Duas radicais maneiras de o vender

Começaram- finalmente! - no âmbito da edição 2016 do festival Peixe em Lisboa, as apresentações de chefes cozinheiros. Quase sempre uma bem hipótese de melhor se ficarem a conhecer as ideias, propostas, desafios de responsáveis por alguns dos mais referenciados e estimados pela crítica restaurantes da actualidade, a estas apresentações já compareceram ilustres nomes da restauração latina - espanhóis, italianos, brasileiros e peruanos - famosos ou muito próximos de o ser, bem como la créme de la créme da restauração portuguesa.

Este ano, logo no começo e em sequência, dois cozinheiros portugueses - Alexandre Silva e Tiago Feio - responsáveis por dois projectos recentes (o Leopold, aberto no final de 2014, e o Loco no final de 2015) que têm vindo a merecer muitas referências e quase unânimes elogios e, para além de terem oferecido aos presentes uma maior compreensão dos mesmos, deram uma muito interessante perspectiva de como, para atingir um mesmo objectivo - ter um negócio bem sucedido -, se podem construir dois restaurantes quase opostos na filosofia de organização, constituição da equipa, posicionamento dos responsáveis, decoração, escolha da ementa.

Vários pontos os ligam e que poderão servir de referência para os neófitos, para quem procure fazer carreira ou investir na área: o recurso quase obsessivo  a matérias primas de excelente qualidade, a existência de um conceito que dê identidade ao restaurante e coerência aos diversos factores envolvidos (pratos, serviço, espaço), a atenção imensa ao cliente.

No mais, posturas antagónicas - Alexandre Silva assume-se como a cabeça de um projecto que também usa o seu mediatismo como forma de promoção; Tiago Feio afirma que, no seu restaurante, gosta de se "colocar um pouco de lado e deixar tudo o mais falar" -, espaços antagónicos - o Leopold está instalado numa antiga padaria da qual se procurou manter a maior quantidade possível de sinais evocatórios e o cozinheiro recorre à arquitectura do alemão Mies van der Rohe para exemplificar a essencialidade que procura; o Loco é um prodígio decorativo tendo alguns dos pormenores da sala stido referência internacional -,  equipas antagónicas - a do Loco uma máquina que busca a perfeição da afinação, a do Leopold um artesão em acção individual.

O Pavilhão Alemão, projectado por Mies van der Rohe para a Exposição Internacional de Barcelona de 1929 : as suas linhas depuradas, o radical despojamento, o minimalismo decorativo, fontes para o projecto Leopold / Tiago Feio (fonte: http://www.wikiwand.com/en/Barcelona_Pavilion)

Arriscando uma comparação musical, o Leopold é um murmúrio polifónico medieval que vai crescendo com os ecos que produz e o alimenta; o Loco é um concerto barroco que vive dos contrastes das diversas partes da orquestra e ganha com a admiração dos ouvintes.

Não sendo das mais bem conseguidas apresentações em termos de espectáculo - e não é à toa que a expressão show cooking se utiliza neste Festival para as designar  - foram momentos extremamente esclarecedores e, como tal, eficazes.

Alexandre Silva e a sua equipa executaram um tour de force assinalável ao servir a dois convidados da assistência a quase totalidade do menu de 18 pratos que é a opção maior do restaurante (existe igualmente uma opção de 14 prato)) - pelos sorrisos no final e pelo agrado da assistência, parece-me que as reservas andarão pouco ociosas nos próximos tempos.

A brigada e a sala do Loco em peso e prontos para começar
Alexandre Silva e o dois voluntários do público a quem foi dada a oportunidade de degustar o menu do restaurante. 
Do visto, fico com a ideia de ao cliente ser oferecida uma proposta que vale pela sua dinâmica, pelos vários diálogos que se estabelecem entre cada unidade servida, a precedente e a posterior, sendo o resultado final um somatório dessas mesmas afirmações: a refeição como uma sucessão de momentos distintos, ainda que coerentes entre si, e em que cada momento é uma só coisa (título, aliás, utilizado pelo restaurante: "LOCO 18 momentos").




"Presunto" de pato


Lula com caldo de pé de porco

Salmonete (cru) 

Já Tiago Feio, ao isolar algumas das preparações servidas no passado e no presente, tornou clara a inversa proposta que oferece: no Leopold, cada refeição é, em si uma afirmação única, composta de vários pratos que são, cada um, um somatório de vários propósitos: um diálogo de texturas; de cores; de sabores.


Repare-se no primeiro exemplo apresentado, um prato que começou por ser uma "terra" de legumes, estabelecida sobre vários trios: um trio de cores, um trio de elementos, um trio de texturas,

Legumes da terra - puré de nabo, ervilha-torta. cenoura bébé, "terra" de farinha de alfarroba e espinafres selvagens
  
que evoluiu para este, mantendo a ideia de trios - as matérias, as texturas, as cores -,


Puré de nabo, crocantede sementes, espinafre e creme de miso

para terminar nesta versão, a introduzir brevemente  no menu:

Alga nori marinada em azeite e vinagre de vinho tinto, chalotas e flores de capuchinha

Na simplicidade aparente, uma ideia, um conceito, um trabalho com tanto de inspiração quanto de pesquisa. Uma unidade que é um somatório de várias partes.

Do mesmo modo, dois pratos à vista tão diversos como os seguintes, são fruto da mesma depuração e do mesmo raciocínio: um elemento principal, complementado por duas texturas, conjugação de sabores elementares.

Espargos com creme de noz e cogumelos shiitake em pó

Lombo de novilho dos Açores cozido a baixa temperatura e terminado com maçarico, com dois tipos de alga

Dois caminhos, duas visões, duas promessas para o mesmo objectivo: fazer o cliente feliz.

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