Vinho a bom Porto de Santa Maria


Senhoras e senhores, o Porto de Santa Maria.

Setenta anos de longevidade, num sector tão instável como é o da restauração em Portugal, são um cartão de visita notável, merecedor de todo o respeito e atenção. Quem o apresenta nasceu no pós-guerra num Guincho dominado pelas dunas, o vento e a pouca presença humana; presenciou a visita de estrangeiros ilustres e de outros que o viriam a ser, da beautiful people que do final da costa dourada fez pouso de férias e ainda hoje constitui o principal grupo social da região, das primeiras levas de turistas globais, de futuros presidentes a descontraídos surfistas; cresceu num mundo selecto de rigor afrancesado, temperado pela riqueza do mar que lhe enche a vista; superou os entusiasmos revolucionários e o desprezo que revestia a gula; chegou à maturidade na onda do optimismo europeu.

Como se compõe do melhor modo, de um modo vencedor, o equilíbrio entre tradição e as novas visões, a certeza do fazer bem com a efemeridade do presente? Como se separa o trigo do joio, o essencial do descartável, o que faz sentido da espuma dos dias?

Caminhando, acho. Arriscando um pouco, travando aqui e ali, sabendo escolher, e perceber, de todo um passado ilustre, o que é intemporal e constitui garantia de continuidade.

A selecção Monte da Ravasqueira
(foto: Mário Cerdeira)
Veja-se este jantar, o segundo de uma série que os responsáveis pelo restaurante pretendem longa. Os vinhos especiais de um produtor de referência - o Monte da Ravasqueira - como objectivo de harmonização, a criar exigência e expectativas e a ecoarem os rumores que sobem da cave-adega, da escondida, bem cuidada, cheia de histórias e desvelos e privados amores, gruta que o sommelier António Guerreiro guarda e mantém. A mão e a inspiração do Chefe Paulo Matias com um inegável sentido estético a sublinhar as boas combinações no prato, coadjuvado pela sua equipa, em especial pela Chefe pasteleira Mathilde Emiliano.

O Chef Paulo Matias (à esquerda), acompanhado por M Quaresma e Mathilde Emiliano
(foto: Mário Cerdeira)
Uma primeira entrada que experimentou uma companhia diferente para o clássico lagostim, juntando o doce da banana mas retirando-lhe a cremosidade (deixando-a para o abacate) e ousando um estaladiço (não totalmente conseguido). Acidez e untuosidade como forma de sublinhar a carne bem preparada do crustáceo. Apelativo ao olhar, tranquilo, um bom início.

Lagostim braseado, mil folhas de banana e abacate, espuma de citrinos e azeite de coentros
 com MR Premium rosé 2015
O pudim de foie gras atingiu um patamar superior de composição visual, trazendo conceitos de ordenamento e construção mais próximos da pastelaria. Obra delicada que pecou, no entanto, pela elevada acidez, a comprometer a ligação com o vinho escolhido, igualmente utilizado na feitura do prato e a eliminar - quanto a mim exageradamente - a untuosidade do foie, essa sim, caso tivesse aparecido com maior pujança, a pedir meças ao Viognier servido.

Pudim de Foie gras e Viognier e crocante de frutos secos
com Viognier 2014
O prato de peixe, de apresentação mais habitual, cumpriu, procurando equilíbrios de texturas entre a carne do goraz e os legumes, obtendo igualmente boas relações de sabor. A acidez do Premium branco foi um bom complemento, acrescentando entusiasmo à calmaria.

Goraz, puré de Aipo, tártaro de ostras e legumes Wok
com MR Premium branco 2013
Seguiu-se o que terá sido a mais perfeita combinação da noite, com os sabores fortes da carne, especiarias, azeitona, chouriço a entenderem-se por inteiro com as notas variáveis que o Premium tinto ia apresentando (frutos vermelhos, madeira, por exemplo) e os taninos a interligarem-se muito bem com a riqueza da carne. Um grande vinho que pode cumprir o seu potencial mercê de um prato que o soube merecer.

Porco preto em crosta de especiarias, estufado de legumes de Inverno com azeitona, batata confit e chouriço de Barrancos
com MR Premium tinto 2012
A sobremesa não ficou atrás quanto à exactidão do diálogo com o Colheita tardia escolhido. O lado "gordo" do coco e dos ovos a ser contrabalançado com as notas cítricas do vinho, a textura do bolo esponja a preencher e complementar a boca, uma harmonia perfeita.

Quindim Piña colada, bolo esponja de coco e avelãs
com Colheita tardia Monte da Ravasqueira 2015
Terminou em beleza a noite com uma visita guiada à cave do restaurante, lugar imperdível e repositório de histórias, tanto as faladas como as que cada uma das garrafas irá um dia contar. Assim as saibam bem ouvir.


Restaurante Porto de Santa Maria
Estrada do Guincho, Cascais
Tlf: 214 879 450 ;  Tlm: 914 444 482

2ª a Dom: 12:15 - 15:30  ; 19:15 - 22:30

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