O mistério das raízes, em Campo de Ourique

"Você, que passa a vida a dizer mal destes almoços, escusa de escrever que este foi pesado, porque isso já todos sabemos", disse-me o chefe, de dedo em riste e os óculos em equilíbrio precário na ponta do nariz.


Que chefe exagerado.

O almoço foi de uma leveza de querubins, a tarde passou agradável, sem siesta nem águadaspedras, a única melancolia que me assiste no momento em que escrevo é não ter para o jantar mais um pedacinho daquele bazulaque para fazer uma sandes de molho ou uma malguinha de sobrenfusa para aconchegar a noite.

Ensinar é isto mesmo, arrombar os portões do conformismo intelectual e buscar ensinamento tanto ao brilho do efémero quanto à continuidade discreta, analisar criticamente as novas tendências e procurar encontrar nos usos abandonados essencialidades a reutilizar.

Gosto das provocações de Nuno Diniz. Entrelaçada na sua extrovertida persona está uma genuína preocupação com a profissão e os caminhos que toma, um amor à gastronomia portuguesa e às matérias-primas com que a natureza, a criatividade dos antigos e o engenho dos presentes nos brindaram. As suas propostas de menus contêm propostas tão desafiantes para quem com ele aprende como para quem os consome.


Como este menu de palavras arrancadas ao pó dos antigos tratados e dos saberes regionais, pouco chegados aos ouvidos desta capital dos dias turísticos, pouco moldados às sensibilidades diversas que correctamente nos procuram governar o sossego.

Para quem devora o desassossego, desassossego foi não poder mergulhar ainda mais fundo na realidade destes nomes.

Bazulaque
In qua castellani defamulatus regis faciebant suos badulaques, se escreveu da caldeira que O Condestável doou ao Mosteiro de Alcobaça e que dos castelhanos terá sido herdada no rescaldo da vitória em Aljubarrota (para os mais distraídos: batalha realizada em 1385, que os portugueses recordam com saudade (especialmente quando uma equipa espanhola derrota Sporting, Benfica ou Porto) e nuestros hermanos, olimpicamente, dizem desconhecer). Repare-se: os seus badulaques. Assim como quem diz, "Sabem o badulaque que nós conhecemos? Tomem lá um panelão onde os lhanholas coziam os deles e façam muito bom proveito".

Do eventual bazulaque lisboeta sumiu-se a referência (comida de populaça não chegava ao céu... dos livros de receitas dos cozinheiros reais) mas não a prática noutros pontos do país de guisar as partes menos nobres do animal - fígado e bofes, como na zona de Penafiel e Baião.

Em texto que, em boa hora republicou na net, o Professor João Silva de Sousa, dá largas à sua erudição e aos trabalhos em que se meteu para identificar a palavra e, com ela, as suas origens e ao prato em que, com grande probabilidade, se originou. É um texto que vale a pena ler e reter .

O que foi, então, este bazulaque? Sinteticamente, uma cabidela de miúdos - suave, a induzir olhos fechados e suspiros (you know the drill...) muito inteligentemente arregimentado com uma base de couve com quem combinou na perfeição, equilibrando-se os esperados excessos. Alerta aos ofendidos com tão pouco virtuosa exibição de desprezo pelo nutricionalmente correcto: eis um prato que nos deixa inquietos, com uma impressionante vontade de o repetir, de novamente pecar, pecar muito, pecar sem arrependimentos, pecar até ao final do tacho.



Sobrenfusa

"SOBRENFUSA, sopa feita com linguiça, vinagre e refogado de cebola. A linguiça pode ser substituída por qualquer outro condimento feito de carne de porco." Se não noutras paragens, pelo menos na margem esquerda do Guadiana, pelas bandas de Mourão, é assim que existe a sobrenfusa, de acordo com o glossário elaborado em 1933 pelo Professor Agostinho Fortes e aqui publicado em toda a sua extensão.

A simplicidade dos intervenientes a conjugar-se numa preparação de gostos complexos, que nos levam de um extremo ao outros dos gostos essenciais, uma sopa que reconforta e nos deixa de pensamento doméstico, lastreado pelos hidratos de carbono, lambuzado pela gema do ovo cozido a baixa temperatura.




Debulho

"Desde tempos remotos que o sável se pesca nas águas do Rio Minho. Em Cerveira os pescadores pescavam sável e as mulheres encarregavam-se de o vender, indo muitas das vezes de porta em porta vendê-lo ás postas. Como na maioria das vezes os compradores só queriam as postas maiores, elas ficavam com as partes mais fracas do sável que eram a cabeça, o rabo, as ovas e as postas pequenas. E, assim surgiu o saboroso Debulho de Sável.

O sável deve ser bem escamado e limpo. Em seguida, corta-se a cabeça e o deguladouro (posta junta à cabeça). Junto a este está o fígado ao qual se extrai o fel. Tiram-se as ovas e aproveita-se todo o sangue possível que irá servir para a calda. Cortam-se, também, o rabo e as postas mais pequenas.

Num recipiente, coloca-se então o debulho, que é composto pela cabeça, deguladouro, o rabo, as postas mais pequenas, as ovas e o fígado. Tempera-se com sal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e cobre-se com vinho verde tinto. Deixa-se marinar durante umas horas.

Num tacho, pica-se uma cebola grande e deita-se um pouco de azeite, vai ao lume e logo que a cebola esteja estalada, adiciona-se um pouco de pimentão, o debulho e a respectiva calda. Cozido o peixe, retira-se para um recipiente ao lado. À calda inicial, junta-se a água necessária para cozer o arroz e uma boa colher de vinagre.

Assim que o arroz esteja cozido, junta-se o debulho e rectificam-se os temperos." (Crónica de Francisco Sampaio, aqui)

Não foi deste modo que se chegou ao debulho servido, mas gostei tanto do texto que o deixo aqui como registo das diversas possibilidades geradas pela dura vida a que estiveram, durante séculos, obrigadas as camadas sustentatórias da sociedade portuguesa. Com muito cinismo e evidente sorte por não a termos vivido, damos graças no presente a esse desenrascanço que nos legou tesouros tão magníficos como os sames, as ervas alentejanas, os miúdos, as molejas e por aí fora, numa lista bem grandinha... e este debulho.

Singelando: postas de sável fritas com arroz de ovas. E tanto mais.




Cachafrito (e batatas de leite)

As batatas de leite são prova de que o mundo, nas suas voltas, vai encontrando soluções que, apesar das distâncias espaciais e temporais, são evidências da nossa comum inventiva.

"No Alto Alentejo, inventaram o cachafrito, parente do beirão refrito e do nortenho rojão. O excelente cachafrito de coelho, que ainda se descobre por Marvão, tem a ver com o segredo doméstico de conservar carne para a largura do ano: coelho morto, esfolado, cozido com cebola, conservado no pote da banha que se escondia na arrecadação da cozinha. Cozedura simples e levemente temperada, para ficar escondida para as necessidades de carne, sobretudo em tempo de festas ou de abrir portas da casa a convidados de alguma consideração: que exigiam os modos que, por então, se apresentasse do melhor que a pobreza consentia.

Em tais circunstâncias, a dona da casa sacava na tulha: retirava o coelho aconchegado na gordura, trazia-o à fritadeira de barro; enquanto a banha derretia, o coelho voltava a fritar, apaladava-se de alho e de louro. Na Beira Baixa, o cabrito tinha fritura antes do gordurento repouso – daí o nome, refrito.

Agora, é raro encontrar-se este pitéu que deixa a carne quase a desfazer-se na boca. Convirá trazê-lo à lembrança das papilas, recolhendo-o da sabedoria dos mais velhos. É que se merece a memória, merece a homenagem, como lhe fiz aqui há uns anos na pousada de Marvão, nos tempos em que por lá parava mestre Fernandes. Fiquei cliente: que bem sabia repimpar-me com o cachafrito, embalado pelo calor do sobro a crepitar enquanto os olhos vadeavam a serra, algumas vezes assombrado pelas trovoadas espanholas. Bons tempos. Atentai, amigos: que se acompanhe o progresso, mas que se perdurem as coisas que sempre embelezam a vida e projectam no tempo nosso a antiga sabedoria." (Memória e informação do jornalista Nuno Rebocho)

Em boa hora decidiu o Chefe complementar o prato com as batatas de leite que à lhaneza do nome juntam, infelizmente o quase abandono a que foram votadas pelo uso geral (encontramo-las por aí, nas casas de "petiscos" da moda, nas bem comportadas vitrinas compostas para os neo-visitantes que nos enchem ruas e balanças comerciais? claro que não...). E estavam tão boas, naquela indecisão entre o apresentar-se rijas ou dengosamente a descompor-se à primeira dentada, que me pareceu que, desde o começo dos lusos tempos, aquela combinação tinha sido assim fixada, mesmo antes da gesta marítima, do senhor Parmentier ou da Ex.ma Senhora D. Thereza Luiza de Sousa Maciel. Ah que gulodice, egrégios avós que esta capacidade de prazer, nos legaram o céu.




Técula, Sorvete de Flor de Sabugueiro e Faxios

Em primeiro lugar: o sorvete de flor de sabugueiro, na encruzilhada das duas lambarices. Acidez, frescura, devia ser de presença obrigatória em todas as quartas-feiras, desculpem a imposição mas este cartão de visita do Chefe deveria ser indelével nos menus.



Em segundos lugares - a doce e técula (que os vizinhos extremenhos conhecem como tecula mecula) e os geniais e beirões faxios - ou xurrilhos - onde uma massa frita envolve recheio de amêndoa, pão ralado e mel. Que modo de encerrar mais um capítulo. Que modo certo de percorrer Portugal.

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