Nas nuvens

O resultado do processo criativo, seja em que área for, é sempre fascinante - produto do génio humano que, simultaneamente, nasce do nada e do somatório de referências e reflexões próprias ou nascidas no génio alheio, aglomeradas e temperadas pelo subconsciente. Eu, que me alegro de cada vez que consigo alinhar uma frase equilibrada, não posso deixar de me comover perante o milagre de criação humana, a geração de algo que é novo mas igualmente a natural consequência de tudo o que foi feito antes.

É um privilégio, ter os olhos abertos para o mundo e a atenção desperta para estes sinais.

Maior privilégio, no entanto, é poder assistir ao desenrolar do processo criativo, ao caminho de solidão que o mesmo implica, ao lento arrancar à matéria a essência que sempre a habitou mas que, até ao final, só o olhar do criador está disposto a vislumbrar.

Miguel Ângelo - Schiavi (Escravos), Accademia, Florença
Interrompidas ou voluntariamente inacabadas, estas esculturas são dos mais fantásticos exemplos do processo de criação. O lento arrancar à pedra do que ela sempre conteve, a transformação de uma massa amorfa numa forma coerente, pujante, equilibrada têm aqui uma expressão máxima. Por outro lado, esta ligação entre a definitiva forma humana e a incipiente matéria relembra-nos a ligação entre a nossa condição humana e a matéria (se quisermos, a constatação inevitável de que, para além de alma ou espírito, somos também carne, físico, matéria), consubstanciada na frase "do pó vens, em pó te tornarás".  

Quando, na gastronomia, sou convidado a percorrer esse caminho com um cozinheiro e a tomar parte visual e gustativa desse work in progress,

rugoso, áspero, irregular, cru, grosseiro, tosco, inacabado, brutal, interrogativo, deslumbrante, delicioso,

sinto que escolhi a ocupação certa, que este é o meu mundo e que, mais que um privilegiado, sou uma criatura feliz.

No Panorama, restaurante integrado no Sheraton Hotel, do qual faz parte, a sequência de grandes Chefes Executivos que dirigiram a sua cozinha nos últimos anos é impressionante - no presente, Miguel Paulino mantém a linhagem, continuando um trabalho de bem fazer que só não marca quem nunca o visitou.

Foi precisamente o caminho actual de pesquisa/experimentação/criação de Miguel Paulino que tive oportunidade de espreitar e registar há alguns dias. 

Não há uma hipótese crítica quando se fala de um caminho e não de uma chegada; este texto é apenas um recolher de impressões motivadas e antevistas pelo que se observou e provou. Que vos sirva como ponto de partida e vos encha de expectativa para mais.

COMEÇO

ISTO NÃO É A CEREJA QUE EU SEI QUE TU ESTÁS A PENSAR

Lembram-se daquela charla política de há alguns anos, eu-sei-que-o-senhor-sabe-que-eu-sei-que-o-senhor-sabe? E se um prato soubesse ser, em simultâneo, um piscar de olhos para os neófitos e para os iniciados? Se pudesse, para uns, não ser uma cereja e, para outros, não ser a falsa cereja que eles esperam?

Cereja (cavala em mousse)

Trabalho sobre certezas e espantos, sobre a segurança que temos e que afinal nos escapa, cartão de visita para uma refeição que, sendo o que se espera, não é exactamente aquilo que é esperado.

ENTRADAS

ORA BOLAS!

Contrastes. O sorriso da memória, a infância revisitada mas que traz algo de novo. Ou não. O cheiro do mar da praia onde as Bolas de Berlim nos eram servidas tiradas de uma caixa de madeira e o barulho de búzio que agora nos surgem na boca, de braço dado com o açúcar que nos ficava nos lábios e nas mãos.

Bolas de Berlim com vieira

E SE O MEU PASSADO FOSSE ESTE?

Dois exercícios sobre as referências e os sabores regionais, aglomerações e busca de casamentos. Apontamentos de viagens na nossa terra. Servidos em tamanho xS, notas de abertura, presto na boca, allegro no despertar.

Filhós de cabrito

Pastel de Queijo de Ovelha

A GALINHA (É UM ANIMAL) DA CABEÇA AOS PÉS

Pegando em questões como as dos desperdícios na cozinha, do aproveitamento integral de um animal, do desconhecimento que as gerações mais novas das sociedades desenvolvidas têm em relação à morfologia e origem de muitos dos alimentos consumidos (adquiridos em cuvetes, parcial ou totalmente preparados, nas bancadas frigoríficas de supermercados e afins). Investigando sabores e texturas, métodos de preparação. Efeitos visuais da apresentação, novos pratos.

A trouvaille dos micro-ovos, raros e preciosos (só conhecia carcaças de galinha com um ou dois ovinhos, nunca tantos e tão pequenos) que brincam connosco e são esferificações naturais (a Natureza a jogar à cozinha tecno-emocional!).

Galinha da cabeça aos pés - pele, ovos, oleo e galinha desfiada

PRATOS

NOVOS CASAMENTOS

O risoto que não é risoto, antes massa mas que, sendo cozinhado como ele, ele o recorda. Cozinha que une o que faz lembrar com a realidade. Peixe e a espuma do mar. Caldeirada rica que não é, sabores nobres e plebeus. A casa dos avós na mesa do rei.

Robalo com carabineiro, tomate, espuma de tomate assado e massinha de pevide cremosa

DO MAR, A PÊRA

Mais uma vez, a procura do entendimento entre contrastes. A união dos opostos ou o amansar da fera. De um lado, o trabalho sobre a preparação da pêra. Do outro, um biqueirão que nem o tratamento do senhor Appert conseguiu abafar. O mar da Bretanha - ou o de Matosinhos em dia de desgraça - em estado bruto, com a pêra a preferir domar de longe.

Não é pêra doce - Pêra emulsionada com hortelã e lima e com anchova e pó de framboesa

BACALHAU ATRÁS

Será possível ao bacalhau lisboeta libertar-se do Brás? É - não faltam receitas alternativas e tão fundamentalmente lisboetas. E se dar novos mundos ao bacalhau partir dos mundos que nos são próximos e de outros mais distantes? As batatas palha do Brás, a emulsão basca que usa o colagénio que o gadídeo oferece em profusão, o Norte, com as azeitonas e a salsa. Sabores, texturas, sentimentos, um turbilhão.

Bacalhau com creme de ovo, mousse de azeitona e salsa

GORDURA E ACIDEZ - NOVAS

A procura de novas companhias. E se à forma conhecida juntássemos outro sabor que se estranha mas que logo se reconhece? E se temperássemos a gordura com uma acidez frutada? E contrabalançássemos esta com uma maionese acentuada pelo alho? E se ao croquete lhe déssemos a dignidade de um totem?

Croquete de alheira com maçã verde e aioli

LEITÃO DA MAREADA

De quantas maneiras se combinam terra e mar? De que modo se suaviza a apresentação do leitão, trabalhando-o técnica e visualmente?

Leitão com couve romana com recheio de carabineiro e mostarda assada

 PARA ACABAR DE VEZ COM A CULTURA

A rir se castigam os costumes. A ironia é um prato difícil para quem não tem sentido de humor ou não percebe que a cada duas linhas se instala uma entrelinha. Uma banana é uma banana se for muitas vezes repetida ou a representação de uma banana nunca será uma banana mesmo para um cérebro que se quer deixar convencer.

Os piscares de olho na pastelaria são tão bem vindos como no resto da refeição. E permitem que a mesma termine com (mais) um sorriso nos lábios.

Parfait de banana e chocolate cremoso de avelã