New Huoguo, Old House

O nome pegou e, epidémico, alastrou-se a pratos com o mesmo método mas diferentes ingredientes. O fondue começou por ser uma forma suiça de consumir queijo (designadamente, o Gruyere e o Emmenthaler): derretido com vinho branco, servido num recipiente com capacidade térmica suficiente para suportar o calor contínuo que, sobre a mesa, mantinha a mistura líquida, e onde se mergulhavam pedaços de pão. De todo este processo reteve-se o essencial - mergulhar pedaços de um alimento num líquido - considerando-se como fondue todas as variações, fossem elas a fritura de pedaços de carne em óleo (e nasceu o/a fondue bourguignonne) ou o revestimento de fruta com chocolate (eis o americano fondue de chocolate).


Técnica muito mais antiga no distante Oriente é a cozedura de carne num caldo aromático à mesa de refeições. À falta de melhor capacidade de tradução, optou-se (e este "se" tem muito que se lhe diga, esta tradição de atribuirmos a responsabilidade ao outro, a uma entidade desconhecida, omnipresente, omnipotente e com a qual nada temos a ver), optámos por lhe atribuir a designação colectiva "fondue" com o "mongol" "chinês", "japonês" a tiracolo.

Fica-nos mal colocar tudo no mesmo saco culinário.

Os anglo-saxões denominam-no hotpot, traduzindo quase à letra o vocábulo original wuoguo (fogo +pote?) e, convenhamos, aproximam-se um bocadinho mais da realidade (ainda que tenha algumas dúvidas com a tradução a adoptar: tachoquente? panelaolume? fogoqueestáquente?)

Dissertações linguísticas à parte, o que importa reter e é comum a todos - e, parece-me, que é isso que está na base do sucesso quase universal - é a sua convivialidade: preparação que se consome em grupo, em família, em comunhão, cada fondue é um pretexto para um tempo de partilha, de animação, de amizade.


Notícia muito fresca: The Old House, o restaurante porta-bandeira da culinária da província chinesa de Sichuan passou a disponibilizar o Huoguo / Fondue chinês. Com a possibilidade de opção entre um de dois caldos aromáticos base - borrego e milho ou galinha com molho de castanha de água, os convivas (que podem ser em número variável mas, face ao preço base se considera serem no mínimo quatro) podem descobrir esta milenar preparação (pensa-se originária da Mongólia) tendo à sua disposição um número considerável de vegetais, carnes, peixe e marisco (estes como recheio de uma variante de almôndegas) para naquele serem, rápida mais demoradamente, cozidos.


Para acentuar os diversos elementos assim preparados - mais picantes, mais acres, mais doces - existem cinco molhos (dos quais cada conviva inicialmente escolherá três): alho, tofu, sésamo e amendoim, ostra e málà (o sabor representativo da província,  (dormente), dado pela pimenta de Sechuan, (picante), dado pela malagueta).  Experimentar as diversas combinações será desvendar um mundo de descobertas. Por exemplo, o málà é extraordinário com as carnes mas desvirtua a delicadeza de um legume; o molho de sésamo e amendoim é perfeito para a carne mas não se dá bem com um cogumelo; já o de tofu dá-se às mil maravilhas com o espinafre... e por aí fora.


Complementarmente, mais quatro ingredientes para afinar sabores ao gosto de cada um: vinagre escuro chinês, coentro, cebolinho e molho de marisco, estes sem limite por conviva.


Registo estas almôndegas, recheadas com camarão ou carne e servidas com rodelas de pepino - são uma gulodice e a sua introdução no caldo, sem desfazer o par, um trabalho feito de paciência e engenho...



As carnes de borrego e vaca, são um contentamento para os nossos elevados hábitos de consumo das mesmas - recomenda-se um repouso breve no caldo, já que a espessura é impedimento para cocções demoradas.


Dos vegetais disponibilizados, atenção às diversas variedade de cogumelos - shimeji branco, siitake, orelhas de judeu (Auricularia auricula-judaeem), cogumelo-do-cardo (Pleurotus eryngi), de Paris - às algas, à raiz de lótus, ao tofu e à "pele" de tofu (yuba), a merecer descoberta para os não-iniciados com desejo de aventuras... calmas, ainda que animadas.


Ainda que pouco valorizadas aos olhos nacionais, as delícias do mar e o fiambre são iguaria para o palato oriental pelo que não poderiam faltar, bem como as almôndegas de vaca, porco, peixe, gambas, cogumelo.


Opção para descobrir, pois, garantindo um bom momento de convívio, recomendada sem reservas.

Fica apenas o lamento de um consumidor inveterado de sabores fortes, como sou, por o restaurante não disponibilizar o caldo mais característico da província, o já referido málà, como base para o cozido. Compreende-se a opção por uma versão mais consensual e menos arriscada (do ponto de vista das ainda generalizadas reticências dos consumidores lusos a propostas mais afastadas do convencional); mas lá que gostaria desse desafio do inferno...

Termino com algumas informações úteis: o preço é de 120 euros para 4 ou 5 pessoas, adicionando-se 30 euros por cada conviva adicional; deverá ser feita reserva com um dia de antecedência, sendo o caldo preferido indicado na mesma altura.

Divirtam-se!

The Old House
Rua da Pimenta, 9, Parque das Nações, Lisboa
Tel.: 21 896 90 75

2ª a Domingo
12:00 às 15:00, 19:00 às 23:00

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