Do Tago's ao Tagus

Em Lisboa - na "Grande Lisboa" que vai de Cascais a Vila Franca, da Ericeira a Alcochete, da Costa da Caparica a Mafra - existem restaurantes disponíveis para todas as sensibilidades: familiares, informais, luxuosos, na moda, fora de moda, de autor, de fusão, de confusão, tradicionais, regionais, nacionais, transnacionais, internacionais. Destes últimos, alguns apresentam combinações que, até hoje, me deixam perplexo (indiano e italiano?), outros combinações que pressupõem a ignorância do consumidor ("tailandês, chinês e japonês" num 3-em-1 é o mesmo que esperar autenticidade num restaurante que anuncie, por exemplo, "nórdico, húngaro e alemão"...), outros ainda que ignoram a maioria, dedicando-se ostensivamente à sua comunidade imigrante. Acima de todos, indiferentes a classificações de género, gosto ou posição, ficam os honestos, essa rarefeita camada superior que deixa, sempre e em qualquer situação, satisfeito quem os demanda e neles aplica parte da sua tarde ou noite, da sua solidão ou partilha, dos seus sentidos.

(Gosto muito de restaurantes honestos. São o que são, cumprindo, exactos, o seu programa. O preço é justo para o serviço, o servido justifica o preço. Não se trata - ou deixa de tratar - de amor, de paixão, de prazer: é troca comercial a contento de ambos.)

Depois - ah,depois!... -, de entre estes, há os que vão mais longe e sabem tocar essa misteriosa, pouco alcançável, pequena e poderosa fonte de prazer que nos deixa em permanente dívida, em elevado estado de sensibilidade, de trip consciente e muito pouco controlável; que nos provocam uma torrente constante de palavras quando o evocamos ou o referem perante nós; cuja saudade nos impele ao contacto, ao retorno, à repetição. São lugares que, antes de mais, procuram a superação, baseados na sua própria devoção. São lugares amados porque, mesmo antes de partilhar, se encontram cheios de amor pela profissão, pelas matérias-primas, pela alquimia da transformação, pelos verbos - servir, transmitir, proporcionar.

(Nesses, acho que me completo, totalizo e agradeço este realinhar do meu percurso que, arriscadamente, provoquei. E agradeço.)

Deixem-me falar-lhes de um desses restaurantes.

O Tago's - restaurante que serve a Quinta do Tagus, situado na margem esquerda do Tejo, numa colina entre Porto Brandão e a Trafaria - começa por ser um pulmão: perante a vista, perante a margem direita do Tejo, perante a Lisboa que nos provoca por entre as manchas de pinheiros, perante a delicada cablagem da ponte, descobrimo-nos momentaneamente suspensos de respirar, para logo engolir a vista e os cheiros de terra, da chuva ou do verde.

Na cozinha está o Chefe executivo Luís Barradas, com percurso antigo e actualização constante e um entusiasmo brilhante quando descreve tanto as idas diárias às bancadas de peixe do mercado de Setúbal, quanto a evolução da sua horta biológica ou das oliveiras da propriedade, o forno e as instalações que crescem e a oferta diversificada e aberta a provocações da cozinha.

Luís Barradas, o Tejo e o verde de Caxias

As diversas alfaces que despontam na horta biológica do restauraante

Já à mesa, quando apreendemos a carta e os menus disponíveis, quando apreendemos os pratos, o Tago's passa a ser um desengano: não é um restaurante "japonês", nem sequer "de fusão" - o Tago's é, sim, um dos grandes "nossos" restaurantes, um assumido, ardente cultor da matéria nacional que primordialmente (mas não só) recorre à arte e ao pensamento gastronómicos japoneses, para seu e nosso benefício. Estamos em casa.

Leia-se a chamada de atenção, consciente, para o meio ambiente envolvente (a península de Setúbal) e que sublinha as opções na escolha dos produtos; o orgulho nos seus sabores, que não se fica pelo discurso (que se tornou banal de tanto repetido e tão pouco praticado e já enjoa) e se concretiza em cada preparação, em cada matriz de gostos subtis maximizados; a apresentação que, partindo de conceitos de ordem e disposição nipónicos se aportuguesa no uso de pormenores locais e no realce de algumas preparações tradicionalmente nacionais. Há ainda o risco - oposto ao rigor obsessivo oriental - que se aceita e adopta, como o de colocar algumas peças incomestíveis (uma pequena pedra, um ramo), nos pratos, para sublinhar a origem, para o apontamento local.

Venha então a prova da prova, desta vez um menu de apresentação a convite com alguns pratos a serem confirmados, uns dias mais tarde, em visita privada. Seguindo, no caso do menu completo, a ordem tradicional, dos diversos pratos aqui ficam as fotografias e respectivas legendas, Procurando não me repetir, acentuo a pureza de sabores (e a riqueza e diversidade que peixes e marisco da nossa costa possuem), a elegância da apresentação, e a preferência e relevância dada aos ingredientes locais.

APERITIVO: Pickles de (sentido dos ponteiros do relógio) tomates cereja, nabo negro, pepino e nabo

(Faltou fotografar o caldo limpa palato, de vieira, algas do Sado, yuzu)

SASHIMI: de (sentido dos ponteiros do relógio) camarão, atum, salmonete (com a pele queimada) gamba, tataki de atum com azedas e alho francês, vieira com lima e pregado com shizu e ameixa desidratada. A folha grande é de shizu e esconde nabo ralado; alga da costa atlântica e funcho.