Rua da Gastronomia Nacional,1 2017-004 LISBOA

Todas as semanas recebo novas da abertura de novos restaurantes, do encerramento de novos restaurantes, da chegada de novos cozinheiros a ainda novos restaurantes, da partida de novos cozinheiros de recentemente novos restaurantes, num tropeçar de notícias que, cada vez mais, se parecem com desesperadas tentativas - comerciais ou pessoais - de acompanhar a insuportável leveza do tempo, a urgência da novidade, a adolescente ânsia da juventude.

Há muito que aprendi - frase feita ou realidade confirmada - que o que caracteriza o presente não é a mudança, antes a velocidade da mudança - mudança acentuada pelo aumento de velocidade na transmissão da informação disponível, pela sua disseminação, pelo incremento na facilidade ao seu acesso. O que há cem anos era do domínio de poucos, o que há trinta anos alguns conseguiam acessar, está hoje ao alcance de quase todos (eu diria da quase totalidade dos habitantes das cidades, em todo o mundo): podemos, numa fracção de tempo, descobrir uma novidade, sobreposta por ainda outra, e mais uma, e assim pode diante, numa sucessão dolorosa e inconsistente de estímulos. O futuro torna-se assim um presente prestes a acontecer, o presente acabou de acontecer, o passado está prestes a ser esquecido, afundado pela imensidão de defuntos presentes.

Perante uma audiência que tem assim, como noção do tempo, não mais a presença do eterno (do hábito, da rotina, do que é seguro), mas sim a eternidade de presentes que lhe provocam um acentuado défice de atenção, afigura-se-me impossível criar projectos que se possam constituir como referência, nomeadamente no que concerne à restauração - e, por extensão  à gastronomia - portuguesa. Mesmo projectos colectivos, visando a criação de uma síntese, uma definição, um caminho (já de si hipotéticos ou utópicos dadas a multiplicidade de agentes e das suas visões bem como a contínua chegada de novos intervenientes) serão rapidamente ultrapassados pela voracidade dos destinatários, pelo rápido desinteresse a que serão votados quando o carácter de novidade se perder pelo aparecimento de uma nova fórmula ou pelo próprio esgotamento da mesma.



(Constatação rápida: a norma ditada por Escoffier foi prevalecente na alta cozinha durante cerca de setenta anos; a nouvelle cuisine substituiu-a durante cerca de trinta; a cozinha tecno-emocional destronou-a, reinando por volta de dez, seguida pela cozinha "natural" nórdica durante... cinco? ... e agora... e depois...)

Em Portugal - em Lisboa - esta rotatividade, este emergir de novos projectos é efeito desta absoluta procura por novas sensações (e, consequentemente, pelo absoluto desprezo do que já é conhecido) sendo disfarçado pelo crescimento dos fluxos turísticos o que, erradamente, faz concentrar todas as preocupações na manutenção dos mesmos, deixando na sombra o que deveria ser evidente: com ou sem turistas, nenhum projecto restaurativo tem hipóteses de consistência porque não terá tempo para o ser. A sua sobrevivência dependerá da sua capacidade e velocidade de mudança - ou seja, a sua existência será função da sua despersonalização, da sua reinvenção, da sua inconstância.

Os sinais são claros e visíveis: cada vez mais se oferecem dias especiais, "ementas a quatro mãos", "menus especiais", numa disruptiva efusão de criatividade que, tristemente, torna clara a impossibilidade da existência de um caminho, de uma carreira.

(Não que eu defenda a necessidade de se perpetuarem modos ou perspectivas usuais no passado; o que não me parece possível é a construção de um edifício sem alicerces, sem uma estrutura sólida e sem uma bem pensada capacidade de serviço.)

Os cozinheiros foram (conscientemente ou levados pelo fluir dos acontecimentos) os primeiros a aperceberem-se da volatilidade do sector, construindo a sua carreira, não em função da sua produção culinária, antes da sua exposição mediática e repercussão nas redes sociais. Responsabilidade óbvia de um público maioritariamente com pouca cultura gastronómica de berço e, pior, muito pouca vontade para a adquirir, mas igualmente de empresários oriundos do mesmo caldo amorfo desinformado, o qual, aliás, é comum a todas as áreas culturais do país.

Para onde vamos, para onde queremos ir, o que queremos fazer com a herança gastronómica que nos formou? Temo que, para além da falta de vontade, não tenhamos tempo para responder...