas fora do eixo Sul-Sudeste, é difícil encontrar alguma que não pertença à malfadada (e maioritariamente bem-amada) categoria das American Lager que tanto vende e a tão pouco sabe. Cervejas tradicionais (pils, IPA, weiss, triple, sout, red ale) onde a originalidade é deixada ao doseamento e escolha dos lúpulos, mas também algumas de cunho marcadamente brasileiro, com a adição de matérias-primas locais (como o maracujá ou o capim-limão).

Indicador da variedade do sector das cervejarias artesanais ou semi-industriais, num país que é o terceiro maior produtor mundial (e a cerveja a bebida alcoólica mais consumida) - mas que representavam, em 2013, apenas 0,15% do mercado -, com mais de 200 micro-cervejarias (ver aqui), este é um guia para o bolso dos viajantes-amantes de cerveja em demanda de novas experiências.


Brasil Bom de Boca, Temas de antropologia da alimentação, Raul Lody

Uma colectânea que é um percurso pela gastronomia brasileira e que é também um percurso pelas suas gentes, paisagens, cultura, memória.

Para o autor, antropólogo e museólogo, a explicação do mundo e a explicação do comer estão interligadas e entrelaçadas: falar de um é contar o outro. E assim, das cuias ao cajú, dos molhos da Bahia às festas da Semana Santa, da heterogeneidade sociológica de São Paulo aos rituais católicos ou africanos, é um percurso fascinante que vamos seguindo e com o qual nos vamos deleitando. Manual de viagem, manual de sabores.


Farinha de mandioca, O sabor brasileiro e as receitas da Bahia, Raul Lody (org.)

Colectânea das apresentações do VI Seminário do Museu da Gastronomia Baiana, dedicado à farinha de mandioca,

História, qualidades nutricionais, enquadramento, receitas, variedades, memórias, eis algumas das abordagens possíveis que os participantes usaram e que constituem um painel fascinante de apresentação de um ingrediente tão popular e tão fundamental não só nas mesas da Bahia como de todo o Brasil.


Bahia bem temperada, Cultura gastronômica e receitas tradicionais, Raul Lody

Para um iniciado, todos os livros de cozinha deveriam ser assim: as receitas ficam-se pela explicação dos ingredientes e dos modos, legando à mão e inspiração de cada um a decisão das quantidades e deixando espaço para o enquadramento histórico, cultural e social.

Moquecas e frigideiras, vatapás e acarajés, comidas de folha e de tabuleiro, cocadas e abarás, quiabadas, mocotós, feijoadas, e tudo mais. Um guia indispensável, para a cozinha baiana, com rigor de filho e ardor de amante. Há que vivê-la para o perceber mas aberta estará sempre a quem a quiser descobrir.


Dos cadernos de receitas às receitas de latinha, Indústria e tradição culinária no Brasil, Débora Oliveira

O século XX assistiu a uma das mais significativas mudanças de paradigma na alimentação. Iniciada no século anterior, a substituição da produção manufacturada de alimentos cozinhados pela industrial teve um impulso decisivo com a entrada generalizada das mulheres no mundo laboral e a consequente diminuição de tempo disponível, aliada ao crescimento exponencial do apetite corporativo pelo lucrativo negócio da alimentação.

Historiar a evolução da alimentação no Brasil desse século que ainda nos está tão próximo é o objectivo da autora, que o faz socorrendo-se da comparação de receitas familiares e das disponibilizadas pelos fabricantes dos industrializados elementos de base, centrando-se em alguns dos doces tradicionais brasileiros (como o Quindim, o Bolo de Fubá e o Arroz-doce) e na influência que o leite condensado teve na evolução dos mesmos, bem como no aparecimento de novos electrodomésticos.

Para meditar e comparar com a realidade portuguesa.


E- Boca Livre, Carlos Alberto Dória

E-Boca Livre é o blog do sociólogo de onde são originários os mais de 200 posts reunidos neste livro.

Literatura gastronómica do contemporâneo brasileiro e paulista, comentários, actualidade jornalística, crítica, num registo que nunca se apresenta oficial, politicamente correcto ou despido de opinião. Assim fossem todos os nossos autores gastronómicos.


Guia da Gastronomia Popular Alagoana, Nide Lins

Jornalista, a autora apresenta 58 bares, restaurantes e afins escolhidos entre os inúmeros locais visitados em todo o estado.

Para além da discrição dos pratos que os tornaram afamados, é ainda relatada a génese das casas e apresentados os seus proprietários, por vezes tão característicos quanto os petiscos que as afamaram.

Encontrá.lo à venda em Maceió, depois da descoberta da sua existência via net, foi uma aventura que demorou uma tarde; experimentar pelo menos um dos locais foi outra aventura que, num fim de tarde de inundações, se tornou impossível de concretizar...

Mocotó, buchada, bacalhau ao coco, caldinho de dobradinha, bode assado, filê de aguhinha frita, bife de panela, queijo coalho frito com tomate e cebola: eis alguns dos petiscos bem guardados que neles se podem encontrar, demonstrativos do tipo de gastronomia deste estado nordestino litoral, situado entre Pernambuco e a Bahia.


Comida de Rua, O Melhor da Baixa Gastronomia Paulistana, Bianca Paulino Chaer

Num mundo que, cada vez mais, devota loas à alta gastronomia, sabe bem passar os olhos - e o palato - pela comida do dia-a-dia disponível a cada esquina das grandes metrópoles. No caso de São Paulo, a imensa urbe que acolheu e adoptou, ao longo dos seus 560 anos de história, as diversas levas de imigrantes provenientes dos pontos mais recônditos do Brasil e do mundo, isso significa depararmo-nos com preparações originárias de diversas cozinhas nacionais e regionais. Vendidas em "veículos motorizados, tabuleiros, veículos não motorizados" (de acordo com a legislação local) e ainda "barracas", guiozas ou temakis japonesas, ceviches peruanos, burritos ou quesadillas mexicanos, coxinhas paulistas, polentas ou porchettas italianas, tapiocas nordestinas, kebabs turcos, acarajés baianos, tacacás ou maniçobas paraenses, são algumas das delícias possíveis de provar.

Este momento - que, dadas a mobilidade e inventiva do processo, amanhã poderá ser muito diferente - é fixado no livro, bom ponto de partida para quem visitar a cidade.

É igualmente uma boa maneira de reduzir à sua real dimensão o fictício entusiasmo de quem, por aqui, entende que meia dúzia de distraídos, arregimentados para um negócio que a maioria não domina nem adoptou por profunda convicção, constitui um movimento e uma tendência. É que "comida de rua" Lisboa sempre teve - mas não a artificialidade com que, nos últimos tempos, nos pretenderam encher os hábitos e as ruas...

(continua aqui)


Comentários

Muito obrigado por me citar. Um abraço
Pedro Cruz Gomes disse…
De nada - é inteiramente merecido, Virgílio.

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