De volta ao rectângulo - Criatividade regional portuguesa
Na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, cada mudança de semestre traz consigo uma mudança temática nos almoços de 4º feira do seu restaurante pedagógico. Responsáveis, o chefe Nuno Diniz e a sua turma de Culinary Arts que agora nos apresentam menus baseados na cozinha regional portuguesa.
Menus que têm tanto de pesquisa e rigor de abordagem como de iconoclastia - afinal, ainda mas do que ensinar a fazer, uma escola deve ensinar a pensar, não é? - cumprindo assim a conjugação de tradição e criatividade que deverão, digo eu, ser a base de qualquer trabalho responsável na área (e são matérias curriculares do semestre).
Dois menus já oferecidos, cada um com bastas sugestões - à sua maneira, food for thought, para quem quiser ir mais além do que o prazer de uma refeição.
Por exemplo, a lebre que o inveterado caçador e poeta romântico Bulhão Pato imaginou assim cozinhada e que ofereceu ao editor Paulo Plantier, para figurar na colecção de receitas de famosos incluída no "Cozinheiro dos Cozinheiros", de 1870:
Lebre á Bulhão Pato.— Esfole-se a lebre, esfregue-se com pimentão e sal; metta-se na vasilha onde deve estar aproveitado o sangue. Vinagre forte e de bom vinho; rodas de cebola, alguns dentes de alho, poucos; uma folha de louro. Como estamos no Monte ha de haver um pedacito de chão tratado de horta e na horta um canteirinho de salsa. Se a encosta próxima for de mato-jardim lá ha de estar o aromatico tomilho. Venham também uns rarminhos de salsa, e um tudo-nada de tomilho. Passadas doze horas (se forem vinte e quatro não perde) envolva-se a lebre em pranchas finas de bom toucinho. Espeto com ella; De quando em quando constipada á corrente do ar; a espaços borrifada com a vinha, e, se, á falta de sercial ou malvasia, algum companheiro previdente tiver trazido uma garrafa de fine Champagne, para cortar a agua por causa das sezões, minutos antes de vir .para a mesa borrife-se a lebre com um copito de cognac. Quente é um assado optimo, e frio um fiambre primoroso. (in Cozinheiro dos Cozinheiros, ed. Paulo Plantier)
(Fica a pergunta: que leis ditam a fixação para a posteridade da memória de cada um - se alguma fica? Que ironia cerca o mundo quando, quase 150 anos depois, sobra de um poeta, não a sua obra, não as suas criações culinárias, mas a atribuição errada numa receita apócrifa?)
Tempos de galifonices, ferras de toiros, caçadas de gente a viver de rendimentos...
Voltando à lebre: casamento com fusilli e uvas brancas, que dirão os puristas? Gostei do sabor final da conjugação das partes e lá fui matutando na dificuldade dos equilíbrios, quando se sentam ao mesmo prato o passado e o presente... até estas pataniscas rechochudas se preocuparem com o essencial - o gosto -, deixando a elegância de passarela para outros pratos.
E que melhor maneira de terminar, do que com esta pequena porção de um dos grupos cárnicos menos prezados - o das miudezas - , a desafiar todas as intenções de serenidade do gosto, a convidar à fuga dos sabores tranquilos?
(E mais um Abade de Priscos que me distraiu da fotografia.)
O que chamariam a um menu que incluísse mexilhão / cabrito / bacalhau / leitão?
Uma quadra quase perfeita?
Uma sequência maior?
Bom, eu chamei ... pelo leitão - mas apenas porque as miniaturas - a começar pelos jaquinzinos - são das minhas tentações favoritas.
Os mexilhões tornaram impossível não esquecer os talheres e, literalmente, meter as mãos na massa, ehr..., os dedos no prato e, com toda a gulodice possível, sorver o interior de cada uma das coxas, sorry, conchas, saboreando todos os sucos do molho, aspirando o perfume, suspirando por mais.
E mis teria pedido, não fosse a lembrança do leitão e de todos os pratos que ainda estavam para vir.
Como esta trouvaille de cabrito, apesar da volta olímpica que os meus pedacinhos de pão tiveram de dar atrás do molho:
Ou o guisado de bacalhau com grão com o profundo sabor dos enchidos, um surfiturfi da nossa terra, prato de Inverno, da alma a precisar de mimo, da casa a encher-se de cheiros, cozinhas húmidas, corpo a aquecer, e os desgostos da porta para fora.
(Entretanto o bacorinho dava a volta à sala pela mão de dois dos neófitos da cozinha, ele, coitadinho, mudo e quedo, eles sem saberem se sorrir, se disfarçar.)
Um leitão escalado - estamos em Lisboa... - que fez jus ao instinto e aos ensinamentos de mestre Diniz e que, ainda agora, tantos dias depois, se me põe a boca aguada só de para a fotografia olhar. Olhem lá vocês também:
De tão comovido estar, em estado de choque benéfico, num estupor de prazer, nem me lembrei da máquina fotográfica para o Toucinho do Céu da sobremesa.
Era bom. Venham mais.
Menus que têm tanto de pesquisa e rigor de abordagem como de iconoclastia - afinal, ainda mas do que ensinar a fazer, uma escola deve ensinar a pensar, não é? - cumprindo assim a conjugação de tradição e criatividade que deverão, digo eu, ser a base de qualquer trabalho responsável na área (e são matérias curriculares do semestre).
Dois menus já oferecidos, cada um com bastas sugestões - à sua maneira, food for thought, para quem quiser ir mais além do que o prazer de uma refeição.
Por exemplo, a lebre que o inveterado caçador e poeta romântico Bulhão Pato imaginou assim cozinhada e que ofereceu ao editor Paulo Plantier, para figurar na colecção de receitas de famosos incluída no "Cozinheiro dos Cozinheiros", de 1870:
Lebre á Bulhão Pato.— Esfole-se a lebre, esfregue-se com pimentão e sal; metta-se na vasilha onde deve estar aproveitado o sangue. Vinagre forte e de bom vinho; rodas de cebola, alguns dentes de alho, poucos; uma folha de louro. Como estamos no Monte ha de haver um pedacito de chão tratado de horta e na horta um canteirinho de salsa. Se a encosta próxima for de mato-jardim lá ha de estar o aromatico tomilho. Venham também uns rarminhos de salsa, e um tudo-nada de tomilho. Passadas doze horas (se forem vinte e quatro não perde) envolva-se a lebre em pranchas finas de bom toucinho. Espeto com ella; De quando em quando constipada á corrente do ar; a espaços borrifada com a vinha, e, se, á falta de sercial ou malvasia, algum companheiro previdente tiver trazido uma garrafa de fine Champagne, para cortar a agua por causa das sezões, minutos antes de vir .para a mesa borrife-se a lebre com um copito de cognac. Quente é um assado optimo, e frio um fiambre primoroso. (in Cozinheiro dos Cozinheiros, ed. Paulo Plantier)
(Fica a pergunta: que leis ditam a fixação para a posteridade da memória de cada um - se alguma fica? Que ironia cerca o mundo quando, quase 150 anos depois, sobra de um poeta, não a sua obra, não as suas criações culinárias, mas a atribuição errada numa receita apócrifa?)
Tempos de galifonices, ferras de toiros, caçadas de gente a viver de rendimentos...
Voltando à lebre: casamento com fusilli e uvas brancas, que dirão os puristas? Gostei do sabor final da conjugação das partes e lá fui matutando na dificuldade dos equilíbrios, quando se sentam ao mesmo prato o passado e o presente... até estas pataniscas rechochudas se preocuparem com o essencial - o gosto -, deixando a elegância de passarela para outros pratos.
(E mais um Abade de Priscos que me distraiu da fotografia.)
O que chamariam a um menu que incluísse mexilhão / cabrito / bacalhau / leitão?
Uma quadra quase perfeita?
Uma sequência maior?
Bom, eu chamei ... pelo leitão - mas apenas porque as miniaturas - a começar pelos jaquinzinos - são das minhas tentações favoritas.
Os mexilhões tornaram impossível não esquecer os talheres e, literalmente, meter as mãos na massa, ehr..., os dedos no prato e, com toda a gulodice possível, sorver o interior de cada uma das coxas, sorry, conchas, saboreando todos os sucos do molho, aspirando o perfume, suspirando por mais.
E mis teria pedido, não fosse a lembrança do leitão e de todos os pratos que ainda estavam para vir.
Como esta trouvaille de cabrito, apesar da volta olímpica que os meus pedacinhos de pão tiveram de dar atrás do molho:
Ou o guisado de bacalhau com grão com o profundo sabor dos enchidos, um surfiturfi da nossa terra, prato de Inverno, da alma a precisar de mimo, da casa a encher-se de cheiros, cozinhas húmidas, corpo a aquecer, e os desgostos da porta para fora.
Um leitão escalado - estamos em Lisboa... - que fez jus ao instinto e aos ensinamentos de mestre Diniz e que, ainda agora, tantos dias depois, se me põe a boca aguada só de para a fotografia olhar. Olhem lá vocês também:
De tão comovido estar, em estado de choque benéfico, num estupor de prazer, nem me lembrei da máquina fotográfica para o Toucinho do Céu da sobremesa.
Era bom. Venham mais.
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