Pino Cuttaia: Less is More

O que têm em comum uma tesoura de barbeiro e uma pistola de ar quente? O seu dedicado uso por Pino Cuttaia, cozinheiro italiano, proprietário do restaurante siciliano La Madia (2**).

O Chefe "bricoleur": a pistola de ar quente
A sua apresentação no Peixe em Lisboa deste ano fez-me recordar a presença do seu conterrâneo Mauro Uliassi na edição de 2013: a extrema simplicidade na concepção a resultar numa extrema visualidade e o que pressuponho - visto que não os provei... - complexidade de texturas e sabores.

Gostei muito das suas palavras ("que algo do que eu aqui faça se torne vosso"), do seu posicionamento ("o cozinheiro é um comunicador, último elo na cadeia de produtores"), das suas ideias ("a cozinha é boa quando se pode reproduzir e sentir").



E gostei da visualidade, da inventiva e das técnicas que utilizou e me deixaram curioso, muito curioso, tanto para as provar como para as experimentar. Mais um nome a acrescentar à crescente lista de restaurantes a visitar na península da bota (e, neste caso, na província da pedra, terra desse grande, infelizmente fictício, Comissário Montalbano...)


"PIZZA" DE CARAPAU

Um anel de massa. Carapau curado em partes iguais de sal e açúcar, depois fumado, com o auxílio da pistola de ar quente, filetado e os filetes batidos entre película. Espuma de batata.

Aqui, o prato no final da apresentação, infelizmente já a desmanchar-se


QUADRO DE BIQUEIRÕES

Biqueirões marinados numa salmoura com 30% de sal.
Bottarga (ovas de atum, salgadas e secas).
Picles de cebola.
Sementes de tomate.






RAVIOLO DE LULA COM RECHEIO DE COURGETTE

Lula feita em puré, colocada entre película aderente, em forma de círculo e cozida rapidamente, a 60-70º.
Redução de anchovas, inspirada na bagna càuda.



POLVINHOS NA ROCHA

Para as "rochas": água da cozedura dos polvos, ovo e fécula de batata, colocada no sifão, transposta para um recipiente e cozida no micro-ondas.



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