EHTL às 4ªs - Croquetes de maioridade
Contava-os assim, em 1860, um "curioso da província do Minho" e já lá estava tudo muito explicadinho:
"Depois de preparada a carne ou peixe, como para qualquer picado, coza-se em uma cassarola, em pingue ou azeite, ou uma cousa e outra, e em estando cozido, tira-se para fora do lume a esfriar um pouco, para se lhe juntarem as gemas, e o pão ralado; ligando-se muito bem, com o picado: torna a cassarola ao lume, até que a massa endureça, e se torne pegajosa; quando assim esteja, vão-se formando com a mão os croquetes, dando-se-lhe o feitio que se queira, porem o regular é serem pequenos, e sobre o comprido. Faz-se um polme, com farinha, ovos, azeite, e o sal preciso, e rolão-se os croquetes por cima deste polme, ou massa, e se vão pondo em um prato enfarinhado. Deve estar ao lume ma certã, com azeite, e quando estiver bem quente, e fumante, vão-se fritando os croquetes, e virando para ser por igual; em estando louros, vão-se tirando com geito, para um peneiro, ou crivo de arame, ou folha, para se enxugarem do azeite; e no ultimo azeite, se lhe deitão uns raminhos de salsa a fritar, e em estando quebradiça, arranjão-se os croquetes com ella, e vão para a mesa."
(Formulario para Cozinha e Copa. Coordinado por Hum Curioso da Provincia do Minho. Porto, 1860)
Já de Lisboa, dez anos depois, fixou-se esta descrição sucinta, no livro de Paulo Plantier, "O Cozinheiro dos Cozinheiros":
"CROQUETES—Uma espécie de almôndegas embrulhadas em pão ralado. A crosta deve estalar na boca depois de irem ao forno"
Dada a origem francesa do termo (tão clara que, nas diversas línguas europeias a denominação é constante) e a necessidade de explicação sentida pelo autor (ao compará-la às, essas sim multisseculares no país, almôndegas), permito-me postular que a introdução dos croquetes na sociedade burguesa que era o público-alvo do autor era relativamente recente.
Recente na altura mas arreigados no nosso coração desde então. Com variação de ingredientes, alguma latitude no formato, mas sempre - sempre! - o que fica quando são feitos com alma é o saboroso contraste entre o exterior crocante e o recheio a desfazer-se na boca, a deixar-nos lágrimas de memória, a pedir, a reclamar, a exigir mais um e mais outro ainda e outro até a travessa necessitar de reposição.
Estes, com alheira, um dos pratos de assinatura do Chefe Nuno Diniz, foram as minhas estrelas de mais um almoço da Escola de Hotelaria. E o creme de couve-flor que os acompanhava só veio acentuar a intensidade do prazer.
"Depois de preparada a carne ou peixe, como para qualquer picado, coza-se em uma cassarola, em pingue ou azeite, ou uma cousa e outra, e em estando cozido, tira-se para fora do lume a esfriar um pouco, para se lhe juntarem as gemas, e o pão ralado; ligando-se muito bem, com o picado: torna a cassarola ao lume, até que a massa endureça, e se torne pegajosa; quando assim esteja, vão-se formando com a mão os croquetes, dando-se-lhe o feitio que se queira, porem o regular é serem pequenos, e sobre o comprido. Faz-se um polme, com farinha, ovos, azeite, e o sal preciso, e rolão-se os croquetes por cima deste polme, ou massa, e se vão pondo em um prato enfarinhado. Deve estar ao lume ma certã, com azeite, e quando estiver bem quente, e fumante, vão-se fritando os croquetes, e virando para ser por igual; em estando louros, vão-se tirando com geito, para um peneiro, ou crivo de arame, ou folha, para se enxugarem do azeite; e no ultimo azeite, se lhe deitão uns raminhos de salsa a fritar, e em estando quebradiça, arranjão-se os croquetes com ella, e vão para a mesa."
(Formulario para Cozinha e Copa. Coordinado por Hum Curioso da Provincia do Minho. Porto, 1860)
Já de Lisboa, dez anos depois, fixou-se esta descrição sucinta, no livro de Paulo Plantier, "O Cozinheiro dos Cozinheiros":
"CROQUETES—Uma espécie de almôndegas embrulhadas em pão ralado. A crosta deve estalar na boca depois de irem ao forno"
Dada a origem francesa do termo (tão clara que, nas diversas línguas europeias a denominação é constante) e a necessidade de explicação sentida pelo autor (ao compará-la às, essas sim multisseculares no país, almôndegas), permito-me postular que a introdução dos croquetes na sociedade burguesa que era o público-alvo do autor era relativamente recente.
Recente na altura mas arreigados no nosso coração desde então. Com variação de ingredientes, alguma latitude no formato, mas sempre - sempre! - o que fica quando são feitos com alma é o saboroso contraste entre o exterior crocante e o recheio a desfazer-se na boca, a deixar-nos lágrimas de memória, a pedir, a reclamar, a exigir mais um e mais outro ainda e outro até a travessa necessitar de reposição.
Estes, com alheira, um dos pratos de assinatura do Chefe Nuno Diniz, foram as minhas estrelas de mais um almoço da Escola de Hotelaria. E o creme de couve-flor que os acompanhava só veio acentuar a intensidade do prazer.
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