Semear Sabor, Colher Memórias
Arriscaram linguistas e psicólogos, procura demonstrar a neurociência que a língua que falamos condiciona a nossa percepção do mundo, nos conduz a uma interpretação única, necessariamente diversa da dos que chamam os bois por outros nomes.
Assim será. Não creio, no entanto, que a nossa memória de águas profundas, a evocada por uma sensação e que por ela foi, no passado, tecida, seja menos importante no estabelecimento do nosso mundo presente.
Leio o título do mais recente livro de Fátima Moura, Justa Nobre e Mário Cerdeira e lá está plasmada a mesma ideia: quando produzimos gostos (isto é, quando cozinhamos) são as memórias dos mesmos - as vividas mas também as herdadas geneticamente - que nos surgem, relançando afinidades adormecidas. Inversamente, arrisco postular que, mesmo criando, nada criamos, incapazes de fugir ao gravitacional apelo dessas memórias, limitando-nos a recontar, por outras palavras, as histórias que gerações, a partir das matérias-primas disponíveis e com essa linguagem que nos moldou o ser e o parecer, foram estabelecendo.
Todos os livros a sério deveriam ser assim: apaixonadas digressões por todos os cantos da gastronomia. Teoria com prática, história com engenharia, um desafio permanente à curiosidade do leitor, uma oferta de pistas, uma disponibilidade para o diálogo.
Num panorama editorial que só não está saturado de livros de receitas porque se arranja sempre lugar para a edição de mais uma colecção de variações das mesmas, o encontro com uma obra como esta é como a chegada do viajante a um oásis: mata-se a sede e a fome, descansam-se os olhos, redescobre-se a paz.
Das muitas memórias que sustentam o edifício da gastronomia portuguesa, de que memórias nele se tratam? De uma matéria-prima - o bacalhau; de um objecto inspirador de uma técnica e uma região - a cataplana; de um tipo de espaço restaurativo - as cervejarias lisboetas; de uma gulodice - os pasteis.
O BACALHAU
Ao bacalhau é dedicado o espaço maior, tendo sido igualmente ao assunto que os autores mais tempo terão dedicado (e que incluiu a visita a um dos locais da sua pesca e preparação, na costa da Noruega). Os habitats, a história da relação gastronómica nacional com o "companheiro dos pobres" (sabiam que datam do reinado de D. Manuel I as primeiras expedições à Terra Nova para a sua captura?), a origem de algumas das mais emblemáticas e amadas receitas (no Porto, o Bacalhau à Gomes de Sá mas também um magnífico e insuficientemente conhecido Bacalhau à João do Buraco; em Lisboa, o Bacalhau à Brás mais os taberneiros Meia Desfeita e Punheta de Bacalhau; em Viana do Castelo, o Bacalhau à Maria da Praça) passam pelo texto de Fátima Moura. A acompanhar, as receitas citadas no texto, bem como novas receitas idealizadas por Justa Nobre entre as quais é forçoso destacar uma recriação do Bacalhau da Mãe em Pote de Ferro onde a autora evoca as suas memórias familiares e a tradição transmontana.
A CATAPLANA (e a Prussiana)
Sobre a cataplana e do ainda relativamente pouco que se sabe acerca das suas origens, se escreve no capítulo seguinte. Para Fátima Moura, a explicação mais consensual é a de que a cataplana é uma derivação de um utensílio que serviria como forno portátil de caçadores beirões - denominado prussiana - para confecção no local dos animais capturados. Aportado ao Algarve algures nos anos 40-50, terá começado a ser utilizado no material original (ferro fundido ou folha de Flandres) tendo depois evoluído para o material actual (cobre). Apresentando as informações que continuou a recolher depois da publicação do seu livro Cataplana Experience, onde desenvolvia a investigação e os testemunhos pessoais de personagens gradas da nossa gastronomia como Alfredo de Morais, Maria de Lourdes Modesto ou Maria Odette Cortes Valente e ainda do jornalista Jorge Tavares da Silva, o texto lê-se de um fôlego, deixando o leitor preso pela quase novela policial que é a determinação do caminho deste objecto até à actualidade, onde faz figura de objecto de culto... para turista ver. (Aguardo ainda reacções que avancem com outras explicações; até lá...)
As receitas apresentadas são ilustrativas do que deverá ser a correcta utilização da peça - ao contrário do uso menor de terminação de pratos a que é confinada a maioria das vezes, a cataplana deverá ser utilizada fechada, a lume baixo, tirando partido da formação de vapor que a sua configuração induz. Justa Nobre dá largas à sua criatividade e saber, demonstrando a versatillidade daquela: pratos de caça, marisco, peixe - uma sobremesa! - são oferecidos ao leitor, deixando pistas para mais aventuras. Relevo ainda para uma receita de perdizes, oriunda do Sabúgal, cedida pelos descendentes de um caçador e originalmente concebida para uma prussiana.
AS CERVEJARIAS
Da história das primeiras produtoras de cerveja em Portugal e das primeiras cervejarias de Lisboa às diversas receitas de Bife cujo consumo ajudaram a impulsionar. Da Trindade à Jansen, da Germânia à Portugália, eis uma parte do percurso lisboeta nesta relação de rivalidade com o vinho e de amores com a gastronomia.
Quanto à ligação entre galegos e cervejarias - é factual a origem galega do proprietário da Trindade - pressupor uma influência galega nos caminhos e na gastronomia das mesmas parece-me tese a carecer de maior desenvolvimento. Talvez o tema para o próximo livro de Fátima Moura?
Já as receitas não precisarão de maior prova: às clássicas variações sobre bife frito originadas em cervejarias, cafés ou tascas (e purgadas de versões fantasiosas ou, noutros casos, penosamente síntetizadas a partir da cacofonia de múltiplas fontes), juntam-se as propostas de Justa Nobre como o Casco de Santola com Cerveja ou o Bife com Molho de Café de fazer salivar e começar a exigir uma caneca mista para acompanhamento da leitura.
OS PASTEIS
O mundo nacional dos "pasteis" é profuso e incogruente. "Cousa de massa com golodices" (expressão com que começa o capítulo) é uma definição que o atesta. O que é um pastel? Pois... é uma coisa que pode ter um invólucro de massa tenra ou folhada, ou areada ou quebrada; ser totalmente fechado ou aberto na parte superior; ser unidose ou prato de substância para vários; ser doce ou salgado; ser... quase tudo.
Ironicamente, é ao que menos corresponde à clássica definição de um pastel - o pastel de bacalhau - que a autora dedica mais atenção neste último capítulo: às suas receitas, às variações, à história.
Nas receitas, para além daqueles, os restantes inevitáveis da nossa comida de rua - rissóis, pasteis de massa tenra, empadas. Nos doces, mais inevitáveis da cozinha regional: as azevias, as covilhetes de leite da Terceira, os pasteis de feijão, as queijadas da Madeira ou as alentejanas.
Não quero deixar de referir a extrema qualidade visual da obra, fruto do aturado trabalho de fotografia de Mário Cerdeira, o grande inspirador da obra e quem reuniu as condições para que a mesma pudesse avançar, dando força - e apoios! - às autoras para a realização da mesma. Quem sabe... faz bem.
Pudessem os nossos escaparates encherem-se com mais!
Assim será. Não creio, no entanto, que a nossa memória de águas profundas, a evocada por uma sensação e que por ela foi, no passado, tecida, seja menos importante no estabelecimento do nosso mundo presente.
Leio o título do mais recente livro de Fátima Moura, Justa Nobre e Mário Cerdeira e lá está plasmada a mesma ideia: quando produzimos gostos (isto é, quando cozinhamos) são as memórias dos mesmos - as vividas mas também as herdadas geneticamente - que nos surgem, relançando afinidades adormecidas. Inversamente, arrisco postular que, mesmo criando, nada criamos, incapazes de fugir ao gravitacional apelo dessas memórias, limitando-nos a recontar, por outras palavras, as histórias que gerações, a partir das matérias-primas disponíveis e com essa linguagem que nos moldou o ser e o parecer, foram estabelecendo.
Todos os livros a sério deveriam ser assim: apaixonadas digressões por todos os cantos da gastronomia. Teoria com prática, história com engenharia, um desafio permanente à curiosidade do leitor, uma oferta de pistas, uma disponibilidade para o diálogo.
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| Fátima Moura na Noruega e um belo exemplar de bacalhau, pescado pela própria |
Num panorama editorial que só não está saturado de livros de receitas porque se arranja sempre lugar para a edição de mais uma colecção de variações das mesmas, o encontro com uma obra como esta é como a chegada do viajante a um oásis: mata-se a sede e a fome, descansam-se os olhos, redescobre-se a paz.
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| Justa Nobre e Mário Cerdeira em visita de estudo, num dos inúmeros fiordes noruegueses que moldam a costa do país |
Ao bacalhau é dedicado o espaço maior, tendo sido igualmente ao assunto que os autores mais tempo terão dedicado (e que incluiu a visita a um dos locais da sua pesca e preparação, na costa da Noruega). Os habitats, a história da relação gastronómica nacional com o "companheiro dos pobres" (sabiam que datam do reinado de D. Manuel I as primeiras expedições à Terra Nova para a sua captura?), a origem de algumas das mais emblemáticas e amadas receitas (no Porto, o Bacalhau à Gomes de Sá mas também um magnífico e insuficientemente conhecido Bacalhau à João do Buraco; em Lisboa, o Bacalhau à Brás mais os taberneiros Meia Desfeita e Punheta de Bacalhau; em Viana do Castelo, o Bacalhau à Maria da Praça) passam pelo texto de Fátima Moura. A acompanhar, as receitas citadas no texto, bem como novas receitas idealizadas por Justa Nobre entre as quais é forçoso destacar uma recriação do Bacalhau da Mãe em Pote de Ferro onde a autora evoca as suas memórias familiares e a tradição transmontana.
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| Bacalhau à Romeu, estrela, da ementa da estalagem situada em Romeu (Trás-os-Montes) desde 1874, aqui recriado por Justa Nobre |
Sobre a cataplana e do ainda relativamente pouco que se sabe acerca das suas origens, se escreve no capítulo seguinte. Para Fátima Moura, a explicação mais consensual é a de que a cataplana é uma derivação de um utensílio que serviria como forno portátil de caçadores beirões - denominado prussiana - para confecção no local dos animais capturados. Aportado ao Algarve algures nos anos 40-50, terá começado a ser utilizado no material original (ferro fundido ou folha de Flandres) tendo depois evoluído para o material actual (cobre). Apresentando as informações que continuou a recolher depois da publicação do seu livro Cataplana Experience, onde desenvolvia a investigação e os testemunhos pessoais de personagens gradas da nossa gastronomia como Alfredo de Morais, Maria de Lourdes Modesto ou Maria Odette Cortes Valente e ainda do jornalista Jorge Tavares da Silva, o texto lê-se de um fôlego, deixando o leitor preso pela quase novela policial que é a determinação do caminho deste objecto até à actualidade, onde faz figura de objecto de culto... para turista ver. (Aguardo ainda reacções que avancem com outras explicações; até lá...)
As receitas apresentadas são ilustrativas do que deverá ser a correcta utilização da peça - ao contrário do uso menor de terminação de pratos a que é confinada a maioria das vezes, a cataplana deverá ser utilizada fechada, a lume baixo, tirando partido da formação de vapor que a sua configuração induz. Justa Nobre dá largas à sua criatividade e saber, demonstrando a versatillidade daquela: pratos de caça, marisco, peixe - uma sobremesa! - são oferecidos ao leitor, deixando pistas para mais aventuras. Relevo ainda para uma receita de perdizes, oriunda do Sabúgal, cedida pelos descendentes de um caçador e originalmente concebida para uma prussiana.
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| Frutos exóticos com champanhe e calda de ácer (Justa Nobre) "Esta cataplana quente casa muito bem com um gelado de rosas" (do livro) |
AS CERVEJARIAS
Da história das primeiras produtoras de cerveja em Portugal e das primeiras cervejarias de Lisboa às diversas receitas de Bife cujo consumo ajudaram a impulsionar. Da Trindade à Jansen, da Germânia à Portugália, eis uma parte do percurso lisboeta nesta relação de rivalidade com o vinho e de amores com a gastronomia.
Quanto à ligação entre galegos e cervejarias - é factual a origem galega do proprietário da Trindade - pressupor uma influência galega nos caminhos e na gastronomia das mesmas parece-me tese a carecer de maior desenvolvimento. Talvez o tema para o próximo livro de Fátima Moura?
Já as receitas não precisarão de maior prova: às clássicas variações sobre bife frito originadas em cervejarias, cafés ou tascas (e purgadas de versões fantasiosas ou, noutros casos, penosamente síntetizadas a partir da cacofonia de múltiplas fontes), juntam-se as propostas de Justa Nobre como o Casco de Santola com Cerveja ou o Bife com Molho de Café de fazer salivar e começar a exigir uma caneca mista para acompanhamento da leitura.
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| Bife à Faustino Criado pelo cozinheiro/restaurador Faustino, pai do também restaurador e cronista gastronómico de meados do século XX |
OS PASTEIS
O mundo nacional dos "pasteis" é profuso e incogruente. "Cousa de massa com golodices" (expressão com que começa o capítulo) é uma definição que o atesta. O que é um pastel? Pois... é uma coisa que pode ter um invólucro de massa tenra ou folhada, ou areada ou quebrada; ser totalmente fechado ou aberto na parte superior; ser unidose ou prato de substância para vários; ser doce ou salgado; ser... quase tudo.
Ironicamente, é ao que menos corresponde à clássica definição de um pastel - o pastel de bacalhau - que a autora dedica mais atenção neste último capítulo: às suas receitas, às variações, à história.
Nas receitas, para além daqueles, os restantes inevitáveis da nossa comida de rua - rissóis, pasteis de massa tenra, empadas. Nos doces, mais inevitáveis da cozinha regional: as azevias, as covilhetes de leite da Terceira, os pasteis de feijão, as queijadas da Madeira ou as alentejanas.
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| Covilhetes de Leite da Terceira (receita do livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto) |
Não quero deixar de referir a extrema qualidade visual da obra, fruto do aturado trabalho de fotografia de Mário Cerdeira, o grande inspirador da obra e quem reuniu as condições para que a mesma pudesse avançar, dando força - e apoios! - às autoras para a realização da mesma. Quem sabe... faz bem.
Pudessem os nossos escaparates encherem-se com mais!
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