Cinq à treize


A França no prato: eis um lugar-comum português que durou mais de cem anos. Erros seus, má-fortuna, amor ardente pelas novidades do momento levaram a que, nas últimas décadas, os encontros nacionais com a gastronomia gálica se fossem rarefazendo, limitados pelo encerramento de muitas das grandes casas restaurativas, pelo desinteresse das novas gerações de consumidores, pela formação dos novos cozinheiros. Fomos, no entanto e mais recentemente, agraciados com a imigração de alguns chefs que nos permitiram apreciar muita da sua criatividade aliada aos valores gastronómicos da sua pátria a par, pasme-se ou louvem-se os céus, de uma militância por matérias-primas e preparações nacionais em vias de desaparecimento cujo reconhecimento e agradecimento nunca deveremos poupar. Com a actual adopção de algumas zonas de Lisboa por uma crescente diáspora francesa, começa o mercado a tornar-se interessante para projectos que privilegiam a gastronomia gaulesa, tendo-se assistido à abertura de vários restaurantes com essa temática, a quase totalidade chefiados e produzidos por originários desse país.

Desde que não repitam erros de outros tempos e paragens e reinaugurem parcialidades étnicas ou linguísticas, tratando os autóctones como personae non gratae, sejam bem-vindos e encham-nos lá os sentidos e os saberes de bons momentos e boas histórias.

Pronto. Agora vou-vos falar de uma coisa completamente diferente.

(Não, não é o larício...)

As Escolas de Hotelaria e Turismo, geridas pelo Turismo de Portugal, têm desenvolvido, desde há muito, um trabalho meritório na formação de profissionais do ramo, área que ganhou um grande incremento com o aumento da actividade turística e o interesse da sociedade pela gastronomia. O meu affair com a Escola de Lisboa começou há três anos, com uma primeira visita aos almoços realizados às 4ªs feiras pela turma de Culinary Arts, orientada pelo chefe Nuno Diniz. A sedução desse primeiro contacto foi tão grande que, até hoje, julgo ter apenas falhado uma oportunidade e por razões profissionais. Vão mudando as mãos, continua o magister (e aqui o dixit é um cumprimento e uma tremenda mais-valia). E continuo eu.

1. O almoço da semana passada foi dedicado à França, tendo sido servidas algumas das preparações mais reconhecíveis de várias das suas cozinhas regionais. Sendo dirigido por Nuno Diniz, de estranhar seria apresentarem-se canonicamente preparadas, secas de interpretação ou de expressão.


Efectivamente, não foram. A escola é um lugar de apreensão de cânones mas só é eficaz para o futuro da sociedade que a produz se for palco de experimentação, do constante balançar entre a tentativa, o risco e a aprendizagem.

Como este salgado creme de superfície queimada, de sabor surpreendente para as expectativas distraídas, ensaio sobre as relações e equilíbrios entre doce e salgado e sobre complemento de sabores. Visualmente, lembrou-me as experiências de Mondrian à volta das relações entre as três cores básicas: repare-se como a verticalidade verde do espargo, quantitativamente minoritária, é suficiente para compensar a maioria alaranjada (no political pun intended...)

Crème brûlée aux Asperges

2. "Apoteose do prato único (...) o pot-au-feu só obedece à inspiração. É por isso que é necessária genialidade. Única condição: a combinação na harmonia, à fortuna do pote, no sentido literal do termo. (...) não existe um "verdadeiro" pot-au-feu, mas pode-se aspirar a um "bom" pot-au-feu. Armadilha temível, já que quanto mais as coisas são aparentemente simples, mais elas exigem a perfeição."

Assim falou Sylvie Girad-Lagorce (no duplamente delicioso - pelo tema e pela escrita - Grandes e Pequenas Histórias da Gourmandise Francesa) deste prato com reflexo em várias cozinhas mundiais (a Olla Podrida madrilena, o Bollito misto piemontês, o Puchero da América hispânica, o Scotch broth escocês) e variações regionais (a garbure, a escuedella), mas que, sintética e injustamente, se pode definir como um caldo rico de carne e legumes.

Eis a simplicidade que exige arte, conhecimento profundo das matérias-primas, responsabilidade sentida pela repetição de gestos apurados geração após geração.

Voluntariamente, creio, o prato servido homenageia um dos grandes da academia gastronómica francesa, Marcel Rouff, que em 1924, no seu "La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet" (A vida e a Paixão de Dodin-Bouffant, gourmet)" escreveu das mais celebradas páginas em honra do pot-au-feu (aqui, em francês). O "temível, odiado, desprezado, prodigiosamente impositivo" pot-au-feu servido pelo personagem principal a uma mesa de ilustres é uma sinfonia de inúmeros solistas, entre os quais "por detrás da carne branca da ave alimentada a pão aboberado em leite, o gorduroso e robusto apoio de uma confortável camada de fígado de ganso fresco, cozido simplesmente em (vinho de) Chambertain".

Foie gras: o fígado de pato ou de ganso, levado a uma gloriosa exaustão, símbolo maior de uma cozinha de requinte e de excesso, originário de momentos inesquecíveis, sobrevivente incólume das várias mudanças de estilo da cozinha francesa e mundial.Das trufas e do aspic do passado, ao casamento nouvelle cuisine com vegetais de estação ou com a ousada vieira, a todos aceita tal a sua excelência, tal a sua atracção.

Pot-au-feu de Foie Gras
Que prato de excelência. Que regalo, senti-lo no olho do furação escolar, que orgulho presenciar uma aprendizagem de riscos e pensamento a espreitar o mundo fora da caixa.


Que curiosidade tentar saber para onde estes olhos expectantes e estas mãos hiperactivas se dirigirão no futuro panorama gastronómico nacional.




3. Peixe de mar que desova nos rios, sendo apanhada principalmente nos estuários das grandes linhas de água - Gironde, Loire, Rhône, entre outros, a lampreia não conhece impressões indiferentes: ou se odeia ou se ama (e parece-me que, geralmente, o ódio tem uma origem mais estética que gustativa...), cabendo aos apaixonados uma fidelidade tão grande quanto o exagero que os romanos - que terão disseminado seu o gosto pelo Império - punham em todas as actividades ligadas à mesa. Prato de sabores que exigem recolhimento para se distinguirem já que, à primeira impressão, é absolutamente excessivo: a acidez, os tons carregados, a norma brutalista das formas.

Lamproie à la Bordelaise
Recolhimento do comensal, concentração do fautor.


O contexto para os quais nasceram é outro, mas estas mãos que estudam ainda, que justas e certas irão um dia acordar, lembraram-me palavras ditas há muito, quase esquecidas fora do âmbito da RTP Memória ("Mãos carinhosas, generosas / Que não conhecem o rancor / Mãos que o fado compreendem / e entendem sua dor / Mãos que não mentem / Quando sentem / Outras mãos para acarinhar / Mãos que brigam, que castigam / Mas que sabem perdoar")



Mãos de artífices que suspendem o gesto, traindo o pensamento e desvendando o sentir. E os olhos, os olhos sérios, os olhos espelho da... calma.



4. Que melhor homenagem se poderá oferecer ao rei da capoeira, cumpridor indómito, cioso do seu harém e do papel de arauto da aurora, que a mortalha líquida de um bom vinho da região, onde os duros anos de exercício do poder poderão, lenta e seguramente, ser decompostos numa tenrura compatível com o gosto da sua carne que esses mesmos anos lhe ofereceram?

Coq au vin
Resta a questão do vinho: tinto ou branco? Em França, dependendo da região, assim a resposta... Na Borgonha, em Cahors, Bergerac, Auvergne - um tinto, enquanto em Champagne, Franche-Comté ou Alsácia - um branco. George Simenon, pai espiritual do inspector Maigret, casa-o com a aguardente de abrunho da Alsácia que madame Maigret acrescenta secretamente à receita: "Um sabor de fundo discreto, quase imperceptível, que lhe dá charme e que eu não consigo identificar." (Conhecem as histórias do inspector? Imperdíveis para a descoberta da gastronomia da Paris popular de meados do século passado assim como imperdível é o livro em que Courtine explora os diversos pratos contidos na obra de Simenon).

Gostei da riqueza de terra que o acompanhava - cogumelos, toucinho, o molho... Terra, solidarizam-se? Um bocadinho de umami, o salivar, um aroma a seguir à chuva, os dedos a enterrarem-se numa saca de feijão...



5. E num final choroso, porque era final, a sobremesa.

Poires
A evocar o poirissimo (conjunto de compota de pêra, pêra em calda, pêras no vinho, tarte de pêra e granitado que, obviamente, descobri citado no Larousse quando procurava paralelismos para este prato), uma folie de gostos, confecções, texturas, variações de sabor que se portou muito bem e nos despediu, até outra semana, mais um passo dado, up, up and away.

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