Cinco casamentos e um grande final

Generalização, globalização, democratização. Apesar de tantos ãos, ainda temos temporadas na gastronomia portuguesa.

É claro que não podemos reivindicar a normalidade gastronómica europeia - apesar da nova Estratégia para o Turismo 2027, apesar dos visitantes gastronómicos, apesar das coutadas e dos homens dos cães e das caçadeiras, das canas e das botas de cano alto, dos cestos e das cordas nas arribas -  a maior parte das nossas temporadas é passada entre amigos e atrás das portas, baixinho e em quase segredo, não vá a ASAE, a guarda fiscal, a ex-guarda florestal, o PAN ou a ANIMAL darem cabo do negócio, do prazer ou da subsistência. Em Portugal, temporadas públicas são as das férias do Ronaldo, do São Carlos ou do La Féria, umas mais lá do que cá, outras mais para lá do que para cá, outras há quem preferia que não fossem cá.

Há, claro, excepções para confirmar esta regra que crismei universal - excepções gastronómicas, entenda-se.

Há a temporada do tomate a sério; das maçãs Riscadinha de Palmela e Bravo de Esmolfe; das cerejas da Cova da Beira e de Penajóia; das favas da Quinta do Poial; dos ouriços-do-mar da Ericeira e dos Percebes de Sagres; das uvas de mesa nacionais (não, essas já não há...), do sável... e da lampreia.

Da lampreia, lampreia, lampreia, provavelmente o peixe que reacções mais extremas gera entre nós: nenhuma paragem no no man's land gastronómico dos actores menores, nada de "não aprecio muito", "não é mau", "hãããã..." - ou se ama, ou se detesta, verbos de sentido único, verbos únicos na relação. Dogmas.

Este ano, muito por culpa de um Inverno pouco chuvoso que iremos penar lá mais para a frente, a lampreia fez-se esperar e só Março viu em força a temporada que, usualmente, se inicia no final de Janeiro, prolongando-se até meados de Abril.

Uma das principais consequências do desejo do projecto Endògenos de divulgação da gastronomia portuguesa, sejam os produtos autóctones sejam as preparações tradicionais em vias de abandono, é a ocorrência de momentos que, por si próprios, são temporadas sintéticas de prazer.

O final do mês de Março assistiu a essa conjugação de factores que tornaram inevitável - e memorável! - um jantar dedicado à lampreia. Não foi só a qualidade do ciclóstomo, finalmente a merecer repasto; foram o espaço e o seu Chef - o restaurante "Flores do Bairro" (Bairro Alto Hotel) e o Bruno Rocha; foi a harmonização dos vinhos, a cargo de Joaquim Arnaud e João Jorge; foi, como sempre, a organização, assegurada pelo Nuno Nobre e o António Alexandre.

1º Motivo: A cozinha

Bruno Rocha (ao centro) ladeado pelos mentores do projecto Endògenos, Nuno Nobre (à esquerda) e António Alexandre

O excesso de familiaridade é sempre complicado numa relação; por mais amado que seja o objecto da nossa preferência, a repetição leva à sua desvalorização. Pior, a acomodação sentida impede-nos a descoberta de outras facetas, outras sensações, outras alegrias.

No caso da lampreia, a melodia deste bailado entre amador e ser amado oscila, usualmente, entre a importada bordalesa e o lusitano arroz, dança enleante mas... monótona.

O "Flores do Bairro" habituou-nos à escolha consecutiva de grandes oficiantes, deixando sempre, na memória dos seus frequentadores, uma perene emoção. Bruno Rocha não é excepção, provando-o mais uma vez com a opção por uma abordagem mais ecléctica, estudando diversas técnicas de confecção para a obtenção dos pratos do menu, Secar, fritar, grelhar, fumar, guisar, foram alguns dos verbos experimentados e que chegaram à selecção final, resultando em sabores que depressa se entranharam no gosto da maioria dos participantes (unanimidade na aprovação seria, mais que improvável, assustadoramente anti-democrática, não acham?). Parece-me que as fotografias não serão totalmente explicativas, nem farão jus à qualidade do oferecido. Legendo-as com os elementos envolvidos e acrescento aqui algumas notas:

• Disponibilidade para questionar, sem ideias pré-concebidas;
• Atenção às respostas (isto é, percepção dos cambiantes de gosto que, para a mesma matéria-prima, são induzidas por uma variação na mesma técnica ou uma diferente técnica) e discernimento para as aceitar ou recusar;
• Sensibilidade para as conjugações;
• Trabalho exaustivo.

2º Motivo: O vinho e as harmonizações

O Joaquim Arnaud é um produtor multifacetado e multicurioso que reparte a sua actividade criativa entre os vinhos (e o seu portfolio estabelece-se - por enquanto... - entre os vinhos tranquilos das Regiões Lisboa e Alentejo, os espumantes e o Moscatel de Setúbal), o azeite, o presunto de vaca, os enchidos de porco ibérico.

Vem de longe a sua defesa do cuidado que se deve colocar na escolha dos vinhos a servir; a ideia - que partilho - de que a escolha de um vinho não pode ser genérica, procurando-se nas características de cada produtor, de cada marca, de cada colheita, as especificidades que melhor dialogam com o flavour de cada prato. Para isso, para além de um bom conhecimento dos produtos, é preciso sensibilidade e bom senso - que o Joaquim tem em quantidade - e é preciso tempo: tempo de análise, reflexão, prova.

João Jorge e Joaquim Arnaud

Foi precisamente a um tempo de prova e experimentação longo (toda uma tarde) que foi submetida toda a ementa e as várias hipóteses de vinho em carteira e que teve como jurados, para além deste produtor, João Jorge, o novo director comercial da Casa da Passarella, a equipa Endògenos e o Chef Bruno Rocha.

O resultado, foi um conjunto de emparceiramentos muito bem conseguido, a realçar biunivocamente prato e bebida, a possibilitar novos sabores compostos.

Joaquim Arnaud e o branco (ainda não comercializado) da região Lisboa servido com alguns dos pratos
Monocasta Arinto 2015, blend de uvas provenientes de 3 produtores da região

Casa da Passarella - O Oenólogo
Monocasta encruzado (vinhas 50-60 anos, em Gouveia),
fermentação em barricas de carvalho francês (25% em barricas novas),
battonage em cuba de cimento, amadurecimento sur lies
(em contacto com borras de leveduras, após fermentação)

3º Motivo: A organização

Levam já quatro anos os jantares Endògenos. Desde sempre, têm sido acontecimentos de revelação, produtos da curiosidade dos seus autores que, nos parceiros escolhidos para cada edição, encontram o mesmo amor pelos produtos autóctones, pela tradição local e familiar, pela preservação.

Da Nazaré a Penela, de Lisboa ao Algarve, foram já muitos os lugares e os produtos associados visitados.

Desta vez, Lisboa acolheu a lampreia, peixe marítimo que procura a quase totalidade dos rios nacionais para a desova, sendo assim o seu consumo extensivo entre o Minho e o Guadiana. Monção, Caminha, Sever do Vouga, Penacova, Montemor-o-Velho, Mação, Vila Nova da Barquinha, Tomar, Mértola, Belver, Alcoutim, são algumas das localidades de romaria que tratam este ciclóstomo como seu, erigindo festivais ou casas de repasto em sua honra, atraindo forasteiros, depois de séculos a deleitar os naturais.

À capital não poderiam ter deixado de arribar naturais destes e de outros concelhos com equivalentes amores, doando-lhe o seu saber e sabor e criando nos locais o mesmo gosto, a mesma paixão. Servida tanto nas grandes casas como nos pequenos refúgios restaurativos dos bairros mais populares, não poderia existir sujeito mais representativo para comemoração do projecto.

Divulgação, partilha, investigação. Prazer, festa, comunhão. Não é essencialmente nestas palavras que também se caracteriza a gastronomia portuguesa?


O Jantar

Entremos devagar na noite clara... Manteiga com as ovas da lampreia cozidas, secas e raladas, pele de galinha seca, reduzida a pó, para acrescentar a sabor a fumo, a grelha, azeitona e raspa de limão.  Boa de barrar e conversar, servida com o Arinto.

SECA
Com broa de milho e manteiga e pele de galinha

SECA
Com broa de milho e manteiga e pele de galinha

Crocâncias. A medula dos exemplares mais pequenos utilizada nas bolas recheadas, o courato de porco feito pipoca e o típico molho catalão, romesco, a acentuar os sabores e a incluir, pela associação do sabor do pimento, memórias de enchidos (nomeadamente os feitos com pimentão).

FRITA
Com courato de porco e molho romesco

A grelha: terra, cremosidade, o picante do agrião. A lampreia com realces nunca provados, numa confecção rápida que permitiu conservar muita da estrutura da lampreia. Harmonizada com o Oenólogo, notas de floresta sintonizadas com os cogumelos, os cítricos a balançarem a carne da lampreia e, em conjunto com o iogurte, a duetar com a doçura da amêndia.

GRELHADA
Com cogumelos shitaki e iogurte de amêndoa

Contrastes: da temperatura (quente-morno-frio) dos vários elementos, da textura da maravilhosa língua de vitela écarlate (receita gaulesa tradicional de charcutaria) com a lampreia e o ananás. Prato que, por si, valeria toda uma noite de apreciação, tamanha a variedade de propostas, de reacções provocadas, de estímulos.

FUMADA
Com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela

Surpresa: o "arroz" do nome que afinal era um guisado de cevada e aveia delicioso, com presunto pata negra, queijo S. Jorge, tofu, curgete. Um prato de variadas texturas que se torna totalmente evocador do tradicional prato "com arroz" mas pelo inverso: nada é o mesmo mas tudo está certo na evocação. Aqui, as texturas são dominadas pelo ímpeto dos sabores umami.

Inteligente e radicalmente, o vinho apresentado voltou a ser o Arinto, a uma temperatura mais elevada que lhe mudou completamente a relação com o prato. O que, teoricamente, poderia ser a necessidade de um tinto verde ou um tranquilo jovem, com pujança para contrabalançar o que parecia ser um prato muito rico e corolário da refeição, foi aqui substituída pela acidez deste branco, com uma temperatura que acentuou as características e o "peso". Surpreendente para este aprendiz, devidamente registado para próximas experimentações.

COM ARROZ
De cevada e aveia, curgete grelhada e miso

O final: sangue, finalmente o sangue que é parte da preparação da lampreia, numa utilização repartida entre o prato e a bebida que levou ao extremo o conceito de harmonização. Granizado de beterraba, sangue e Campari, gelado de pannacotta, mapple syrup e maçã, bolo de limão e framboesas frescas - no prato. Espumante Soalheiro, sangue e Campari - no copo.

As texturas e as temperaturas, a bolha do espumante a intrometer-se,o granizado e o gelado contra o bolo e as framboesas.

Que grande final.

O SANGUE
Com beterraba, gelado de pannacotta, bolo de limão e framboesa