Setúbal: uma vontade de peixe

No que toca à gastronomia, Portugal é um mundo de mentiras piedosas, anseios mal-cumpridos, bem intencionados gestos vazios.

Somos um país onde se come "maravilhosamente", onde o peixe "é o melhor do mundo". Basta observar o modo como, a maior parte das vezes, se descarrega nos nossos cais, se acondiciona no transporte, se oferece à venda, se mantém, se cozinha, se compra, se opta, para se concluir que todo este discurso, todo este optimismo, toda esta declarada devoção não ultrapassa a equivalente religiosidade dos "católicos não-praticantes"; um mundo de boas intenções, de pensamento gastronómico nacionalista e politicamente correcto, de peito feito e conhecimento nulo.

Desculpem lá: temos uma riqueza à nossa frente, prestes a acabar (olhem para as sardinhas e as cotas impostas, olhem para o atum que já maioritariamente se esfumou para o outro lado do mundo, olhem para a prevalência cada vez maior dos exemplares de pisciário, olhem para o aumento da poluição marítima e o decréscimo dos cardumes de muitas das espécies que consumimos), e não sabemos tirar dela o melhor partido - apenas o que não dá muito trabalho. Não sabemos identificar muitas das espécies à venda, muito menos qual a melhor maneira de as cozinhar; não conhecemos os melhores meses do ano para o consumo de cada uma; se conseguimos identificar o seu estado de conservação, falta-nos a coragem para fazer um pé de vento e exigirmos de imediato a presença de um representante da ASAE para levantamento do respectivo auto perante exemplares falecidos há mais tempo que o último salmão nascido naturalmente no rio Minho.

Apesar desta quase indigência, há bolsas de resistência, distribuidores que se preocupam em assegurar e divulgar práticas correctas, cozinheiros e restauradores que são garante de boa preparação e melhor serviço, consumidores atentos que, pela palavra escrita ou pelo exemplo, procuram alastrar bons modos e maneiras.

É um bocadinho, mas tenho a esperança que, com o presente interesse por tudo quanto gira à volta da mesa, esse bocadinho cresça cada vez mais.

(E eu que ia escrever sobre o mercado de Setúbal... Bom, está escrito e não me apetece apagar, desanuviemos então.)

Em certas cidades litorâneas portuguesas, com portos pesqueiros activos, visitar o seu mercado principal é um convite ao deslumbramento, ao uso activo do objecto fotográfico de eleição, à descoberta, à conversa com vendedores, à resistência a comprar tudo quando nenhuma cozinha se perspectiva no raio de acção das horas subsequentes. Comigo, é assim principalmente em Tavira, em menor escala Olhão. Passou a ser igualmente em Setúbal, de onde vos deixo estas imagens.

Destaco o alcorraz e a sargueta (que me parece não terem poiso em Lisboa), a absoluta, tropical beleza dos peixes vermelhos (salongo, salmonete, ruivo, cabaço, cantaril), a lembrança da pescada, destronada há muito de peixe-rainha das preferências e consideração dos lisboetas (e desaparecida da maior parte dos restaurantes), a beleza do brilho do sável, o preço do camarão do rio (que justifica cada cêntimo).

Só indo. Vão, pois, tirem o dia, caminhem anónimos e felizes, perguntem, aprendam, franzam o nariz perante os olhos baços ou as guelras escuras, e voltem um pouco mais felizes, um pouco mais em sintonia com a natureza, um pouco menos com o supermercado (quem, no seu perfeito juízo, autoriza uma grande superfície na porta ao lado de um mercado tradicional?).

(Incidentalmente: o alcorraz, indicou-me a vendedora, fica perfeito cozido em água e sal. Tradicionalmente, come-se assado.)