Para acabar de vez com o produto


Debater "a cozinha portuguesa" é um exercício em volta do abstracto quando (como acontece quase sempre) se aglomeram objectivos diversos para o mesmo: é a preservação de um passado ou a criação de um futuro que se pretende? O reforço da imagem do país no exterior ou a satisfação de uma clientela?

É também um exercício no vazio no que aos autores ou criadores diz respeito: interessa mais aos copistas, aos falhos de ideias, aos empresários, aos oportunistas.

É um exercício de desperdício -  de tempo e de palavras -, de cacofonia militante em que cada um fala muito mais do que ouve perante muitos que ouvem mas nunca falam.

É, finalmente, um exercício de castração: quando acontece ser conclusivo torna-se normalizador, redutor, impeditivo do génio individual, da criatividade, do risco.

Um desperdício.

Dou-vos um exemplo.

Através de algumas leituras, algumas opiniões de estrangeiros devotados, alguma absorção de princípios alheios com algumas décadas mas ainda suficientemente desconhecidos para constituírem novidade, começou a difundir-se a ideia do "produto" português como símbolo de excelência e avatar da cozinha nacional. De uma constatação que, em alguns casos e com a devida proporção, era verdadeira passou-se, com a habitual bipolaridade nacional, para um lusitanismo de peito feito e mãos nuas em que as matérias eram bastantes e suficientes para nos guindar ao topo da originalidade e da qualidade no panorama mundial da gastronomia.

Fosse numa apresentação, numa entrevista, numa mesa-redonda (para um público especializado ou para os curiosos em geral) ou mesmo num mais ponderado artigo em jornal ou revista: insidiosa, no princípio, no meio ou no fim, lá começou a aparecer a declaração de devoção ao produto, de lealdade ao produto, de solene, incomensurável, inesgotável amor ao produto: a "cozinha portuguesa" era o produto e todos os seus profetas.

Já não posso ouvir falar do produto.


Sim, é função inicial da cozinha preparar os alimentos para consumo humano. Sim, o resultado final está directamente ligado à qualidade da matéria-prima utilizada.

Sim, o produto é apenas o princípio e não o fim.

Sim, o produto é um meio para atingir um fim.

Se queremos debater a "cozinha" portuguesa, talvez fosse melhor começar por decidir se por ela estamos a referir-nos à cozinha dos portugueses ou à cozinha restaurativa que se faz em Portugal. Se queremos que esta seja o topo daquela ou se a continuamos a deixar como um corpo independente, trabalhando para visitantes e ignorando a realidade circundante. Sob pena de se continuar a discutir o sexo dos anjos, numa orgia de sexo... virtual.

Porque os produtos que a maioria dos portugueses consomem são sofríveis (a população vive maioritariamente em áreas metropolitanas, sendo, por falta de tempo ou orçamento, consumidora quase exclusiva de hipermercados ou supermercados onde a generalidade da oferta de frescos é, na maior parte das ocasiões, discutível (estado de conservação, origem, tratamento, diversidade).


Porque o nível geral de conhecimento gastronómico é baixo, levando a um grau de exigência baixo, por parte do consumidor.



Mais do que discutir a "alta" cozinha portuguesa, seria mais útil discutir a existência, criação, formação, manutenção dos pilares que a possam sustentar de um modo consistente e duradouro.

Depois - ou durante - talvez começassem a surgir pistas para as interrogações que muitos desejariam perseguir: a "cozinha" portuguesa não é o "produto" antes a paisagem e o olhar sobre a mesma, a melancolia e o sarcasmo, o pessimismo e o desenrascanço; a cópia e o aproveitamento, a falta de sofisticação e a complexidade dos sentimentos, a bonomia e a geral pacatez; os silêncios, o fervor religioso, a paixão pelas grandes causas e o desprezo pela programação; a paixão, a poesia; o despojamento de Siza e a casa portuguesa de Raul Lino; a guitarra de Paredes e as guitarras de Coimbra; o cante e o canto das mulheres minhotas, o adufe, o cavaquinho, os Dead Combo; as tabernas e os impérios do Espírito Santo; o Ecce Homo de Nuno Gonçalves e as abstracções de Vieira da Silva, a cor de Eduardo Viana; os seres fantásticos de Rosa Ramalho; o pirilau ao 25 de Abril e o Dom Sebastião do Cutileiro; o 13 de Maio em Fátima, as procissões aos estádios, os foguetórios de Verão; o sal, o Sol, as dunas e o Reininho; as auto-estradas silenciosas a rasgar o Alentejo e as estradas abandonadas do interior; o cheiro a esteva; as costas Norte das ilhas; a morna, o kuduro, os ícones ortodoxos, o jeitinho; o tôu chim, o bom djia, o bintóito, o marafado, as precisons, a cova no pêto. As memórias próprias (e "as memórias" caminham para ser o próximo lugar-comum da restauração) mas - e principalmente - as alheias e o que o outro, nosso próximo, fez com elas - de Fernão Mendes Pinto a Garrett, de Camões a Bulhão Pato.

(Fontes inúmeras;
 obrigado aos autores pelo empréstimo involuntário)
Considerando o já alto nível técnico que possuem, mais do que a "cozinha" portuguesa - ou o "produto" - a muitos dos cozinheiros portugueses falta-lhes debater a cultura social e artística que os originou, falta-lhes perceber que o outro é um espelho de si próprios, falta-lhes apreender nas criações das outras áreas as interrogações que assombraram os seus autores e que para o seu trabalho são igualmente essenciais. Falta-lhes VER Portugal.

Em vez de respostas feitas, gostaria de os ver esperar até ouvir as perguntas. Abrirem os olhos, ouvidos, nariz, mergulhando na realidade.

Comentários

Pingus Vinicus disse…
Assino por baixo. Por vezes assisto a desconstruções da cozinha tradicional portuguesa que não lembra ao diabo. Muitas vezes presunçosas, sem alma ... O uso da imaginação devia ter limites.
Anónimo disse…
Razão têm os espanhóis quando protestaram contra a paelha do Olivier....

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