Novas Flores no Chiado, uma cozinha de memórias

Continua o muito interessante percurso do Flores do Bairro, o restaurante do Bairro Hotel Hotel. Depois da supervisão de Vasco Lello, cabe a vez a Bruno Rocha, chefe lisboeta com grande parte da carreira construída no Algarve (Vila Vita e a chefia das cozinhas dos hotéis Tivoli de Vilamoura - onde, em quatro anos consecutivos, viu ser atribuído ao restaurante EMO (Tivoli Victoria) o prémio Garfo de Ouro) e que enfrenta o primeiro desafio na capital.

No momento em que se estreia a nova carta do restaurante, a primeira inteiramente da sua responsabilidade, dou nota de um jantar, efectuado recentemente a convite do hotel, que serviu de pré-apresentação do chefe e onde se tornou clara a construção de uma proposta baseada essencialmente na tradição gastronómica portuguesa, feita a partir das suas memórias familiares, algo como - se posso sintetizar e me é permitido o uso do inglês, uma fine comfort food.

Iniciada no bar do hotel, com um cocktail de apresentação,

"Silver Adiction" - cocktail da família dos "fizz", contendo, Rum (3 anos), clara de ovo, 

a refeição continuou no restaurante, observatório privilegiado do Largo Camões, com a sua profusão de turistas, eléctricos, selfies, cânticos profanos, e vagos lisboetas em fuga apressada de tão excessivo cosmopolitismo.

A anunciar a exigência de sabores que se seguiria, a companhia para o pão de pequenos troços de um Évora com 10 meses de cura e de manteiga de ovelha.

Duas entradas, começando por um tártaro de tomate e oregãos onde o sabor e o aroma do fruto atingiram níveis raros,

seguido de ovos mexidos com farinheira, num equilíbrio saboroso, que não se encontra muitas vezes, entre a rudeza do enchido e a cremosidade  do ovo. Bom, muito bom.

Do mar, pregado e pata negra, molho da fragateira, com este a vestir de roupagens bem lisboetas a carne delicada do pescado, com o sublinhar do presunto e o mar à solta da salicórnia, o seu crocante a destacar-se num todo de texturas muito suaves.

Boa nota para a harmonização proposta, o espumante Soalheiro "Alvarinho".

Como segundo prato, lombo de vitela assado "sem demoras", esparregado de acelgas e Touriga Nacional. A textura incomparável de uma cozedura no forno a baixa temperatura (80º), a que se juntou o clássico demi-glace (aqui com o mui lusitano Touriga) e a "novidade" do esparregado de acelgas: que melhor exemplo de comida da mãe, feita por mãos profissionais?

Do Alentejo era originário o vinho escolhido para acompanhamento: o Herdade das Bombeiras "Escolha", um Trincadeira com Alicante Bouschet que fugiu ao que seria uma óbvia convocatória da Touriga.

Para as sobremesas, primeiro um creme de arroz doce e citrinos, gelado da residente-em-todas-as-casas bolacha Maria. Simples, com todos os sabores a reclamarem memórias, ainda mais adoçadas pelo Moscatel da Horácio Simões, escolhido para harmonização.

Para terminar em apoteose, o toucinho vindo do céu, com café e migas de amêndoa e nozes. Inusitado mas tão familiar, um toque perfeito para o final, com o cúmplice toque do Colheita Tardia da Grandjó.

Provando o dedo acertado do hotel na escolha dos responsáveis pela cozinha, está-se bem neste Flores.

Uma verdadeira cozinha de memórias a despertar as nossas, sintonia ideal.