Expo China

Bolo da Lua (yuè bĭng)
(Fonte: Wikipedia)

Em noite de lua cheia, na proximidade do equinócio de Outono, decidiu a embaixada da República Popular da China comemorar uma das mais importantes e populares celebrações do país - o Festival da Lua ou Festival do Meio do Outono - com um jantar no The Old House, celebrando 4 das suas cozinhas tradicionais.

Sichuan, Guangdong (Cantão), Jichuan e Zhejiang são regiões chinesas de características geográficas diversas tendo em cada uma nascido uma gastronomia rica e diversa a ponto de, tradicionalmente, ser individualizada e colocada no clube restrito de culinárias clássicas do país (8 no total).

A República Popular da China, com as diferentes províncias que a constituem

SICHUAN

Como já referi mais detalhadamente aqui, Sichuan é uma província do interior do país, contendo duas regiões geograficamente muito diversas (uma zona de planície muito fértil e uma extensa zona montanhosa). A sua cozinha baseia-se na diversidade das matérias primas disponíveis, dos cereais, oleaginosas, frutas, verdura, bambús, cogumelos existentes nas planícies, aos animais selvagens como os ursos e os cervídeos, nas montanhas e aos diversos peixes de rio. A sua característica mais famosa e difundida é, no entanto, o uso de chillies e da pimenta de Sichuan o que confere a alguns pratos o duplo efeito de picante e entorpecimento dos lábios - o conceito málà (麻辣).

(Registe-se, com algum orgulho nacionalista, o dedo português nesta cozinha: enquanto a pimenta de Sichuan é nativa da região, os chilies só chegaram à China pela mão dos comerciantes portugueses no século XVI /XVII (muitas incongruências subsistem no caminho da especiaria; ler este interesante artigo))

SICHUAN
Alguns dos pratos em exposição

Da extensa panóplia de pratos característicos, dois há que me encantam e dos quais nunca me canso: o mapo doufou (tofu com molho málà) e a galinha kung pao.

GUANGDONG
(Veja-se Macau, junto à costa, no centro)

Já a culinária de Guangdong ou Cantão dispensa apresentações, mesmo aos menos habituados à gastronomia chinesa - com efeito, a maioria dos restaurantes chineses do Ocidente têm a base da sua cozinha assente na culinária desta região. Penso que, historicamente porque - nomeadamente no Oeste dos Estados Unidos - a primeira comunidade imigrante chinesa ser de origem maioritária cantonense, tendo o sucesso dos seus restaurantes inspirado a norma dos que, à sombra do mesmo, lhes seguiram.

GUANGDONG
Alguns dos pratos em exposição

A cozinha Yue, ou cantonense, tem fama de ser uma das mais requintadas da China. Sendo a província costeira, a sua gastronomia assenta fundamentalmente nos frutos do mar, realçando os seus sabores naturais e, naturalmente, dispensando o uso intensivo de especiarias. Usa técnicas de confecção simples e rápidas como a grelha ou a cozedura a vapor, que permitem manter e acentuar o sabor dos alimentos.

Talvez a sua confecção mais popular sejam os dim sum - literalmente "toca o coração" - à falta de melhor palavra, "snacks" de diferentes confecções e matérias-primas, genericamente um invólucro de várias possíveis massas com recheios deliciosos que tanto podem ser de carne, marisco ou vegetais.

Um tipo de Dim Sum (Xiao Long Bao) no restaurante Yum Cha, em Oeiras

FUJIAN
(Note-se a reduzida área de planície (a verde): cerca de 10% da área total é arável mas de uma extrema produtividade)

A Norte de Guangong mas igualmente costeira, a província de Fujian apresenta igualmente uma culinária distinta, herdeira das técnicas e condimentos trazidos pela etnia Han (para lá migrada,entre os séculos IV e X) com a adaptação necessária às características locais. Esta cozinha, igualmente conhecida como Min, assenta essencialmente na simplicidade da cozedura de modo a preservar os sabores originais dos ingredientes. A preparação de caldos e a cozedura a vapor são comuns.

FUJIAN
Alguns dos pratos em exposição

Um dos pratos mais divulgados da região e que foi apresentado no jantar é a Galinha cozinhada em sal à moda de Dongjiang: originalmente cozinhado envolto em sal, é preparado no presente numa salmoura, sendo posteriormente cozido em vapor ou no forno.

ZHEJIANG

Fazendo fronteira a Norte com Fujian, igualmente costeira, está a província de Zhejiang. A sua cozinha - Zhe - deriva do tronco comum da cozinha de Huaiyang onde se originam igualmente as de Xangai e Jiangsu. Com algumas técnicas comuns, apresenta, no entanto, características diferenciadoras como as que derivam do uso intensivo de alguns dos produtos mais afamados produzidos na região, como o chá produzido em Longjing, a norte de Hangzhou, capital da província, o presunto oriundo da cidade de Jinhua, ou os vinhos de arroz produzidos na região onde está situada a cidade de Shaoxing. Sabores delicados e pouco intensos, com a ênfase no uso de ingredientes frescos, são a tónica desta cozinha, recorrendo à cozedura em água ou a vapor para realçar os sabores naturais.

Entre os pratos mais notórios estão a Galinha do Mendigo, a Sopa de carne do Lago Ocidental, Camarões fritos com chá de Longjing, a Barriga de Porco Dongpo.

ZHEJIANG
Alguns dos pratos em exposição

Com a colaboração do restaurante Mandarim, do Casino Estoril, que assegurou a preparação e apresentação da selecção de pratos que representaram Guangdong e com cozinheiros vindos especialmente da China para a preparação dos pratos de Zhejiang e Fujian, o jantar representou uma muito interessante iniciação a algumas das riquezas culinárias do país, agora que correm os rumores de uma próxima abertura de um novo restaurante regional chinês, igualmente na zona da Expo.

Não termino sem referir a presença dos bolinhos da Lua, talvez a preparação mais popular durante o festival. Doces individuais, constituídos por uma masa fina a envolver um recheio doce que, tradicionalmente é de feijão vermelho (hongdou/chidou) , existindo no entanto inúmeras variantes como os recheios de sementes de lótus, feijão doce e gemas ou os mais recentes, de chocolate ou gelado. Símbolo da amizade e do espírito familiar prevalecentes num dia de festa de toda a comunidade oriental, aqui fica igualmente como símbolo do que poderá e deverá ser, ainda mais nestes tempos de extremos, uma vivência pacífica e fraternal entre todos os cidadãos desta cidade e deste país.